На правах рукописи


Темникова Ольга Евгеньевна
Совершенствование технологии

хлебобулочных изделий с использованием

продуктов переработки гречихи


Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Москва - 2012

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионально образования «Самарский государственный технический университет»

Научный руководитель:	доктор сельскохозяйственных наук, профессор Егорцев Николай Александрович
Официальные оппоненты:	Богатырева Татьяна Глебовна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», профессор кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»
	Костюченко Марина Николаевна, кандидат технических наук, ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии, заместитель директора по научной работе
Ведущая организация:	НОУ ДПО «Международная промышленная академия»

Защита состоится «25» октября 2012 года в «___» часов на заседании Совета по защите диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук Д 212.148.03 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд. 302 корп. А.

Просим Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, по вышеуказанному адресу.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

Автореферат разослан « » сентября 2012 г.

Ученый секретарь Совета, к.т.н., доцент И.Г. Белявская

Общая характеристика работы

Актуальность темы. Одним из перспективных направлений реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года является увеличение доли производства пищевых продуктов массового потребления, и прежде всего, хлебобулочных изделий, обогащенных витаминами и минеральными элементами.

Хотя последние годы и характеризуются интенсивными исследованиями отдельных аспектов технологии приготовления хлеба с использованием гречихи и продуктов ее переработки, до сих пор лишь немногочисленные работы посвящены совершенствованию данной технологии при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Изучению применения в хлебопечении продуктов переработки гречихи посвящены работы отечественных и зарубежных исследователей: О.М. Гавриловой, Л.А. Козубаевой, И.В. Матвеевой, Л.П. Пащенко, Т.Б. Цыгановой, E. Aubrecht, G. Bonafaccia, K. Ikeda, I. Kreft, V. Skrabanja, K.J. Steadman и др.

Применение продуктов переработки гречихи позволяет обогащать хлебобулочные изделия более сбалансированными по аминокислотному составу белками, а также витаминами и макро- и микроэлементами, что приводит к повышению их пищевой ценности и улучшению вкуса и аромата готовых изделий.

Отсутствие в гречихе белков, формирующих клейковинный каркас теста, затрудняет использование продуктов ее переработки при производстве хлебобулочных изделий.

Из научно-технической и патентной литературы известно, что применение до 30 % гречневой муки позволяет получать хлебобулочные изделия функционального назначения. Однако при производстве хлеба с гречневой мукой для повышения физико-химических и органолептических показателей качества необходимо использование хлебопекарных улучшителей.

Использование гречневого продела и крупы не получило широкого распространения в связи с необходимостью поиска способов их подготовки к внесению в тесто при замесе из-за значительной разницы в гранулометрическом составе по сравнению с пшеничной мукой. Целесообразность применения гречневой крупы обусловлена как экономическими, так и технологическими факторами: крупа является более дешевым и доступным продуктом по сравнению с мукой и проделом, а также имеет более продолжительный срок хранения.

Представленная работа направлена на разработку научно-обоснованных технологических решений, которые необходимы для реализации технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи и расширения ассортимента изделий.

С учетом выше изложенного совершенствование технологии производства высококачественных хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.

Цель и задачи исследований. Целью настоящего исследования является разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи – муки, крупы и продела.

Для достижения поставленной цели решали следующие задачи:

• 
  анализ физико-химических показателей продуктов переработки гречихи;
  
• 
  исследование влияния продуктов переработки гречихи на свойства пшеничного теста;
  
• 
  исследование влияния продуктов переработки гречихи на протекание технологических операций приготовления пшеничного теста;
  
• 
  исследование влияния продуктов переработки гречихи на качество хлебобулочных изделий;
  
• 
  обоснование и разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи;
  
• 
  опытно-промышленная апробация основных результатов исследования и расчет экономической эффективности.
  

Научная новизна работы. Научно обоснованы технологические решения для совершенствования технологии приготовления хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи.

Установлена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, которая позволяет определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами и получать хлебобулочные изделия наилучшего качества.

Получены зависимости, характеризующие влияние раздельного внесения рецептурных компонентов в тесто при замесе, анализ которых позволил определить оптимальную продолжительность брожения теста.

Впервые проведены исследования влияния внесения гречневой муки в виде осахаренной белым солодом заварки в тесто и установлено влияние этого фактора на протекание технологических операций процесса производства и качество готовых изделий.

