Главная
страница 1
Билет 1

  1. Общие правила запекания рыбы.

Технология приготовления рыбы, запеченной по-русски и рыбы, запеченной по-московски.

  1. Составить технологическую схему первичной обработки овощей.

Билет 2

  1. Характеристика красящих веществ, их изменения в процессе тепловой обработки.

  2. Рецептура натуральной рубки, ассортимент и характеристика полуфабрикатов из нее.

Билет 3

  1. Характеристика жиров. Изменения, происходящие с жирами во время тепловой обработки продуктов.

  2. Значение первых блюд(супов) в питании. Классификация супов.

Билет 4

  1. Блюда из рыбной котлетной массы. Тельное из рыбы. Технология приготовления, гарниры, используемые при отпуске блюда.

  2. Способы варки продуктов и их характеристика.

Билет 5

  1. Общие правила жаренья рыбы во фритюре. Технология приготовления судака с зеленым маслом. Рыба в тесте жареная.Гарниры к блюдам.

  2. Первичная обработка корнеплодов, формы нарезки, кулинарное использование.

Билет 6

  1. Характеристика белков; изменения белков в процессе тепловой обработки.

  2. Общая характеристика супов-пюре, ассортимент, особенности приготовления. Технология приготовления супа-пюре из овощей.

Билет 7

  1. Рассольники. Общая характеристика, ассортимент, особенности приготовления.

  2. Способы жарения продуктов , их характеристика.

Билет 8

  1. Общие правила припускания рыбы. Технология приготовления рыбы с соусом белым с рассолом.

  2. Комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки продуктов, их характеристика.

Билет 9

  1. Общие правила жаренья рыбы основным способом. Технология приготовления рыбы жареной с луком по- ленинградски.

  2. Первичная обработка луковых и плодовых овощей, формы нарезки, кулинарное использование.

Билет 10

  1. Технологическая схема приготовления борщей. Ассортимент, особенности приготовления.Технология приготовления борща «Сибирский».

  2. Характеристика блюд из овощей, их классификация.

Билет 11

  1. Общие правила варки рыбы целиком, звеньями. Технология приготовления фаршированного судака.

  2. Первичная обработка картофеля, формы нарезки, кулинарное использование.

Билет 12

  1. Правила варки рыбы порционным куском. Технология приготовления рыбы отварной с соусом «Польский».

  2. Ассортимент щей. Схема приготовления, норма отпуска порций.

Билет 13

  1. Общие правила варки и припускания овощей.Ассортимент блюд. Технология приготовления картофеля припущенного в молоке.

  2. Классификация салатов.Салаты из вареных овощей. Технология приготовления салата «Столичного».

Билет 14

  1. Рецептура котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из нее.

  2. Салаты-коктейли, разновидности, особенности приготовления и подачи.

Билет 15

  1. Обработка птицы и дичи. Технология приготовления котлет «по-киевски», особенности подачи.

  2. Общие правила варки первых блюд.

Билет 16

  1. Яйца и яичные продукты. Приготовление фаршированных омлетов.

  2. Технологическая схема первичной обработки мяса.

Билет 17

  1. Значение соусов в питании, их классификация и ассортимент.

  2. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса для жарения.

Билет 18

  1. Значение творога в питании. Классификация блюд из творога. Технология приготовления сырников.

  2. Соус белый основной, характеристика его производных и их особенности.

Билет 19

  1. Соус красный основной, его производные и их особенности.

  2. Дрожжевое тесто, способы приготовления. Технология приготовления пирожков печеных с мясным фаршем.

Билет 20

  1. Классификация бездрожжевого теста. Технология приготовления блинчиков с творожным фаршем.

  2. Майонез: особенности приготовления, характеристика его производных.

Билет 21

  1. Холодные блюда, их классификация по виду и сырью.Подготовка продуктов для приготовления холодных блюд.

  2. Значение тепловой обработки. Классификация приемов тепловой обработки.

Билет 22

  1. Холодные мясные блюда. Технология приготовления студня говяжьего. Правила отпуска.

  2. Правила варки каш. Блюда из вязких каш.

Билет 23

  1. Разделка рыбы для фарширования целиком.Судак фаршированный, технология приготовления.

  2. Холодные супы: характеристика, ассортимент и особенности приготовления. Технология приготовления окрошки.

Билет 24

  1. Характеристика порционных полуфабрикатов из баранины для жарки.

  2. Прозрачные супы-характеристика, особенности приготовления и подачи. Гарниры к прозрачным супам.

Билет 25

  1. Общие правила варки бульонов, их разновидности, способы приготовления.

  2. Общие правила тушения овощей. Технология приготовления рагу из овощей.

Билет 26

  1. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для тушения. Технология приготовления блюда «Азу».

  2. Технологическая схема первичной обработки рыбы.

Билет 27

  1. Рецептура котлетной массы, полуфабрикаты из нее. Технология приготовления рулета мясного с луком.

  2. Общие правила жарки овощей во фритюре. Технология приготовления крокетов картофельных.

Билет 28

  1. Характеристика порционных полуфабрикатов из мяса для тушения, их ассортимент. Технология приготовления блюда «Зразы отбивные».

  2. Характеристика мелкокусковых полуфабрикатов из мяса для жарки. Технология приготовления поджарки.Гарниры к блюду.


Смотрите также:
Общие правила запекания рыбы
33.72kb.
1 стр.
Викторина по теме Животные. Класс рыбы. Цель урока: повторить и обобщить полученные знания о классе Рыбы
45.29kb.
1 стр.
Правила соревнований по спортивной ловле рыбы спиннингом с лодок среди клубов. Общие положения
96.23kb.
1 стр.
Но не показывается в ней
72.45kb.
1 стр.
Правила внутреннего распорядка и пользования помещениями. Москва 2008 I общие положения
103.51kb.
1 стр.
Рыбы (21 февраля -20 марта)
15.78kb.
1 стр.
Правила процедуры Содержание Часть первая Общие правила Стр
369.5kb.
1 стр.
Горные лыжи общие правила
213.47kb.
1 стр.
Внутренне строение костной рыбы
146.93kb.
1 стр.
Легкая атлетика I. Общие правила
274.56kb.
1 стр.
Правила пользования библиотекой аф фгоу впо мгуки общие положения Правила пользования библиотекой аф мгуки разработаны в соответствии с Положением о библиотеке
27.1kb.
1 стр.
Никишов А. И «Членистоногие. Рыбы» Тест Выберите по каждому вопросу один правильный ответ
38.53kb.
1 стр.