Главная
страница 1страница 2 ... страница 4страница 5


Министерство общего и профессионального образования РФ

Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела


Институт Туристского Сервиса и Инфраструктуры

Курсовая работа по предмету “Организация и технология обслуживания общественного питания”

на тему:

Организация питания в ресторане туристов из арабских стран


Выполнила студентка гр. 97 СТ-2

Садова М.М.

Проверила преподаватель

Юдина Т.А.
Сочи 1999

Содержание
Введение 3

1. Характеристика ресторана “Порт-Саид” 4

1.1. Тип и местонахождение предприятия 4

1.2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 5

1.3. Меню ресторана “Порт-Саид” 5

1.4. Торговые помещения ресторана “Порт-Саид” 11

1.5. Производственные помещения ресторана “Порт-Саид” 14

2. Технологические расчёты. 16

2.1. Составление графика загрузки торгового зала

и определение количества питающихся 16

2.2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием

за 1 день 17

2.3. Выход блюд. Расчёт сырья на сутки 22

2.4. Расчёт площади торгового зала 25

2.5. Определение оснащённости производства посудой и

приборами 26

3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов 30

4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню 32

5. Показатели и методы культурного обслуживания 34

Заключение 35

Список используемой литературы 36
Введение
Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры.

Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран. Чёткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты – вот изюминки нашего ресторана.



1. Характеристика ресторана “Порт-Саид”
1.1 Тип и местонахождение предприятия.

Тип нашего предприятия – ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне. Это в большей мере касается нашего ресторана, так как “Порт-Саид” – ресторан класса люкс.

“Порт-Саид” специализируется на национальной кухне арабских стран. Такая специализация делает ресторан неповторимым для нашего города. Однако это не значит, что спрос будет обеспечен даже без учёта местоположения ресторана. “Порт-Саид” должен располагаться в известном всем, людном месте. Идеальным местом мог бы быть морской порт. Море – неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной кухни. Кроме того, в порту собирается много туристов, желающих приятно провести время. Большая часть из них – выходцы из Турции. В нашем ресторане частично представлена турецкая кухня.

Таким образом, мы подошли к вопросу о контингенте. Кто будет нашим клиентом? В первую очередь, конечно, туристы, причём с довольно высоким доходом. Однако туризм в нашем городе – явление пока, к сожалению сезонное, поэтому для круглогодичной загрузки предприятия необходимо предпринять ряд мер. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в ресторане, но и постоянное расширение и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов в межсезонье (это в основной своей массе местные жители) возможно изменение меню и ориентация на более “простые” блюда относительно низкой стоимости, но не за счёт снижения качества.



1.2. Время работы предприятия, дополнительные услуги.

Время работы ресторана установим с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана.

Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются: услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т.д., организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду.

1.3 Меню ресторана “Порт-Саид”

Меню – это визитная карточка ресторана. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.

Меню в ресторанах класса люкс отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания.

В меню нашего ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, арабская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т.д.; они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана.

Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем.

Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате, пловы. Очень популярна у арабов каша из пшеницы – бургуль, также представленная в нашем меню.

Непременный атрибут арабской кухни – лябан – кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд.

Любимые напитки в арабских странах – кофе и чай.



Меню

Наименование блюда




Холодные блюда и закуски

Печень трески

Икра красная кетовая

Икра чёрная

Каврама” (баранина вяленая со специями) ФБ

Ассорти из птицы

Салат “Порт-Саид” ФБ

Салат “Кама” с трюфелем ФБ

Салат “Фаттуш”

Салат картофельный

Салат из фасоли

Салат с сельдью

Салат с йогуртом Лябан

Тамийя (крокеты из фасоли)

Икра свекольная с луком

Перец сладкий по-алжирски

Йогурт “Лябан”




Горячие закуски

Горячая сельдь с гренками ФБ

Креветки под соусом “Порт-Саид” ФБ

Индейка “Хабаш Маши” ФБ

Горячие хлебцы “Самбусик” (с мясом и орехами) ФБ

Ракакат” (поджаренный хлеб с мясом)







Супы

Суп Порт-Саид (из форели с рисом) ФБ

Бульон рыбный с рисом

Суп Шурабат Мозаат (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ

Суп с фрикадельками “Шурабат Эль Кима” ФБ

Суп чечевичный с бобами и рисом

Суп свекольный по-турецки




Вторые горячие блюда

Блюда из рыбы и мяса

Жареная рыба “Порт-Саид” ФБ

Барабульки по-александрийски ФБ

Рыба, запечённая в кунжутном соусе ФБ

Фаршированные мидии по-турецки ФБ

Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ

Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе)

Мясные шарики Кафта на вертеле

Жареный ягнёнок

Кузи” (фаршированный ягнёнок)

Плов рисовый “Муфалфал”

Жареная печень по-ливански

Блюда из птицы

Маленькие птички “Асафир” ФБ

Голуби в винном соусе ФБ

Курица варёная по-черкесски

Плов из курицы по-ливански

Плов с куриной печенью по-египетски

Жареная курица в бульоне

Курица жареная “А Ля Заль”

