Главная
страница 1
УТВЕРЖДАЮ
Главный государственный
санитарный врач по г. Москве
Н.Н. Филатов
12 августа 2002 года
ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ
"КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"
МосМР 2.4.5.004-02
Временные методические рекомендации разработаны Научно-исследовательским институтом

кондитерской промышленности РАСХН (к.т.н. Т.В. Савенкова, к.т.н. М.А. Талейсник) при участии

к.т.н. Л.И. Рысевой, Н.А. Щербаковой, Т.В. Данилиной, В.Е. Благодатских, Е.А. Солдатовой, к.т.н.

Л.Е. Скокан; Научно-исследовательским институтом питания РАМН (академик РАМН В.А. Тутельян,

проф. И.Я. Конь); Научно-исследовательским институтом гигиены детей и подростков Научного

центра здоровья детей РАМН (проф. В.Р. Кучма, проф. Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов); Центром

государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (проф. Н.Н. Филатов, В.С.

Виноградова, Н.В. Синякова).


Настоящие Временные методические рекомендации вводятся в действие 1 сентября 2002 г. на

срок до 1 сентября 2005 г., по окончании которого подлежат пересмотру.


Временные методические рекомендации предназначены для специалистов, разрабатывающих

нормативную и техническую документацию на кондитерские изделия для питания детей и

подростков дошкольного и школьного возраста; предприятий, выпускающих эти кондитерские

изделия; детских и подростковых учреждений, организаций школьного и дошкольного питания;

врачей - педиатров и диетологов, специалистов государственной санитарно-эпидемиологической

службы Москвы. Методические рекомендации могут применяться при проведении медико-

биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и

подростков, а также при установлении критериев конкурсного отбора продовольственных товаров

для организации питания учащихся столицы.
I. Общие положения
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Кондитерские изделия для детей и подростков - специализированные пищевые продукты,

предназначенные для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного

возраста, основу которых составляют углеводосодержащие виды сырья (сахар, мука) и (или) какао-

продукты. Они отличаются от массовых кондитерских изделий, предназначенных для использования

в питании различных категорий населения, более высоким качеством исходного сырья и

компонентов, повышенной пищевой ценностью (более высокое содержание белка, обогащение

микронутриентами, сниженное содержание жира, ограниченное использованием в рецептуре

пищевых добавок).


Эти изделия могут служить для детей и подростков дошкольного и школьного возраста

дополнительным (помимо других продуктов питания) источником энергии, углеводов, в том числе

легкоусвояемых сахаров, растительного белка, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых

волокон.
Основными группами кондитерских изделий, предназначенных для питания детей и

подростков дошкольного и школьного возраста, являются следующие.
1. Шоколад обыкновенный с добавлениями.
2. Конфеты:
2.1. С корпусами между слоями вафель;
2.2. Со сбивными корпусами;
2.3. С желейными корпусами.
3. Ирис тираженный.
4. Вафли с жировыми начинками.
5. Печенье типа "сэндвич".
6. Пасты молочно-шоколадные.
7. Зефир.
К числу основных рецептурных компонентов кондитерских изделий относятся следующие:
- какао-продукты (какао тертое, какао масло, какао порошок);
- молоко и молочные продукты;
- сахарный песок;
- патока;
- орехи;
- жиры растительные;
- фруктово-ягодные продукты;
- мука пшеничная хлебопекарная;
- витамины и минеральные соли.
Кондитерские изделия для детей и подростков упаковываются в индивидуальные упаковки,
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
рассчитанные на однократное потребление. Наиболее предпочтительной является поштучная

упаковка.


С учетом современных представлений о размерах, оптимального потребления кондитерских

изделий детьми разного возраста рекомендуемая предельная масса одного кондитерского изделия

(или нескольких изделий, упаковываемых вместе для одномоментного потребления одним ребенком)

составляет 6-25 г (в зависимости от вида изделий, см. табл. 1).


