АВТОНОМНАЯ НЕКОМЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ

ВЫСШЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
»РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»

Мурманский филиал
КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ, МАРКЕТИНГА И ТЕХНОЛОГИИ
«УТВЕРЖДАЮ»

Зав. кафедрой

_______________Поснова Е.П.

« __ « ________________ 2010 г

Проектирование

предприятий общественного питания



ТЕМЫ КУРСОВЫХ РАБОТ
И МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ИХ ВЫПОЛНЕНИЮ

ДЛЯ СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260501 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Мурманск, 2010
Введение
Курсовой проект - это самостоятельная работа студента, которая выполняется по определенному учебному курсу или по определенным его разделам. В соответствии с Положением об организации учебного процесса в высших учебных заведениях, курсовой проект выполняется с целью закрепления, углубления и обобщения знаний, полученных студентами за время обучения, и их применения к комплексному решению конкретной профессиональной задачи. Тематика курсовых проектов отвечает задачам учебной дисциплины, и тесно связана с практическими вопросами конкретной специальности. Она утверждается на заседании кафедры. Выполнение курсовых проектов определяется графиком. Курсовой проект помогает студенту систематизировать полученные теоретические знания по изучаемой дисциплине, а преподавателю проверить качество этих знаний. Курсовой проект как самостоятельная учебная работа может выявить уровень специальной подготовки студента, его способность применять полученные знания для решения конкретных проблем, склонность к анализу и самостоятельному обобщению материала по теме курсового проекта. Обычно студенту предоставляется право выбора темы курсового проекта из числа определенных выпускными кафедрами учебного заведения. Иногда разрешается предложить свою тему с обоснованием ее разработки. Руководство курсовыми проектами осуществляется преподавателями. Тематика курсовых проектов ежегодно корректируется с учетом приобретенного на кафедрах опыта, пожеланий специалистов, рекомендаций Государственной аттестационной комиссии (ГК). Независимо от выбранной темы, структура курсового проекта может быть следующей:

• 
  титульный лист;
  
• 
  задание на курсовой проект;
  
• 
  содержание;
  
• 
  ведомость курсового проекта;
  
• 
  перечень сокращений, условных обозначений, символов, единиц и терминов;
  
• 
  введение;
  
• 
  основная часть;
  
• 
  заключение;
  
• 
  список литературы;
  
• 
  приложения.
  

Титульный лист заполняется шрифтом 3,5 или 5 мм по ГОСТ 2.304 – 81.

Задание на курсовой проект является вторым листом пояснительной записки и выполняется на специальном бланке (в задании указывается: тема задания; исходные данные; содержание расчетно-пояснительной записки; графическая часть).

Содержание включает введение, наименование всех разделов и подразделов с указанием номеров страниц, на которых размещается начало материала.

Ведомость курсового проекта содержит перечень документов вошедших в содержание проекта. Ведомость выполняется по ГОСТ 2.106 – 96 на бумаге формата А 4 с рамкой и основной надписью.

Во введении рассматривается:

• 
  современные требования к проектированию предприятий общественного питания.
  

Основная часть:

1. 
   Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение:
   
   1. 
      Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети.
      

Необходимо:

• 
  определить численность проживающего населения и действующую сеть предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия;
  
• 
  число мест рассчитать на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины;
  
• 
  число мест в предприятиях общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и учебных заведениях рассчитать количество мест с учётом норматива мест на 1000 работающих (учащихся);
  

2. 
   Характеристика района и обоснование выбора места строительства.
   

Необходимо учесть общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания, приближение предприятия общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. 
   Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.
   

При обосновании типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учесть наличие действующей сети, профиль предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

4. 
   Обоснование режима работы предприятия и загрузки зала (в процентах).
   

При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учесть тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

5. 
   Обоснование коэффициентов потребления блюд
   

При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа, проектируемого предприятия.

2. 
   Расчет производственной программы
   
   1. 
      Определение числа потребителей, составление графика загрузки зала.
      

Число потребителей необходимо определить по графику загрузки зала

1. 
   Определение количества блюд
   
2. 
   Определение числа порций блюд для расчетного меню
   
3. 
   Составление расчетного меню
   
4. 
   Определение необходимого количества напитков, хлеба, кондитерских изделий
   
5. 
   Составление графика реализации блюд в зале
   
6. 
   Расчет расхода сырья по меню.
   
