Главная
страница 1страница 2 ... страница 6страница 7
Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

Южно-Уральский государственный университет

Кафедра «Технология продуктов общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ

Зав. кафедрой «Технология продуктов общественного питания»



А.Д. Тошев

Кухни народов мира

Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов

дневного и заочного отделений специальности

260501 «Технология продуктов общественного питания»


Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры «Технология продуктов общественного питания» « » 2007 г.

Челябинск

2007


Лабораторные занятия по курсу «Кухня народов мира»
Цель - изучить особенности кухни народов мира и овладеть навыками приготовления блюд и изделий; научиться определять качество блюд и изделий по органолептическим показателям, освоить их отпуск.
Методические указания:

При изучении этих тем необходимо знать историю развития, особенности и традиции кухонь, изучить способы и режимы тепловой кулинарной обработки блюд. Знать требования к качеству, особенности оформления и подачи, условия и сроки реализации (хранения) блюд.



Лабораторная работа № 1


Тема: Украинская, белорусская, молдавская кухни
Приготовить:

  1. Борщ украинский

2. Пампушки с чесноком

  1. Клецки сельские


Рецептуры блюд и технологии приготовления:


  1. Борщ украинский

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Свекла

75

60

Капуста свежая

50

40

Картофель

107

80

Морковь

25

20

Петрушка корень

11

8

Лук репчатый

18

15

Чеснок

2

1,5

Шпик

5

5

Томатное пюре

15

15

Мука

3

3

Жир кулинарный

10

10

Сахар-песок

5

5

Уксус 3%-ный

5

5

Перец сладкий

14

10

Кубик бульонный, шт

0,5

0,5

Соль

2

2

Перец черный

0,03

0,03

Бульон

350

350

Выход


-

500

Свеклу шинкую соломкой (толщиной 1 мм, длина 3-4 см), добавляют уксус, жир, сахар-песок, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, нарезанный брусочками (толщиной 0,7-1 см, длина 4-5 см) картофель, доводят до кипения и варят 10-15 мин., затем добавляют тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 мин. до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым чесноком. Рекомендуется борщ отпускать с говядиной, свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком.
2. Пампушки с чесноком

Наименование продуктов

Брутто

Нетто

Мука


80

80

Вода


35

35

Сахар

5

5

Дрожжи


2,5

2,5

Масло растительное


2

2

Яйца для смазки


1/20шт

2

Масса полуфабриката


-

120

Масса готовой продукции


-

100

Соус:







Чеснок

3

2

Масло растительное


5

5

Соль

1

1

Вода


25

25

Масса соуса





30

Выход




100/30

В кастрюлю вливают подогретую до температуры 35-40 0С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 0С процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растительное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок кастрюли. Кастрюлю закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40 0С. Когда тесто увеличится в объеме в 2,5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин. и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Из теста формуют шарики массой 30 г, укладывают их на смазанный маслом лист и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 мин. при t = 1800-2000С. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
3. Клецки сельские

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Шпик

47

45

Лук репчатый

12

10

Масса фарша

-

55

Картофель

327

245/162*

Мука пшеничная

15

15

Тмин

1

1

Масса полуфабриката

-

230

Маргарин сливочный

5

5

Сметана

50

50

Выход

-

250

*Масса протертого и отжатого картофеля (потери при протирании и отжиме картофеля составляют 34%)

Сырой очищенный картофель протирают, отжимают, добавляют часть муки, соль и перемешивают. Из массы формуют клецки с фаршем (по 2 шт. на порцию), панируют в муке, обжаривают, кладут в сотейник и тушат с добавлением бульона, в конце тушения добавляют сметану. Для фарша: шпик мелко нарезают и смешивают с нашинкованным сырым луком, заправляют тмином, солью. Клецки отпускают вместе с соусом, в котором они тушились.



Задание на дом:

1. Подготовиться по теме « Грузинская, аджарская кухни».



2. Подготовить технологические карты.

следующая страница >>
Смотрите также:
Методические указания для выполнения лабораторных работ для студентов дневного и заочного отделений специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
478.91kb.
7 стр.
Методические рекомендации по их выполнению для специальности 260501 «технология продуктов общественного питания»
169.34kb.
1 стр.
Методические указания по «Практикуму на эвм» для студентов 1 курса дневного и вечернего отделений
309.31kb.
1 стр.
Учебное пособие для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания»
1268.65kb.
7 стр.
Методические указания для выполнения контрольных работ в системе заочного обучения для студентов, обучающихся по специальностям
614.12kb.
2 стр.
Методические указания для студентов по проведению лабораторных работ для специальности 080504 «Государственное муниципальное управление»
765.75kb.
4 стр.
Учебный комплекс для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»
664.07kb.
3 стр.
Оценивание состояния сложных систем на основе иммунокомпьютинга
617.55kb.
12 стр.
По направлению подготовки магистров 260100
941.02kb.
10 стр.
Методическое пособие для студентов четвертого курса дневного и заочного отделений специальности «Историко-архивоведение»
706.47kb.
4 стр.
Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине «Аналитическая химия»
311.35kb.
1 стр.
Методические указания для студентов по проведению лабораторных работ по дисциплине
709.77kb.
4 стр.