Рекомендовано Федеральным государственным учреждением "Федеральный институт развития образования" в качестве учебного пособия для студентов образовательных учреждений, реализующих программы среднего профессионального образования
Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие / Е.И. Лихачева, О.В. Юсова. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2015. - 304 с.: ил.; 60x90 1/16. - (ПРОФИль). (переплет)
Рассматриваются химический состав мяса и мясопродуктов, факторы, формирующие качество мяса и мясопродуктов, требования к качеству и методы контроля качества мяса и мясопродуктов. Приводятся характеристики основных болезней животных, порядок ветеринарно-санитарного осмотра туш и клеймения мяса. Содержит контрольные вопросы, образцы документации, библиографический список и словарь терминов.
Для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».
ЧАСТЫ. ТОВАРОВЕДЕНИЕ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
|
5
|
Глава 1. Убой скота и птицы
|
6
|
§ 1.1. Виды скота и птицы для убоя
|
6
|
§ 1.2. Предубойная подготовка и убой скота
|
16
|
Контрольные вопросы.24
|
|
Глава 2. Химический и морфологический состав мяса
|
26
|
§ 2.1. Белковый и жировой состав мяса
|
26
|
§ 2.2. Ткани мяса
|
34
|
Контрольные вопросы
|
39
|
Глава 3. Подготовка мяса для реализации
|
40
|
§ 3.1. Классификация мяса
|
40
|
§ 3.2. Разделка туш для розничной торговли
|
48
|
§ 3.3. Маркировка мяса
|
55
|
§ 3.4. Требования к качеству мяса
|
57
|
§ 3.5. Контроль качества мяса
|
65
|
§ 3.6. Хранение, транспортирование, упаковка и реализация мяса
|
76
|
Контрольные вопросы
|
80
|
Глава 4. Мясо птицы
|
83
|
§ 4.1. Классификация мяса птицы
|
83
|
§ 4.2. Требования к качеству
|
88
|
§ 4.3. Маркировка мяса птицы
|
92
|
§ 4.4. Контроль качества мяса птицы
|
94
|
§ 4.5. Упаковка, хранение и транспортирование
|
103
|
Контрольные вопросы
|
104
|
Глава 5. Субпродукты
|
105
|
§ 5.1. Классификация субпродуктов
|
105
|
§ 5.2. Товароведная характеристика субпродуктов
|
106
|
Контрольные вопросы
|
118
|
Глава 6. Общая классификация и органолептическая оценка мясных продуктов
|
119
|
§ 6.1. Общая классификация мясных продуктов
|
119
|
§ 6.2. Органолептическая оценка мясных продуктов
|
122
|
Контрольные вопросы
|
135
|
Глава 7. Колбасные изделия и мясные копчености
|
137
|
§ 7.1. Общая характеристика колбасных изделий
|
137
|
§ 7.2. Вареные колбасные изделия
|
142
|
§ 7.3. Товароведная характеристика сосисок, сарделек, шпикачек
|
149
|
§ 7.4. Товароведная характеристика мясных хлебов
|
152
|
§ 7.5. Товароведная характеристика фаршированных колбас
|
154
|
§ 7.6. Товароведная характеристика ливерных колбас
|
157
|
§ 7.7. Товароведная характеристика кровяных колбас
|
159
|
§ 7.8. Товароведная характеристика зельцев
|
160
|
§ 7.9. Товароведная характеристика студней
|
161
|
§ 7.10. Товароведная характеристика паштетов
|
162
|
§ 7.11. Товароведная характеристика полукопченых колбас
|
163
|
§ 7.12. Товароведная характеристика варено-копченых колбас
|
167
|
§ 7.13. Товароведная характеристика сырокопченых колбас
|
168
|
§ 7.14. Товароведная характеристика мясных копченостей
|
173
|
§ 7.15. Контроль качества колбасных изделий и мясных копченостей
|
178
|
Контрольные вопросы
|
182
|
Глава 8. Мясные полуфабрикаты и консервы
|
184
|
§ 8.1. Товароведная характеристика мясных полуфабрикатов
|
184
|
§ 8.2. Товароведная характеристика полуфабрикатов из мяса птицы
|
194
|
§ 8.3. Товароведная характеристика полуфабрикатов в тесте
|
197
|
§ 8.4. Товароведная характеристика рубленых полуфабрикатов
|
201
|
§ 8.5. Товароведная характеристика фарша из мяса убойных животных и птицы
|
204
|
§ 8.6. Упаковка, транспортирование и хранение мясных полуфабрикатов
|
207
|
§ 8.7. Товароведная характеристика мясных консервов
|
210
|
§ 8.8. Контроль качества мясных консервов
|
220
|
Контрольные вопросы
|
227
|
ЧАСТЬ II. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
|
229
|
Глава 9. Характеристика основных видов болезней животных
|
230
|
§ 9.1. Инфекционные болезни животных
|
230
|
§ 9.2. Инвазионные болезни животных
|
241
|
§ 9.3. Незаразные болезни
|
245
|
Контрольные вопросы
|
247
|
Глава 10. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов
|
248
|
§ 10.1. Порядок послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных
|
248
|
§ 10.2. Ветеринарно-санитарный осмотр птиц
|
256
|
§ 10.3. Клеймение мяса
|
261
|
Контрольные вопросы
|
268
|
Приложение I. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении
|
270
|
Приложение 2. Образец ветеринарного свидетельства
|
274
|
ПриложениеОбразец удостоверения о качестве
|
275
|
Приложение 4. Образец гигиенического сертификата
|
276
|
Приложение 5. Микробиологические показатели безопасности
|
277
|
Приложение 6. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймения мяса и мясопродуктов (субпродуктов)
|
279
|
Приложение 7. Перечень номеров для ветеринарных клейм, штампов в республиках в составе Российской Федерации, краях и областях, присвоенных Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России
|
281
|
Приложение 8. Образец акта отбора проб
|
283
|
Приложение 9. Образец акта экспертизы
|
285
|
Словарь
|
287
|
Библиографический список
|
299
|
