Главная
страница 1
Рекомендовано Федеральным государственным учреждением "Федеральный институт развития образования" в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования

Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2015. - 304 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет)

ISBN 978-5-98281-166-0

Рассматриваются химический состав мяса и мясопродуктов, факторы, формирующие качество мяса и мясопродуктов, требования к качеству и методы контроля качества мяса и мясопродуктов. Приводятся характеристики основных болезней животных, порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и клеймения мяса. Содержит контрольные вопросы, образцы документации, библиографический список и словарь терминов.



Для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».


ЧАСТЫ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5

Глава 1. Убой скота и птицы

6

§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя

6

§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота

16

Контрольные вопросы.24




Глава 2. Химический и морфологический состав мяса

26

§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса

26

§ 2.2. Ткани мяса

34

Контрольные вопросы

39

Глава 3. Подготовка мяса для реализации

40

§ 3.1. Классификация мяса

40

§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли

48

§ 3.3. Маркировка мяса

55

§ 3.4. Требования к качеству мяса

57

§ 3.5. Контроль качества мяса

65

§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса

76

Контрольные вопросы

80

Глава 4. Мясо птицы

83

§ 4.1. Классификация мяса птицы

83

§ 4.2. Требования к качеству

88

§ 4.3. Маркировка мяса птицы

92

§ 4.4. Контроль качества мяса птицы

94

§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование

103

Контрольные вопросы

104

Глава 5. Субпродукты

105

§ 5.1. Классификация субпродуктов

105

§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов

106

Контрольные вопросы

118

Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка мясных продуктов

119

§ 6.1. Общая классификация мясных продуктов

119

§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов

122

Контрольные вопросы

135

Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености

137

§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий

137

§ 7.2. Вареные колбасные изделия

142

§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек

149

§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов

152

§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбас

154

§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас

157

§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас

159

§ 7.8. Товароведная характеристика зельцев

160

§ 7.9. Товароведная характеристика студней

161

§ 7.10. Товароведная характеристика паштетов

162

§ 7.11. Товароведная характеристика полукопченых колбас

163

§ 7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас

167

§ 7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас

168

§ 7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей

173

§ 7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей

178

Контрольные вопросы

182

Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы

184

§ 8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов

184

§ 8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы

194

§ 8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте

197

§ 8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов

201

§ 8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы

204

§ 8.6. Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов

207

§ 8.7. Товароведная характеристика мясных консервов

210

§ 8.8. Контроль качества мясных консервов

220

Контрольные вопросы

227

ЧАСТЬ II. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

229

Глава 9. Характеристика основных видов болезней животных

230

§ 9.1. Инфекционные болезни животных

230

§ 9.2. Инвазионные болезни животных

241

§ 9.3. Незаразные болезни

245

Контрольные вопросы

247

Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов

248

§ 10.1. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных

248

§ 10.2. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц

256

§ 10.3. Клеймение мяса

261

Контрольные вопросы

268

Приложение I. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении

270

Приложение 2. Образец ветеринарного свидетельства

274

ПриложениеОбразец удостоверения о качестве

275

Приложение 4. Образец гигиенического сертификата

276

Приложение 5. Микробиологические показатели безопасности

277

Приложение 6. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)

279

Приложение 7. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России

281

Приложение 8. Образец акта отбора проб

283

Приложение 9. Образец акта экспертизы

285

Словарь

287

Библиографический список

299


Смотрите также:
Лабораторная работа №1 Контрольные вопросы Вопрос: Какие устройства входят в состав вашего компьютера?
94.93kb.
1 стр.
16 Контрольные вопрос
78.23kb.
1 стр.
Приложение Контрольные вопрос
1057.83kb.
12 стр.
Контрольные вопросы Кратко охарактеризуйте учение Ч. Беккария о преступлениях и наказаниях
28.19kb.
1 стр.
Контрольные вопросы по теме 9 160 10 литература 161 11 Контрольные работы 163 11. 1 Методическое описание и индивидуальные задания на контрольную работу №1 163
2314.65kb.
21 стр.
Контрольные задания по латинскому языку для студентов заочного отделения специальности «Юриспруденция»
237.25kb.
1 стр.
Учебно-методическое пособие "Контрольные работы по психодиагностике"
233.52kb.
1 стр.
Психология национальной нетерпимости
4957.17kb.
33 стр.
Вопросы и ответы по программным продуктам фолио вопрос
399.95kb.
2 стр.
Вопрос: Методы юридической психологии? Ответ
47.46kb.
1 стр.
Департамент информации и печати
55.95kb.
1 стр.
Ответ на вопрос 1
50.53kb.
1 стр.