Курсовая работа

по дисциплине

«Технология приготовления пищи»

на тему

«Особенности технологии блюд, кулинарных и кондитерских изделий украинской национальной кухни»

Исполнитель

студентка

Руководитель

к. т. н.

Содержание

Введение

Народная кухня – это такое же культурное наследие, как язык, литература, искусство, это неоценимое достижение, которым можно гордиться, который не следует забывать.

Украина, бывшая житница Российской империи. Страна, в которой смешались языки и обычаи более 100 национальностей. Страна, в которой мирно сосуществуют украинцы и русские, греки и евреи, болгары и белорусы, грузины и армяне… Степи востока, побережье двух морей, дубравы центральной Украины, Карпатские горы и Днепр… Певучий язык и певучая страна.

Как отражение страны — ее кухня. Поэтическая и разнообразная, пестрая, но в то же время гармонично-похожая, сытная и легкая, роскошная и повседневная.

Украинская кухня складывалась на протяжении возрастов и с древних времен отмечалась разнообразием кушаний, высокими вкусовыми и питательными качествами. Большинство кушаний украинской кухни отмечаются сложной рецептурой, высокими вкусовыми и питательными качествами.

Цель работы – изучить особенности и технологию приготовления блюд украинской кухни.

1. История и особенности украинской кухни

Историки расходятся во мнении, от какого момента отсчитать зарождение украинской кухни. С одной стороны, надо принимать во внимание, что первые упоминания об украинской кухне времен Киевской Руси можно найти в знаменитом "Домострое", а уже в XI веке в Киево-Печерской лавре среди монахов было несколько поваров. С другой стороны, нельзя забывать о сложной судьбе украинского народа, пережившего нашествия завоевателей из разных стран, не только дробивших страну (в результате чего разные территории входили в состав разных государств), но и привносивших свои традиции и не позволявших украинской кухне развиваться самостоятельно и едино.

После монголо-татарского нашествия на Киевскую Русь Украина испытала агрессию литовских, венгерских, польских феодалов, в результате чего различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

вырезано

Светская кухня пришла в Украину в XIX веке, когда местная знать начала активно пользоваться услугами европейских поваров. Это чужеземное вмешательство нанесло народной кухне гораздо больший вред, нежели все предшествующие захватчики – многие рецепты кулинарных шедевров забыты навсегда. Свою роль сыграла и “общая гребенка” советских кулинарных традиций. Однако, несмотря на все влияние извне, украинская кухня сохранила свою самобытность как в выборе продуктов, так и в технологии их приготовления.

Позднее формирование украинской кухни обусловило целый ряд ее особенностей.

Во-первых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

Во-вторых, несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседствования множества народов (русские, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам – сватовству, свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжественным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими начинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов – узвар. 

2. Основные продукты украинской кухни

Своеобразие национальной украинской кухни выражается в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина (мясо и особенно сало), овощи, продукты переработки злаков и бобовых (пшеничная мука, крупы, фасоль и т.п.) и некоторых других.

Украинской кухне свойственно обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яишен», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

вырезано

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры. Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. С XVIII в. началось и проникновение на Украину картофеля, который, однако, не приобрел здесь самостоятельного значения, как в Белоруссии, и, подобно другим овощным культурам, стал использоваться в качестве, хотя и важной, но одной из многих других «приправ» (т. е. гарниров) ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Лук и чеснок в народе считают чудотворным лекарством, им приписывают целительную силу, ибо "лук от семи недуг лечит".
Значительное место в украинской кухне занимает рыба. Всем известен карась, запеченный в сметане, щука фаршированная, щука, тушенная с хреном, карп с луком или в сметане и т. д.

Очень популярны каши, они могут быть гарниром к мясным и рыбным изделиям, самостоятельным блюдом, использоваться для приготовления запеканок, битков, котлет. При умелом кулинарном приготовлении блюда получаются вкусными и питательными.