Таблица 1
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ЕДИНИЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО
ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО
И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
N   Наименование кондитерских изделий      Масса, г НТД на изделия          

п/п


1.  Шоколад обыкновенный с добавлениями    6 ГОСТ 6534-89            

2.  Конфеты:                               ГОСТ 4570-93            

2.1. С корпусами между слоями вафель        15

2.2. Со сбивными корпусами                  15

2.3. С желейными корпусами                  25

3.  Ирис тираженный                        20 ГОСТ 6478-89            

4.  Вафли с жировой начинкой               20 ГОСТ 14031-68           

5.  Пасты молочно-шоколадные               20 ТУ 9125-008-16939216-2001

6.  Печенье типа "сэндвич"                 20 По НТД производителя    

7.  Зефир                                  20 ГОСТ 6441-96            


II. Виды сырья и рецептурных компонентов,
которые допускается использовать в производстве
кондитерских изделий, предназначенных
для детей и подростков
Перечень основных и дополнительных видов сырья и рецептурных компонентов, которые

допускаются для использования в производстве кондитерских изделий для питания детей и

подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 2.
Перечень основных и дополнительных видов сырья, которые не должны использоваться в

производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного


Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
возраста, приведен в таблице 3.
Дополнительные компоненты, которые допускается использовать в производстве кондитерских

изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, указаны в таблицах 4, 5 и 6.


Таблица 2
ПЕРЕЧЕНЬ
СЫРЬЯ, РЕКОМЕНДУЕМОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И
ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
N  Рекомендуемые виды сырья                    НТД на сырье   

п/п


1. Мука:                                      

- пшеничная, высший сорт                    ГОСТ 26574     

- пшеничная, 1-й сорт                      

- пшеничная, 2-й сорт                      

- обойная                                  

- ржаная обдирная                          

- ржаная обойная                            ГОСТ 7045      

- овсяная                                   ГОСТ 3034      

- ячменная                                  ГОСТ 5784      

- отруби пшеничные                          ГОСТ 7169      

- соевая обезжиренная <1>, <2>              ГОСТ 3898      

- белок растительный соевый пищевой <2>    

2. Крахмал:                                   

- кукурузный <2>                            ГОСТ 7697      

- картофельный <2>                          ГОСТ 7699      

3. Масло сливочное:                           

- вологодское                               ГОСТ 37        

- несоленое                                

- соленое <3>                               ГОСТ 37        

- любительское соленое <3>                 

- любительское несоленое <3>               

- крестьянское соленое <3>                 

- крестьянское несоленое <3>               

4. Маргарин <3>                                ГОСТ 240 <5>   

5. Растительные масла:                        

- подсолнечное рафинированное              

- кукурузное                                ГОСТ 1129      

- соевое рафинированное                     ГОСТ 8808      


Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- кокосовое                                 ГОСТ 7825      

- кунжутное                                 ГОСТ 10766     

- оливковое                                 ГОСТ 8990      

- пальмоядровое                             <4>            

- рапсовое                                  <4>            

- конопляное                                ГОСТ 8988,     

ГОСТ 8989      

6. Растительные жиры (гидрогенизированные)     <4>, <5>       

7. Жировая продукция:                         

- полуфабрикат кондитерский на жировой      ТУ 9125-065-   

основе                                      00334675-00    

- полуфабрикат на жировой основе            ТУ 9125-079-   

для производства кондитерских изделий       00334675-01    

8. Какао-продукты:                            

- какао тертое                              ОСТ 10-73-87   

- какао-порошок                             ГОСТ 108       

- какао-масло                               ОСТ 10-76      

- шоколадная глазурь                        ОСТ 10-260-2000

9. Молочные продукты:                         

- молоко коровье пастеризованное жирности   ГОСТ 13277     

3,2% и 2,5%                                

- топленое жирности 6%                     

- обезжиренное                              ГОСТ 13264     

- сливки из коровьего молока жирности 10%   <4>            

и 35%                                      

- сыры сычужные твердые                     ГОСТ 7616      

- сыворотка (творожная, подсырная)          <4>            

10. Молочные консервы:                         

- молоко цельное сгущенное с сахаром        ГОСТ 2903      

- молоко нежирное сгущенное с сахаром       ГОСТ 4771      

- сливки сгущенные с сахаром                ГОСТ 4937      

- сливки сухие                              ГОСТ 1349      

- молоко сухое цельное                      ГОСТ 4495      

- молоко сухое обезжиренное                 ГОСТ 10970     

- молочно-белковые концентраты (казеинат    <4>            

натрия)                                    

11. Яйцепродукты:                              

- яичный белок свежий                       ГОСТ 27583     

- яйца куриные                             

- меланж                                   

- яичный порошок                            ГОСТ 30363     

- сухой яичный белок                       

- сухой яичный желток                      

12. Сахар и сахарозаменители:                  

- сахар-песок                               ГОСТ 21        

- глюкоза кристаллическая                   ГОСТ 975       

- фруктоза кристаллическая                  ТУ 9110-008-   

35937677       

- солодовый экстракт                        ТУ 10.04.06.114
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
13. Патока:                                    