2. 
   Расчет численности работников производства
   

3.1 Составление графика выхода на работу

4 Характеристика проектируемого цеха

5 Технологический расчет и подбор оборудования

5.1 Расчет немеханического оборудования

5.2 Расчет механического оборудования

5.3 Расчет холодильного оборудования

5.4 Расчет теплового оборудования

6 Расчет площадей производственных помещений

Заключение включает выводы и предложения (обоснования) актуальности выбора проекта

Приложение:

1.Генеральный план, фасад – проектируемого предприятия

2.План расстановки оборудования технологической линии (согласно теме проекта).

Рационально организовать работу над дипломным проектом, правильно распределить свое время, адекватно разработать выбранную тему поможет следующий алгоритм написания таких работ: выбор темы; поиск и отбор литературы по теме, ее составление предварительного плана, согласование его с руководителем; написание глав и подпунктов; формулирование выводов и рекомендаций, написание введения; оформление списка использованных источников и приложений; литературное и техническое оформление работы, исправление ошибок; рецензирование, подготовка к защите и защита курсового проекта. Выполнение курсового проекта организуется согласно графика, утвержденного кафедрой. Подготовительный этап работы над курсовым проектом начинается с выбора темы, ее осмысления и обоснования. Из перечня тем, предложенных кафедрой, студент выбирает ту, которая наиболее отвечает его интересам. Выполнение курсового проекта невозможно без ознакомления с основными литературными источниками по теме. С целью более полного их поиска необходимо использовать разные источники: каталоги и картотеки библиотек высшего учебного заведения, а также ведущих библиотек, библиографические указатели, прикнижные и пристатейные списки литературы, сноски и ссылки в учебниках, монографиях, словарях и др., указатели содержания годовых комплектов специальных периодических изданий, электронные каталоги библиотек и т.п. Во время поиска литературных источников необходимо выяснить состояние изученности выбранной темы современной наукой, чтобы конкретнее и точнее определить направления и основные разделы своего курсового проекта. Второй этап начинается с изучения литературы по теме курсового проекта. Читая издание, необходимо внимательно следить за ходом авторской мысли, уметь отличать главные положения от доказательств и иллюстративного материала. Часто статьи из научных сборников сложны для восприятия, поэтому необходимо их читать несколько раз, стараясь выделить главную идею и аргументы. Чем шире и разнообразнее будет круг источников, которыми студент пользовался, тем более существенной будет теоретическая та практическая значимость его работы. Правильная и логическая структура работы - залог успеха раскрытия темы. Предварительный план работы следует показать научному руководителю, поскольку может случиться так, что будет необходимо переписывать текст работы. Готовясь к изложению текста курсового проекта, целесообразно еще раз внимательно прочитать ее название, содержащее проблему, которая должна быть раскрыта. Проанализированный и систематизированный материал излагается в соответствии с содержанием в виде отдельных глав и подпунктов. Каждая глава освещает самостоятельный вопрос, а подпункт (параграф) - отдельную часть этого вопроса. Тема должна быть раскрыта без пропуска логических звеньев, поэтому, начиная работать над главой, необходимо отметить ее главную идею. На заключительном этапе предполагается написание студентом введения и выводов к курсовому проекту, оформление списка литературы и приложений, редактирование текста, его доработка с учетом замечаний научного руководителя, подготовка работы к защите. Введение целесообразно писать после того, как будет написана основная часть курсового проекта. Во введении обосновывается актуальность темы, ее практическая значимость; определяются объект, предмет, цель и задача проекта; раскрывается структура работы, ее основное содержание. Частью введения является обзор литературы по теме проекта, в который включают наиболее ценные, актуальные работы. Закончить обзор необходимо кратким выводом о степени освещения в литературе основных аспектов темы. Логическим завершением курсового проекта являются выводы. Главная их цель - итоги проведенной работы. Выводы лучше делать в виде отдельных лаконичных предложений, методических рекомендаций. Очень важно, чтобы они отвечали поставленным задачам. В выводах необходимо указать не только то положительное, что удалось обнаружить в результате