вырезано

3. Ассортимент блюд украинской кухни

3.1 Закуски

Салат из картофеля, кукурузы и яблок

(на 4 порции) 2 картофелины , 600 г кукурузы в початках , 2 яблока , 60 г зеленого лука, 80 г майонеза, 20 г салата, зелень, соль

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Початки кукурузы без волокон и листьев залить холодной водой и варить до готовности. После этого отделить от них зерна. Яблоки очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Все посолить по вкусу, перемешать, залить майонезом, украсить листьями зеленого салата, посыпать мелкорубленым укропом и петрушкой.

Сельдь по-киевски

(на 4 порции)1 сельдь (200 г), 200 г сливочного масла, 100 г голландского сыра, 200 г булки, 250 г молока, 30 г заправленной горчицы,
0,1 г перца, зелень

Отделенное от косточек и шкурки мясо сельди пропускают через мясорубку вместе с размоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу протирают через сито, добавляют растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправляют тертым голландским сыром, горчицей, перцем, все хорошо перемешивают, укладывают в селедочницу, украсив голову и хвост, украшают зеленью петрушки.

вырезано

Бульон с заварными галушками

(на 1,5 л бульона) 1стакан муки, 1,5 стакана бульона ( для галушек), 1 яйцо, соль - по вкусу

Просеянную муку постепенно всыпать в кипящий бульон, беспрерывно помешивая до образования полувязкого теста однородной консистенции, охлаждают до 55-60 градусов и при беспрерывном помешивании вбивают сырые яйца. Подготовленное тесто выкладывают отдельными кусочками с помощью двух ложечек в подсоленный кипяток и варят на маленьком огне до готовности. Вареные галушки кладут по 10-12 шт. в тарелку, посыпают зеленью и заливают горячим бульоном.

Бульон с мясными фрикадельками

(на 1,5 л бульона) 500 г мяса, 1 луковица,1 яйцо, перец, зелень, соль - по вкусу

Нежирное сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец, сырые яйца и все хорошо перемешивают. Из приготовленной массы делают небольшие фрикадельки, которые варят в подсоленной воде 5 -6 минут.

Готовые фрикадельки (6 -7 шт. на порцию) выкладывают на тарелку, посыпают зеленью, заливают горячим бульоном.

3.3 Блюда из мяса и домашней птицы

Для мясных украинских блюд характерно не только то, что готовят их в основном из свинины, но и то, что сочетают при этом два вида тепловой обработки мяса — предварительное обжаривание и последующее тушение с овощами и пряностями. Другой особенностью мясного украинского стола является широкий выбор блюд, приготовленных из рубленого мяса, фарша.

Блюда из домашней птицы используются чаще всего как праздничные. Как и мясо, птицу готовят преимущественно тушеную.

Печеня житомирская

500 г свинины, 10 картофелин, 100 г сала (для обжаривания), 3 луковицы, 1 2 моркови, 4 5 сушеных грибов, 3 ст. ложки томата пюре, 3 зубчика чеснока, 5 6 горошин черного перца, 2 3 лавровых листа.

Свинину разрезать на 3 4 куска, обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки, затем потушить с томатом. Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, затем перемешать с нарезанным кружочками сырым луком, заправить перцем, солью. Подготовленные овощи и свинину заложить в кастрюлю рядами, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, еще поварить, уварив бульон наполовину, а затем залить им подготовленную свинину с овощами, добавить лавровый лист, еще немного посолить и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельченным чесноком, дать постоять 3 4 мин с закрытой крышкой, затем подавать.

вырезано

.

Галушки

Галушки — это комочки теста, сваренные в воде, молоке или бульоне. Их делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами (например, с луком, яблоками). Галушки — нехитрое кушанье, которое считалось и считается к тому же специфическим домашним блюдом, вследствие чего рецепты приготовления галушек обычно передаются из поколения в поколение и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. Однако простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.