- кукурузная                                ГОСТ 5194      

- картофельная                             

- мальтозная                                ОСТ 10-089-95  

- глюкозная                                 <4>            

14. Мед натуральный                             ГОСТ 19792     

15. Ядра орехов, семена масличных культур:     

- миндаль <6>                               ГОСТ 16831     

- арахис <6>                                ГОСТ 17111     

- фундук <6>                                ГОСТ 16835     

- кунжут <6>                                ГОСТ 12095     

- семена подсолнечника <6>                  ГОСТ 22391     

- кешью <6>                                 <4>            

16. Вкусоароматические компоненты:             

- красители натуральные пищевые             ОСТ 10-093     

(концентрированные или порошкообразные) из 

ягод, соков и выжимок, плодов и корнеплодов,

каротин и каротиноиды                      

- ароматизаторы натуральные пищевые         ОСТ 10-237     

- ароматизаторы, идентичные натуральным     <4>            

- чай                                       ГОСТ 1938      

- шафран                                    ГОСТ 21722     

- корица                                    ГОСТ 29049     

- гвоздика                                  ГОСТ 29047     

- кардамон                                  ГОСТ 29052     

- тмин                                      ГОСТ 29056     

- соль поваренная йодированная              ГОСТ Р 52575   

- анис                                      <4>            

- солод                                     <4>            

- морская капуста                           <4>            

17. Фруктово-ягодное сырье:                    

- пюре фруктово-ягодное                     ГОСТ 22371     

- соки плодовые и ягодные концентрированные ГОСТ 18192     

- джемы плодовые и ягодные                  ГОСТ 7009      

- повидло                                   ГОСТ 6929      

- припасы фруктовые и ягодные               РСТ РСФСР 108  

- томатная паста                            ГОСТ 3343      

18. Фрукты сушеные:                            

- абрикосы без косточки                     ГОСТ 28501     

- виноград сушеный (изюм)                   ГОСТ 6882      

- слива (чернослив)                         ГОСТ 28502     

- цукаты                                    <4>            

- порошок из яблок                          <4>            

19. Кислоты:                                   

- лимонная                                  ГОСТ 908       

- молочная                                  ГОСТ 490       

20. Студнеобразователи:                        

- агар пищевой                              ГОСТ 16280     

- агар из фурцеллярии                       <4>            
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- агароид                                   <4>            

- пектин пищевой                            ГОСТ 19186     

- желатин пищевой                           ГОСТ 11293     

- лактат натрия                             <4>            

- цитрат натрия                             <4>            

21. Разрыхлители и улучшители:                 

- натрий двууглекислый (сода)               ГОСТ 2156      

- углеаммонийная соль <7>                   ГОСТ 9325      

- концентрат фосфатидный соевый (пищевой)   <4>            
--------------------------------
<1> Для детей с трехлетнего возраста, в ограниченном количестве, в качестве технологической

пищевой добавки.


<2> При производстве кондитерских изделий для детей и подростков не рекомендуется

использовать сырье, полученное из генетически модифицированных источников (ГМИ).


<3> Только для изделий, подвергшихся термической обработке.
<4> Сырье отечественного производства - в соответствии с документами производителя; сырье,

закупаемое по импорту, - при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.


<5> С окислительной стабильностью не менее 35 часов (ГОСТ 51481), перекисным числом не

более 2 мэкв/кг (ГОСТ 26593-85), массовой долей твердых триглицеридов не менее 55% (ГОСТ

28929-91), температурой плавления не более 34 град. С (ГОСТ 976), массовой долей трансизомеров

жирных кислот не более 7-10% (ТУ 9145-183-00334534-95).


<6> Ядра орехов и семена масличных культур перед использованием должны быть подвергнуты

термической обработке до влажности, %: ядро миндаля подсушенное - 4; ядро миндаля жареное - 2,5;

ядро арахиса подсушенное - 4; ядро арахиса жареное - 2,5; ядро фундука подсушенное - 4; ядро

фундука жареное - 2,5; кунжут подсушенный - 4,5; кунжут жареный - 3; семена подсолнечника

жареные - 3; ядро кешью подсушенное - 4; ядро кешью жареное - 2,5.
<7> Только для пряников (в количестве не более 1,3% к массе муки), для сахарного печенья (в

количестве не более 0,5% к массе муки), для затяжного печенья (в количестве не более 0,5% к массе

муки).
Таблица 3
ПЕРЕЧЕНЬ
ОСНОВНЫХ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ,
КОТОРОЕ НЕ ДОЛЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
N    Наименование сырья <1>              

п/п 


1.   Масложировая продукция:             

- майонез                           

- кулинарные и кондитерские жиры    

2.   Ядра орехов, семена масличных       

культур:                            

- ядро абрикосовой косточки         

- кофе натуральный                  

3.   Вкусоароматические компоненты:      

- перец черный                      

- спирт                             

- вино                              

- коньяк                            

4.   Разрыхлители и улучшители:          

- пиросульфит натрия                


--------------------------------
<1> Сырье отечественного или импортного производства, соответствующее государственным

стандартам (ГОСТ 30004.1, ГОСТ 6805, ГОСТ 29050, ГОСТ 5962, ГОСТ 13741, ГОСТ 11683 и т.д.)