изучения темы, но и недостатки и проблемы практического характера, а также конкретные рекомендации относительно их устранения. Список использованной литературы отражает объем использованных источников и степень изученности исследуемой темы, является визитной карточкой автора работы, его профессиональным лицом, свидетельствует об уровне овладения навыками работы с научной литературой. Список должен содержать библиографическое описание источников, использованных студентом во время работы над темой. Составляя его, необходимо придерживаться требований государственного стандарта. Каждую библиографическая запись следует начинать с красной строки, литературу нужно располагать в алфавитном порядке авторов и названий работ, сначала издания на русском языке, затем на иностранных (в некоторых вузах список нумеруют согласно порядку ссылок в тексте). Библиографические записи в списке должны иметь порядковую нумерацию. В тексте работы следует давать в квадратных скобках ссылки на номера списка. Если необходимо указать номер страницы, ее ставят через запятую после номера издания. Завершая написание курсового проекта, необходимо систематизировать иллюстративный материал. Иллюстрации можно размещать в тексте, но если они громоздки или касаются темы лишь косвенно - их следует оформлять в виде приложений. То же самое справедливо и для таблиц. Все приложения должны иметь порядковую нумерацию и названия, которые отвечают их содержанию. Нумерация листов с приложениями продолжает общую нумерацию страниц основного текста работы. Объем курсового проекта может составлять 40 - 60 страниц. Литературное оформление курсового проекта является важным элементом его выполнения и одним из многих факторов, которые учитываются при оценивании во время защиты. Прежде всего, обращается внимание на содержательный аспект изложения материала (логичность и последовательность, полнота и репрезентативность, т.е. широта использования научных источников, общая грамотность, соответствие стандартам и принятым правилам), а также на текст работы, список литературы и приложения, на внешнее оформление титульного листа. В курсовом проекте необходимо стремиться придерживаться принятой терминологии, обозначений, условных сокращений и символов, не рекомендуется употреблять выражения-штампы, вести изложение от первого лица: "я наблюдал", "я считаю", "мне кажется", "по моему мнению". Следует избегать в тексте частых повторений слов или словосочетаний. При упоминании в тексте фамилий (ученых-исследователей, практиков) инициалы, как правило, ставятся перед фамилией (В.М. Петров, а не Петров В.М., как это принято в списках литературы). К формулировке заголовков глав и подпунктов курсового проекта выдвигаются такие основные требования: сжатость, четкость и синтаксическое разнообразие в построении предложений с преобладанием простых; последовательное и точное отображение внутренней логики содержания работы. Главы и подпункты принято нумеровать арабскими цифрами. Подпункты нумеруют отдельно внутри каждой главы. Порядковые номера глав и подпунктов пишут в одной строке с заголовком, причем при выравнивании по центру в конце точка не ставится. Страницы работы должны иметь поля, размер которых указывается в методических рекомендациях каждого вуза. Наиболее часто встречаются такие требования: левое поле - 30 мм, сверху и снизу - 20-25 мм, правое поле - 10 мм. Все страницы работы нумеруются от титульной до последней без пропусков или буквенных добавлений. Первой страницей считается титульный лист, на ней цифра 1 не ставится, второй считается содержание, на ней цифра 2 также не ставится, на следующей странице проставляется цифра 3 и далее в соответствии с порядком. Курсовой проект начинается с титульного листа. На нем указываются название университета, в котором выполнялся курсовой, название кафедры, на котором он выполнялся, полное название темы работы, фамилия и инициалы студента, курс, группа, факультет, где он учится, фамилия, инициалы, ученое звание научного руководителя, год и место выполнения работы. На следующей странице размещается содержание с обозначением номеров страниц. Все главы и подпункты, которые есть в плане, должны быть выделены в тексте заголовками и подзаголовками; по центру в конце точка не ставится. Курсовой проект по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» является одним из важных этапов в выполнении дипломного проекта для студентов специальности 260501 «Технология продукции общественного питания».
Тематика курсовых проектов по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

1. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой на 50 мест, обслуживающей питанием сотрудников и рабочих хлебозавода №1 в г.Мурманске.
   
2. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для диетической общедоступной столовой на 75 мест.
   
3. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана при гостинице на 150 мест.
   
4. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана в торговом центре на 100 мест.
   
5. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана быстрого обслуживания на 150 мест.
   
6. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана национальной (японской) кухни на 120 мест.
   
7. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана национальной (китайской) кухни на 150 мест.
   
8. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана национальной (европейской) кухни на 200 мест.
   
9. 
   Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для тематического (рыбного) ресторана на 150 мест.
   
10. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для тематического (пивного) ресторана на 100 мест.
    
11. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для тематического (стейк-хаус) ресторана на 200 мест.
    
12. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для городского ресторана на 250 мест.
    
13. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой ВУЗа на 300 мест.
    
14. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для городского ресторана реализующего бизнес-ланчи на 200 мест.
    
15. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана при аэровокзале на 100 мест.
    
16. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для кафе - кондитерская на 75 мест.
    
17. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для городского кафе общего типа на 100 мест.
    
18. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для детского кафе на 100 мест.
    
19. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для шашлычной на 100 мест.
    
20. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для пиццерии на 75 мест.
    
21. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для общедоступной столовой на 100 мест.
    
22. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 500 мест.
    
23. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 50 мест.
    
24. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для гриль-бара на 60 мест.
    
25. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для кафе – кондитерская на 100 мест.
    
26. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 100 мест.
    
27. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для ресторана на 300 мест.
    
28. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для кофейни на 48 мест.
    
29. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой ПО «Зеленоборский» на 50 мест.
    
30. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для пельменной ПО «Ловозерье»
    
31. 
    Проект (горячего или холодного, или кондитерского, или мясо-рыбного, или овощного, или мучного) цеха для столовой Урагубского рыбкоопа на 150 мест.
    

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1. 
   Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «КолосС», 2006
   
2. 
   Э. А. Арустамов и др. Технологическое проектирование предприятий
   общественного питания в потребительской кооперации. - М.: Экономика, 1982.
   
3. 
   В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин Проектирование предприятий
   общественного питания. - Киев: Высшая школа, 1989.
   
4. 
   Ф. Лоусон. Предприятия общественного питания. Проектирование и.
   строительство. -М.: Стройиздат, 1987
   
5. 
   Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов Проектирование предприятий
   общественного питания. — М.: Экономика, 1987.
   
6. 
   А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов, Т.В. Жубрева и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. – М.: Мир, 2007. – 351с
   
7. 
   Литвинова Е.В., Шилов А.И., Большакова Л.С., Подкопаева З.П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов./ учебное пособие для вузов/ - М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 384 с.
   

Нормативные документы

1. 
   ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» /Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
   
2. 
   Правила оказания услуг общественного питания (Постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
   
3. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов
   
4. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: МП «Вика», 1992
   
5. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: экономика, 1981
   
6. 
   Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
   
7. 
   Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хле6бпродинформ, 2000
   
8. 
   Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев: Техника, 1988
   
9. 
   ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
   
10. 
    ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
    
11. 
    ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
    
12. 
    ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
    
13. 
    СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
    
14. 
    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
    
15. 
    СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов
    
16. 
    Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. М.: Пищевая промышленность, 1984, 1987.
    

Рекомендуется постоянно знакомиться с журналами по специальности, сборниками научных трудов кафедры технологии и организации питания.

Перечень экзаменационных вопросов

по дисциплине: «Проектирование предприятий общественного питания»

для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
1.Организация проектирования

2.Понятие о типовом и индивидуальном проектировании

3.Состав и содержание проекта

4.Заготовочные предприятия общественного питания: функциональная структура, требования к проектированию.

5.Доготовочные предприятия с полным циклом: функциональная структура, требования к проектированию.

6.Технико-экономическое обоснование: содержание и значение

7.Особенности проектирования общедоступных предприятий общественного питания.

8.Особенности проектирования предприятий общественного питания при производственных предприятиях, административных учреждениях и учебных заведениях.

9.Особенности проектирования предприятий общественного питания при зрелищных предприятиях и спортивных сооружениях.

10.Особенности проектирования предприятий общественного питания при домах отдыха, санаториях и пансионатах.

11.Особенности проектирования заготовочных предприятий.

12.Требования к проектированию складских помещений.

13.Общие принципы проектирования производственных помещений.

14.Требования к проектированию мясного цеха.

15.Требования к проектированию птицегольевого цеха.

16.Требования к проектированию рыбного цеха.

17.Требования к проектированию овощного цеха.

18.Требования к проектированию кулинарного цеха.

19.Требования к проектированию кондитерского цеха.

20.Требования к проектированию горячего цеха.

21.Требования к проектированию холодного цеха.

22.Требования к проектированию моечной столовой и кухонной посуды.

23.Требования к проектированию торгового зала предприятия общественного питания.

24.Требования к проектированию вестибюля предприятия общественного питания.

25.Требования к проектированию служебных, бытовых и технических помещений предприятий общественного питания.

26.Принципы объёмно-планировочного решения предприятий общественного питания.

27.Объёмно-планировочное решение отдельно-стоящих одноэтажных зданий предприятий общественного питания

28. 27.Объёмно-планировочное решение отдельно-стоящих многоэтажных зданий предприятий общественного питания.