Тесто для галушек раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (в зависимости в первую очередь от муки, из которой приготовляют галушки), затем из этого теста нарезают «ремешки» шириной 1 1,5 см или скручивают жгутики сечением 0,5 1 см и из них нарезают квадратики размером 1х1 или 1,5х1,5 см. Затем галушкам дают полежать 20 40 мин. чтобы они «завяли», и только потом варят в кипящей подсоленной воде, молоке, бульоне и т. п. Варят обычно до тех пор, пока галушки не всплывут на поверхность, но у отдельных видов галушек есть иные признаки готовности (см. ниже в рецептах).

После этого галушки вылавливают шумовкой и опускают в небольшое количество масла или сметаны, а иногда и сала со шкварками в отдельный сотейник, следя за тем, чтобы галушки не слиплись (для этого их потряхивают слегка в этом масле) и не остыли до подачи на стол.

Галушки можно есть только очень горячими, иначе они не вкусны.

Вергуны

Вергуны — излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивается очень малое количество молочных продуктов — молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты, и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, да и то постепенно.

Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10 12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.

Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1 2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

Ниже приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Соложеники

Соложеники — это сладкие блюда, которые лишь условно можно отнести к мучным. Скорее всего, их можно назвать яичными, поскольку яйца наряду со сливками преобладают над мукой в количественном отношении.

Принцип приготовления соложеников несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло (если оно входит в рецепт), а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой или ее заменителем в жидкое, льющееся тесто. Для еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают сладким наполнителем — вареньем, яблоками, маком, а затем обливают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем заливают белками и выпекают в духовке.

Соложеник вишневый

1,5 стакана тертых сухарей, 2 желтка, 8 яиц, 200 г сливочного масла, 200 г сладкого миндаля, 1 стакан вишен из варенья без сиропа, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка цедры.

Все продукты растирать полчаса до образования однородной массы. Миндаль следует предварительно обварить кипятком, снять с него кожицу и растереть очень мелко в ступке. Вишни в массу положить последними. Готовую массу влить в смазанную маслом форму и выпечь в духовке.

Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заварки муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят ее вместе с солью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают ее обычно в течение 1 2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70 60°С (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приемов яйца (не менее 5 6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Все искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.

Крутое тесто плохо подходит, а жидкое — расползается в печи, «садится».

Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).

Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остается той же.

Бублики свистуны

4 стакана муки, 12 яиц, 1,5 стакана масла, 2,75 стакана воды, 50 75 г сахарной пудры, щепотка соли.

Из заварного теста сформовать бублики толщиной в полпальца, диаметром 4 5 см и выпечь их на листе в духовке.

После изготовления посыпать бублики сахарной пудрой.

Пухкеники простые

1,5 стакана муки, 1,5 стакана воды, 1 ст. ложка масла, 0,25 стакана сахара, 6 яиц, 100 г жира, 100 г варенья или повидла, 2 ч. ложки ванильного сахара.

Кусочки заварного теста ложкой опускать в растопленный жир и обжаривать до золотистого цвета.

Готовые пухкеники сразу посыпать ванильным сахаром и обмазать повидлом или вареньем.

Едят пухкеники только горячими.

3.8 Сладкие блюда

Наиболее распространенным третьим блюдом на Украине являются узвары — род компота из сушеных или свежих фруктов. Узвар значительно гуще, концентрированнее обычных компотов. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливу, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, чернослив (только сушеные), чернику, клубнику и малину (только свежие).

Чаще всего узвары готовят только из одного вида фруктов или ягод с добавлением изюма. Таковы, например, узвары яблочный, грушевый, сливовый, вишневый, черничный. Классический набор фруктов и ягод для сборного узвара — сухие яблоки, груши, вишня, чернослив и изюм или же свежие яблоки, груши, слива, вишня и изюм.

Чернику, как правило, готовят отдельно и преимущественно в свежем виде.