или техническим документам изготовителя.
Таблица 4
ВИТАМИНЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
-----------------T------------------------------------T--------------

----------¬


¦ Наименование    ¦ Форма введения                      ¦ Нормативная

документация ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин А <*>   ¦ Ретинола ацетат, ретинола пальмитат, ¦ ГФ-Х СССР, ст.

578,     ¦


Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦                 ¦ бета-каротин                        ¦ ВФС 42-

2229             ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин D <**>  ¦ D2 - эргокальциферол,              

¦                         ¦


¦                 ¦ D3 - холекальциферол               

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин Е       ¦ D-токоферол,                        ¦ ТУ 64-568-

88            ¦


¦                 ¦ D1-альфа-токоферол,                

¦                         ¦


¦                 ¦ D-альфа-токоферола ацетат,          ¦ Ч ГФ-Х СССР,

ст. 695    ¦


¦                 ¦ DL-токоферола ацетат               

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин B1      ¦ Тиамина гидрохлорид,               

¦                         ¦


¦                 ¦ тиамина бромид,                    

¦                         ¦


¦                 ¦ тиамина мононитрат,                

¦                         ¦


¦                 ¦ тиамина хлорид                      ¦ ГФ-Х СССР, ст.

673      ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин В2      ¦ Рибофлавин, рибофлавин-5-фосфат,   

¦                         ¦


¦                 ¦ натрий                             

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин РР      ¦ Никотинамид,                       

¦                         ¦


¦                 ¦ никотиновая кислота                 ¦ ГФ-Х СССР, ст.

19       ¦


+----------------+------------------------------------+--------------
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
----------+
¦ Витамин B6      ¦ Пиридоксин гидрохлорид,            

¦                         ¦


¦                 ¦ пиридоксин-5-фосфат,               

¦                         ¦


¦                 ¦ пиридоксин                         

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Пантотеновая    ¦ D-пантотенат кальция,              

¦                         ¦


¦ кислота         ¦ D-пантотенат натрия,               

¦                         ¦


¦                 ¦ декспантенол                       

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин B12     ¦ Цианкобаламин,                     

¦                         ¦


¦                 ¦ гидроксокобаламин                  

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Фолиевая кислота ¦ Фолиевая кислота                   

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Витамин С       ¦ L-аскорбиновая кислота,             ¦ ФС 42-2668-

89           ¦


¦                 ¦ L-аскорбат натрия,                 

¦                         ¦


¦                 ¦ L-аскорбат кальция,                

¦                         ¦


¦                 ¦ 6-пальмитил-L-аскорбиновая кислота 

¦                         ¦


¦                 ¦ (аскорбилпальмитат),               

¦                         ¦


¦                 ¦ аскорбат калия                     

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦ Витамин К       ¦ Филлохинон (фитоменадион)          

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Биотин          ¦ Д-биотин                           

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Холин           ¦ Холина хлорид,                     

¦                         ¦


¦                 ¦ холина нитрат,                     

¦                         ¦


¦                 ¦ холина битартрат                   

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Инозит          ¦ Препарат инозита                   

¦                         ¦


+----------------+------------------------------------+--------------

----------+


¦ Карнитин        ¦ L-карнитин,                        

¦                         ¦


¦                 ¦ L-карнитина хлоргидрат             

¦                         ¦


L----------------+------------------------------------+--------------

-----------


--------------------------------
<*> Не менее 60 и не более 120 мкг-экв. ретинола на 100 г готового продукта (240-480 мкг на

100 г сухого продукта).


<**> Не менее 1 и не более 2,5 мкг на 100 г готового продукта (4-10 мкг на 100 г сухого

продукта).