Курица с рисом и помидорами

Блюда из круп, макаронных изделий, яиц и овощей

Бургуль би банадора” (пшеничная каша помидорами) ФБ

Плов из пшеницы ФБ

Трюфели “Порт-Саид” ФБ

Помидоры по-турецки с рисом

Баклажаны, фаршированные чесноком

Баклажаны по-арабски

Кабачок фаршированный с лябаном

Кабачок фаршированный с сыром

Зелёная фасоль тушёная

Макароны “Би Саниех”

Омлет с баклажанами

Омлет с петрушкой




Сладкие блюда

Пуддинг “Могли”

Мороженое “Порт-Саид” ФБ

Мороженое сливочное

Пломбир с фруктами

Мороженое банановое

Джем клубничный

Джем инжирный

Халва

Щербет ореховый

Цукаты апельсиновые




Горячие напитки

Кофе по-арабски

Кофе по-турецки

Кофе гляссе

Кофе с молоком

Чай

Чай с лимоном

Чай зелёный




Холодные напитки и соки

Вода минеральная

Напиток “Лябан” ФБ

Напиток “Спрайт”

Напиток “Кока-Кола”

Компот из сухофруктов

Сок апельсиновый

Сок яблочный

Сок персиковый

Сок абрикосовый

Сок томатный




Кондитерские изделия

Пончики “Аваамат” ФБ

Баклава ФБ

Печенье песочное

Печенье сахарное




Фрукты и фруктовые салаты

Фруктовый салат “Порт-Саид” ФБ

Дыня свежая

Персики свежие

Яблоки свежие

Бананы свежие

Апельсины свежие

Клубника свежая




Хлебобулочные изделия

Хлеб пшеничный

Хлеб ржаной

Хлеб отрубной

Батон пшеничный




Вино-водочные изделия

Водка “Столичная”

Водка “Absolut

Портвейн “777”

Вино “Цинандали” (белое)

Вино “Мукузани” (красное)

Мускат молдавский




Табачные изделия

Сигареты “Marlboro

Сигареты “LM

Сигареты “Parlament





1.4 Торговые помещения ресторана “Порт-Саид”

К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При планировке первого учитываю количество мест в зале; оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами. Так как наш ресторан относится к классу люкс, то необходимо также предоставлять и свежие полотняные салфетки индивидуального пользования.

Курительная комната – непременный атрибут ресторана класса люкс. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма.

Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера используют картины, скульптуры и другие художественные произведения.

Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и др. При планировке моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды).

Основное торговое помещение – это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами. Раздаточная может сообщаться с ним двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т.д.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать восточный стиль оформления (расписные панели с элементами арабской живописи, тёплый цвет мебели (охра, жёлтый, светло-коричневый).

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В нашем ресторане освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем ресторане лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка – это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки, формы потолка.

Цвет помещения нашего ресторана должен быть тёплым. Подойдёт жёлтый, оранжевый, светло-зелёный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть более “солнечно”. Для контраста можно добавить немного чёрного, что внесёт некоторую живость в интерьер.

Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют кресла. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина – 800-1020 мм. В нашем ресторане, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке, а также 5 столов для кабинок.

Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров.
Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16 – 18С, а относительная влажность – 60 – 65%. Для поддержания такого режима залы ресторана оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную – через открытые окна, фрамуги, двери.
1.5 Производственные помещения ресторана “Порт-Саид”

Производственные помещения ресторана подразделяются на:

заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи),

доготовочные (горячий, холодный цехи),

вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство).

Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т.д.). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами. Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной – картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха должны иметь удобное сообщение со складом и доготовочными цехами.

В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам – тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона.

Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы.


следующая страница >>
Смотрите также:
Организация питания в ресторане туристов из арабских стран
1051.9kb.
5 стр.
Теоретические вопросы организации туризма в арабских странах Подходы к определению понятия «арабский мир»
113.79kb.
1 стр.
Особенности модели экономики арабских стран
81.17kb.
1 стр.
Организация общественного питания гост р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
6310.03kb.
25 стр.
«Характеристика типов предприятий общественного питания»
149.88kb.
1 стр.
Организация питания учащихся общеобразовательных учреждений в 2012 году
75.93kb.
1 стр.
Ix лига арабских государств – фактор снижения рисков нестабильности в регионе?
163.08kb.
1 стр.
Кенозерский национальный парк сокровища реликтовой руси
46.67kb.
1 стр.
Всемирная история 9 класс вариант -21
98.24kb.
1 стр.
Лечебница Дарков
49.05kb.
1 стр.
9 Типы питания животных: способы захвата и переработки пищи 2 Классификация типов питания
439.18kb.
3 стр.
Статья I лига арабских государств состоит из независимых арабских государств, подписавших этот пакт
53.6kb.
1 стр.