Для получения вкусного и ароматного узвара очень важна предварительная подготовка фруктов и ягод. Сухофрукты должны быть самым тщательным образом перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие — только в холодной. Не менее важно соблюдать правильное соотношение воды, фруктов и сахара. На 1,25 л (6 стаканов) воды берут не менее 500 г свежих фруктов или 300 400 г сухих, от 0,75 до 1 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. В старинных узварах мед вообще полностью заменял сахар.

Из пряностей в узвар употребляют гвоздику, корицу и цедру. На указанное количество воды берут 3 4 бутончика гвоздики, 0.5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложку цедры, а также 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или половинку свежего лимона (сок и цедра), который закладывают в самом конце варки, перед снятием с огня, причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают цедру и измельчают. Кроме узваров из свежих ягод (клубники, малины и вишни) готовят еще ягодные холодцы из тех же ягод, а также виноградного или фруктового вина и фруктовые бабки, в которых одно какое либо фруктовое пюре сочетается с яйцами, мукой, сахаром и пряностями (вся эта масса выпекается в духовке).

4. Особенности обработки продуктов

Своеобразие национальной украинской кухни выражается в особенностях технологии приготовления пищи, таких как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего. Классическим примером служит украинский борщ с пампушками. В приготовлении борща используется до 20 продуктов и несколько кулинарных приемов.

Отличительная черта украинской кухни состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т.е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для смажения — глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

5. Специфика и отличие от русской кухни

С технологической стороны украинская кухня восприняла некоторые приемы французской кухни, что значительно роднит ее с венгерской и прочими западнославянскими кухнями. В меньшей мере были восприняты традиции немецкой кухни, что отличает украинскую кухню от, например, российской и чешской. Во время татаро-монгольского ига, а также при последующем «импорте» тюркской кулинарной культуры, украинская кухня приобрела жареные блюда из рубленого мяса.

Трепетное отношение к свинине роднит украинскую кухню с кухнями западных славян венгров и немцев. Использование свиного сала в украинской кухне уступает только венгерской кухне.

В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

6. Распространенность и влияние украинской кухни на другие кухни

Украинская кухня пользуется заслуженной популярностью среди славянских кухонь. Многие блюда украинской кухни, такие как вареники и борщ, теперь считаются международными.

Они пользуются большим спросом в ресторанах всего мира. Различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изделия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сырники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью. Но особенно любим во многих странах знаменитый украинский борщ, ныне известный повсеместно.

вырезано

Заключение

Среди всех славянских кухонь украинская кухня по праву имеет статус наиболее разнообразной и богатой. Национальная украинская кухня давно и по праву получила широкое признание за пределами Украины. Украинская кухня складывалась на протяжении многих веков, что обусловило её разнообразность, а блюда украинской кухни отличаются высокими вкусовыми и питательными качествами и оригинальной рецептурой. В украинской кухне десятки тысяч рецептов блюд, которые отличает простота приготовления и высокие вкусовые качества. Современное национальное кулинарное искусство сохранило и обогатило давние добрые традиции.

Итак, чем же характерна украинская кухня?

Во-первых, в основу национальной украинской кухни вошли традиции восточнославянской кухни.

Во-вторых, она была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры.

В-третьих, несмотря на то, что эти элементы были весьма разнородны, украинская кухня оказалась на редкость цельной как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки.

Список литературы

1. Похлебкин В.В. Кухни славянских народов – М.: ЗАО Центрполиграф, 2008

2. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира – М., 2003

3. Ройтенберг И. Практическая энциклопедия украинской кухни. – М., 2007

4. Советская национальная и зарубежная кухня / Титюнник А.И., Новеженов Ю.М. − М.: Высшая школа, 1989.

5. Спивак А.М. Украинская кухня – Ростов - на–Дону: Феникс, 2007

6. Украинская кухня - венок вкусов и ароматов// Гостиница и ресторан: бизнес и управление, № 3/2005