Таблица 5
ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРЕМИКСЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ
ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ,
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Наименование Форма введения                          Нормативная (техническая)

документация            

"Элевит К"  Смесь витаминов (С, B1, B2, PР, фолиевая ТУ 9281-002-46393306-99 

кислота, B6, В3, B12) и микроэлементов 

(магний, цинк, марганец)               

"Валетек-1" Смесь витаминов (С, B1, B2, B6, PР,     ТУ 9281-019-17028327-98 

фолиевая кислота) и железа             

"Валетек-5" Смесь витаминов (С, B1, В2, PР, фолиевая ТУ 9281-019-17028327-98 

кислота), железа и кальция             
Таблица 6
МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Элемент   Форма введения                                            

Кальций   Кальций углекислый (Е 170), кальций лимоннокислый         

трехзамещенный (Е 333), кальций лимоннокислый             

двухзамещенный (Е 345), глюконат кальция (Е 578),         

глицерофосфат кальция (Е 383), лактат кальция (Е 327),    

кальциевая соль ортофосфорной кислоты (Е 341)             

Натрий    Цитрат натрия, хлорид натрия (Е 331)                      

Магний    Карбонат магния (Е 504), хлорид магния (Е 511), глюконат  

магния (Е 580), магниевые соли ортофосфорной              

кислоты (Е 343), сульфат магния (Е 518), лактат магния    

(Е 329)                                                   

Калий     Цитрат калия (Е 332), лактат калия (Е 326), калий         

фосфорнокислый двухзамещенный, ГОСТ 2493                  

Железо    Глюконат железа (II) (Е 579), железо (II) сернокислое     

7-водное (ГОСТ 4148), лактат железа (II) (Е 585),         

фумарат железа (II), дифосфат (пирофосфат) железа (II),   

элементарное железо                                       

Медь      Карбонат меди, цитрат меди, глюконат меди, сульфат меди   

(Е 519)                                                   

Цинк      Ацетат цинка, сульфат цинка, хлорид цинка                 

Марганец  Карбонат марганца, хлорид марганца, цитрат марганца,      

глюконат марганца, сульфат марганца                       

Йод       Йодид калия, йодат калия                                  
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
При введении в состав основных групп кондитерских изделий, предназначенных для детей и

подростков Москвы, новых видов сырья, не предусмотренных настоящими Методическими

рекомендациями, новые виды сырья подлежат медико-биологической оценке в соответствии с

Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых

продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах, утвержденной приказом

Центра госсанэпиднадзора в г. Москве N 72 от 28.04.2001, а перечень сырья и рецептуры таких

изделий - технологической экспертизе в ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН.
III. Рекомендуемая пищевая ценность кондитерских
изделий, предназначенных для использования
в питании детей и подростков дошкольного
и школьного возраста
Пищевая ценность кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании

детей и подростков дошкольного и школьного возраста, регламентируется в зависимости от вида

изделий. Далее приводятся рекомендуемые показатели содержания основных пищевых веществ в

кондитерских изделиях из основных групп изделий, предназначенных для питания дошкольников и

школьников (в одном кондитерском изделии или нескольких изделиях, упаковываемых вместе для

единовременного потребления одним ребенком).


1. Белки (указано рекомендуемое содержание белков в разных видах изделий):
- шоколад обыкновенный с добавлениями - не регламентируется;
- конфеты с корпусами между слоями вафель - не регламентируется;
- конфеты со сбивными корпусами - не регламентируется;
- конфеты с желейными корпусами - не регламентируется;
- ирис тираженный - не менее 2 г на изделие;
- вафли - не менее 2,5 г на изделие;
- печенье-"сэндвич" - не менее 3,5 г на изделие;
- пасты молочно-шоколадные - не менее 2 г на изделие;
- зефир - не менее 0,4 г на изделие.
2. Жиры (указано рекомендуемое содержание жиров в разных видах изделий):
- шоколад обыкновенный с добавлениями - от 1 до 2 г на изделие;
- конфеты с корпусами пралине между слоями вафель - 2-4 г на изделие;
- конфеты со сбивными корпусами - 2-2,5 г на изделие;
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- конфеты с желейными корпусами - 2-2,5 г на изделие;
- ирис тираженный - 3-4 г на изделие;
- вафли - 4,5-5 г на изделие;
- печенье-"сэндвич" - 4,5-7 г на изделие;
- пасты молочно-шоколадные - не регламентируется;
- зефир - не регламентируется.
3. Углеводы.
Источником вносимых углеводов могут служить сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза),

патока, крахмал кукурузный, мед.


Содержание вносимых сахаров не должно превышать (г на изделие):
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 3,3;
- для конфет с корпусами пралине между слоями вафель - 7,4;
- для конфет со сбивными корпусами - 10;
- для конфет с желейными корпусами - 1,4;
- для ириса тираженного - 14;
- для вафель - 18;
- для печенья-"сэндвича" - 15;
- для паст шоколадных - 15;
- для зефира - 18.
4. Прочие пищевые вещества.
Содержание натрия не должно превышать 0,3 г в одном изделии.
Содержание кальция не должно превышать (мг в одном изделии):
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 17;
- для конфет с корпусами пралине между слоями вафель - 30;
- для конфет со сбивными корпусами - 30;
- для конфет с желейными корпусами - 45;
- для ириса тираженного - 60;
- для вафель - не регламентируется;
- для печенья-"сэндвича" - 30;
- для паст шоколадных - 150;
- для зефира - 30.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Содержание витаминов, а также микроэлементов в обогащенных ими изделиях определяется с

учетом ориентировочного среднесуточного потребления данного изделия в пищу одним ребенком.

При этом указанное количество продукта (изделия данного вида) должно обеспечивать не менее 20%

(от 20 до 50%) суточной потребности детей и подростков в данном витамине или микроэлементе в

соответствии с документом "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии

для различных групп населения" (Минздрав СССР, 1991, N 5786-91).


Содержание витамина А должно составлять не более, мг:
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 10;
- для конфет с корпусами между слоями вафель - не регламентируется;
- для конфет со сбивными корпусами - не регламентируется;
- для конфет с желейными корпусами - 25;
- для ириса тираженного - 25;
- для вафель - не регламентируется;
- для печенья-"сэндвича" - не регламентируется;
- для паст шоколадных - 20;
- для зефира - не регламентируется.
Содержание витамина С должно составлять не более, мг:
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - не регламентируется;
- для конфет с корпусами между слоями вафель - не регламентируется;
- для конфет со сбивными корпусами - не регламентируется;
- для конфет с желейными корпусами - не регламентируется;
- для ириса тираженного - не регламентируется;
- для вафель- 25;
- для печенья-"сэндвича" - 12;
- для паст шоколадных - 20;
- для зефира - не регламентируется.
IV. Показатели безопасности кондитерских изделий,
предназначенных для использования в питании
детей и подростков дошкольного и школьного возраста
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
В таблицах 7 и 8 приведены показатели безопасности кондитерских изделий для питания детей

дошкольного и школьного возраста (на основании данных СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические

требования пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов").
Таблица 7
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ
ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
Показатели          Допустимые Примечания    

уровни,  

мг/кг, не

более    

Токсичные элементы 

свинец              0,3

мышьяк              0,2

кадмий              0,06

ртуть               0,02

Антибиотики         В пересчете на

(для изделий с сухим восстановленный

молоком)            продукт,      

контроль по   

сырью         

левомицетин         н/д       < 0,01        

тетрациклиновой     н/д       < 0,01 ед./г  

группы             

стрептомицин        н/д       < 0,5 ед./г   


пенициллин          н/д       < 0,01 ед./г  
Микотоксины         Контроль по   

сырью         

афлатоксин B1       н/д       < 0,00015     

дезоксиниваленол    н/д       < 0,05        

зеараленон          н/д       < 0,005       
Т-2 токсин          н/д       < 0,05        
Пестициды           Контроль по   

сырью         

гексахлорциклогексан 0,01          

альфа-, бета-,     

гамма-изомеры)     

ДДТ и его метаболиты 0,01          


Нитрозамины сумма   н/д       < 0,001       

НДМА и НДЭА        


Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Бенз(а)пирен        н/д       < 0,2 мкг/кг, 

контроль по   

сырью         

Радионуклиды        Контроль по   

сырью         

цезий-137           50   Бк/кг         

стронций-90         25   То же         

Вредные примеси:    н/д      

загрязненность     

вредителями хлебных

запасов (насекомые,

клещи)             


Примечание. Н/д - не допускается.
Таблица 8
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ
КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ
Показатели  Значение   Единица измерения и  

показателя примечания           

КМАФАнМ     4    КОЕ/г, не более      

1 x 10    

БГКП        1,0        Масса (г), в которой 

(колиформы) не допускается       

S. aureus   1,0        То же                

В. cereus   200        КОЕ/г, не более      

Патогенные  50        

В том числе:

сальмонеллы То же                

Плесени     100        То же                

Дрожжи      50         То же                
   Примечание.  Указанные  в  таблице показатели рекомендуются  по
аналогии  с показателями для продуктов прикорма на зерновой основе
(п.  3.1.2 СанПиН 2.3.2.1078-01).  Для  зефира и ириса тираженного
                                                    3
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
следует принимать показатель КМАФАнМ не более 1 x 10 .
V. Производственный контроль качества и безопасности
кондитерских изделий, предназначенных для применения
в питании детей и подростков дошкольного
и школьного возраста
Производственный контроль качества и безопасности кондитерских изделий, предназначенных

для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста Москвы,

осуществляется по показателям пищевой ценности, физико-химическим и микробиологическим

показателям с использованием стандартных или утвержденных органами Госсанэпиднадзора

Российской Федерации (Минздрав России) методов и в соответствии с порядком, устанавливаемым

производителями продукции по согласованию с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве и

гарантирующим безопасность продукции:
- массовая доля белка - не реже 1 раза в месяц, ГОСТ 26889-86;
- массовая доля жира - в каждой партии, ГОСТ 5899-85;
- массовая доля влаги - в каждой партии, ГОСТ 5900-73;
- массовая доля общего сахара - в каждой партии, ГОСТ 5903-89;
- массовая доля витаминов А, С, D, B1, В2 и РР - 1 раз в месяц, ГОСТ 7047-55;
- массовая доля минеральных солей - 1 раз в месяц, при постановке на производство, в

дальнейшем ежеквартально;


- микробиологические показатели - в каждой партии;
- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а) пирена,

радионуклидов - не реже 1 раза в квартал.


Дополнительные показатели качества по группам кондитерских изделий:
- шоколад - идентификация жира, определение содержания Ca и Fe в обогащенных продуктах;
- конфеты - идентификация шоколадной глазури;
- начинки:
между слоями вафель - идентификация жира в корпусе на какао-масло или эквивалент какао-

масла; определение плотности корпуса или усилия разжевывания, идентификация ореха в корпусе;


- со сбивным корпусом - определение плотности и прочности, определение содержания Cа и Fe

в обогащенных продуктах;


- с желейным корпусом - прочность студня, содержание Fe и пищевых волокон;
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- ирис - контроль количества жира и сахара;
- вафли - контроль содержания и качества жира по следующим показателям: устойчивость к

окислению, температура плавления; определение содержания витамина С, микроэлементов Са и Fe в

обогащенных продуктах;
- печенье-"сэндвич" - контроль качества жира по следующим показателям: устойчивость к

окислению, температура плавления; плотность начинки, определение содержания витамина С в

обогащенных продуктах;
- зефир - определение содержания сахара, витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных

продуктах, плотности, прочности;


- шоколадно-молочные пасты - идентификация жира, определение содержания сахара,

витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах.


Библиографические сведения:
- Федеральный закон N 52-ФЗ от 12.03.99 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии

населения";


- Федеральный закон N 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
- приказ МЗ РФ N 325 от 15.08.2001 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции";
- приказ МЗ РФ N 122 от 14.04.2000 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на

транспортные средства для перевозки пищевых продуктов";


- постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве N 15 от 11.02.99 "О

введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте";


- постановление Правительства Москвы N 118 от 15.02.2000 "О порядке организации и

проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил";


- постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве N 6 от 15.05.2000

"О временных рекомендуемых нормативах периодичности и видах исследований, измерений,

испытаний";
- Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп

населения N 5786-91, Минздрав СССР;


- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности

пищевых продуктов";


- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов

в витаминизированных пищевых продуктах";


- СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок" (с дополнениями);
- МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к организации питания детей и

подростков школьного возраста в образовательных учреждениях";


- СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
помещений";
- СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды

централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";


- ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из

материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы";


- ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования";
- ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая";
- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для

микробиологического анализа";


- МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические

указания";


- МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности биологически активных

добавок к пище. Методические указания";


- МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов лечебного питания и их

компонентов. Методические указания";


- Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н.

Волгарев. М., 1987;


- Организация детского питания в дошкольных и школьных учреждениях Москвы.

Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня. М., 2000;


- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред.

Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Москва, 1998;


- МИ 2586-2000 "Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях.

Методики выполнения измерений". Москва, 2000;


- Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. А.А. Бегунов.

МП "Издатель", 1992;


- Методики выполнения измерений. Под общей ред. Бегунова А.А. С.-Петербург, 2001;
- Технология мучных кондитерских изделий. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Бернштейн Т.С.

Москва, Агропромиздат, 1986;


- Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Аксенова Л.М.,

Талейсник М.А, Быстрова Т.В. 1997;


- Рецептуры детских и диетических изделий. Москва, Пищепромиздат, 1963;
- Рецептуры на печенье. Сборник. Москва, 1988;
- Рецептуры на печенье, галеты, вафли. Москва, Пищевая промышленность, 1969;
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва, 1992;
- Рецептуры на шоколад и какао порошок. Москва, 1986;
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
- Рецептуры на конфеты и ирис. Москва, 1986;
- Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка.

Москва, 1992;


- Рецептура на мармелад, пастилу и зефир. Москва, 1987;
- Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. Москва, 1990;
- СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий";
- СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением

санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)

мероприятий".
Приложение
к Рекомендациям
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА, ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ЕДИНИЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО
И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Сводная таблица
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Наименование   Энер-  Масса Белки, Жиры, г     Углеводы, г   Количество в единичном изделии, мг                         

изделий        гети-  нетто г, не  Витамины                               Минеральные вещества

ческая 1 шт., менее 

цен-   г, не МКР       В2      РР       С        Са        Fe      

ность, более от   до    от     до    от   до  от  до от  до  от  до  от  до   от  до 

Ккал  


Шоколад        30-42  6,0 н/р    1,1 2,0 Не более 3,3  4,0 10,0 н/р     0,1 0,2 0,3 0,9 10,0 17,0 0,12 0,18

обыкновенный с

добавлениями  

Конфеты со     60-70  15,0 н/р    2,0 2,5 8,8 9,8 н/р       н/р     0,1 0,4 н/р      5,0 30,0 0,3 0,35

сбивными      

корпусами     

Конфеты с      90-105 25,0 н/р    2,0 2,5 13,5 18,5 21,0 25,0 н/р     0,2 0,6 н/р      6,5 45,0 0,45 0,75

желейными     

корпусами     

Конфеты с      65-80  15,0 н/р    2,3 4,0 Не более 7,4  н/р       н/р     0,22 0,44 н/р      5,5 32,0 0,27 0,36

начинкой между

слоями вафель 

Ирис           70-85  20,0 2,0 3,3 3,7 12,0 14,0 11,0 25,0 н/р     0,74 1,1 н/р      3,0 60  0,20 0,65

тираженный    

Вафли          80-100 20,0 2,5 4,5 4,7 Не более 15,0 н/р       0,1 0,5 0,85 4,0 3,5 25  - -  0,20 0,70

Печенье-       90-110 20,0 3,5 4,5 7,0 Не более 13,2 0,03 1,0 0,05 0,4 0,6 2,7 2,3 11,5 3,0 30,0 0,35 0,5

"сэндвич"     

Зефир          60-70  20,0 н/р    н/р         9,0 17,5 н/р       н/р     0,05 0,4 1,67 3,0 20,0 30,0 0,15 0,4

Шоколадно-     70-90  20,0 2,0 н/р         Не более 10,0 10,0 20,0 0,05 0,1 1,0 7,0 5,0 20,0 70,0 150  1,0 5,0

молочная паста,

витаминизиро- 

ванная        


н/р - не регламентируется.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.


Смотрите также:
Методические рекомендации г. Москвы "кондитерские изделия для детей и подростков"
406.67kb.
1 стр.
Методические рекомендации по профилактике суицида среди детей и подростков
988.86kb.
11 стр.
Методические рекомендации для специалистов системы высшего образования по развитию одаренности у детей и подростков
439.1kb.
3 стр.
Методические рекомендации для учителей и инструкторов физической культуры организаций для детей-сирот и детей
241.36kb.
1 стр.
Методические рекомендации Калининград Издательство Калининградского государственного университета
696.48kb.
4 стр.
Методические рекомендации по проведению «Уроков семьи и семейных ценностей»
859.46kb.
4 стр.
Гигиенические требования по ограничению доз облучения детей при рентгенологических исследованиях методические рекомендации
732.78kb.
5 стр.
Методические рекомендации по теме : "Раннее выявление детей и молодежи, злоупотребляющих психоактивными веществами (пав)"
512.76kb.
2 стр.
Методические рекомендации по индивидуальному социальному сопровождению подростков, находящихся в местах лишения свободы, также после их освобождения
511.07kb.
3 стр.
Методические рекомендации по указанной проблематике. Рекомендуется руководителям структурных подразделений, методистам, педагогам учреждений дополнительного образования детей и молодежи
1221.48kb.
5 стр.
Методические рекомендации по проведению смотра-конкурса детских оздоровительно-образовательных лагерей г. Новосибирска в 2009 году «Новосибирские летние каникулы»
463.29kb.
1 стр.
Методические рекомендации Москва 2012 Методические рекомендации «Медико-педагогический контроль за организацией занятий физической культурой обучающихся с отклонениями в состоянии здоровья»
1045.73kb.
11 стр.