Установлен характер изменения консистенции пшенично-гречишного теста при внесении продуктов переработки гречихи – муки и крупы – и влияние этих видов сырья на качество хлеба в зависимости от способа тестоприготовления.

Проведены исследования влияния внесения до 20 % пшеничной муки в виде закваски и выявлено сокращение продолжительности брожения теста на 30 мин по сравнению с безопарным способом приготовления пшенично-гречишного теста.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения по применению гречневой муки, крупы и продела при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта.

Установлены рациональные технологические параметры расстойки и выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % продуктов переработки гречихи (муки, крупы и продела).

Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания для производства хлебобулочных изделий.

Получен патент Российской Федерации № 2407290 «Хлеб формовой».

Проведена промышленная апробация разработанной технологии приготовления пшеничного хлеба из муки I сорта с добавлением гречневой муки в условиях ОАО «Самарский хлебозавод № 9».

На основании результатов исследований и производственных испытаний разработан проект технологической инструкции «Хлеб гречневый».

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2008 г.), XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2010 г.), II Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2010 г.), III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010), III Международной научно-практической конференции «Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения» (Ульяновск, 2011 г.).

Публикации. Основное содержание исследований опубликовано в 21 печатной работе, в т.ч. 3 статьи в журналах из Перечня ВАК, получен 1 патент на изобретение.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 118 страницах, включает 39 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 143 источника, в том числе 45 зарубежных.

Содержание работы

1. 
   Обзор литературы
   

В обзоре научно-технической литературы систематизированы общие вопросы, связанные с производством хлебобулочных изделий, обладающих функциональными свойствами. Рассмотрены способы введения различных видов нетрадиционного растительного сырья. Особое внимание уделено характеристике гречихи и продуктов ее переработки.

На основании анализа научно-технической литературы обоснована целесообразность дальнейшего совершенствования технологий хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с использованием продуктов переработки гречихи – муки, крупы, продела.

2. Экспериментальная часть

Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технологии пищевых производств и парфюмерно-косметических продуктов» ФГБОУ ВПО «Самарский государственный технический университет» и кафедры «Технологий хлебопекарного и макаронного производства» ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств».

2.1. Объекты и методы исследования

В работе использовались общепринятые и специальные методы оценки свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

При проведении исследований использовали следующее сырье: 10 проб пшеничной муки I сорта, полученной на мелькомбинатах г. Самары и отвечающей требованиям ГОСТ Р 52189-2003 (табл. 1); 10 проб гречневой муки, отвечающей требованиям ТУ 9293-005-00932169-96 (табл. 2), гречневую крупу и продел (табл. 3).

Таблица 1– Показатели качества пшеничной муки I сорта

Наименование показателей	Значение показателей для проб муки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Влажность, %	14,0	13,8	12,6	13,9	14,5	14,2	13,7	13,5	14,0	14,1
Кислотность, град	3,0	3,2	3,0	3,3	3,5	3,2	3,0	3,4	3,2	3,1
Содержание сырой клейковины, %	29,1	30,1	28,4	29,6	28,0	29,4	28,8	29,5	28,7	29,5
Свойства сырой клейковины, ед. прибора ИДК	56	55	57	59	58	60	59	62	57	55
Число падения, с	287	302	295	254	312	334	269	351	284	263
Среднеэквивалентный размер частиц, мкм	140	115	124	123	135	138	116	165	154	142

Определение автолитической активности пшеничной муки осуществляли на приборе ПЧП-3.

Реологические свойства сырой клейковины определяли на приборе ИДК-3М.

Таблица 2 – Показатели качества гречневой муки

Наименование показателей	Значение показателей для проб муки
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Влажность, %	13,8	13,6	14,0	14,6	14,3	14,2	14,5	14,1	13,9	14,0
Зольность, %	0,87	0,91	0,89	0,94	0,96	0,89	0,94	0,96	0,97	0,91
Кислотность, град	5,0	5,2	5,0	5,0	5,4	5,3	5,0	5,0	5,2	5,4
Среднеэквивалентный размер частиц, мкм	154	226	168	324	432	272	349	376	415	269

Гранулометрический состав муки определяли с помощью информационно-измерительной системы на базе прибора Гранулометр ГИУ-1.

Таблица 3 – Показатели качества гречневой крупы и продела

Наименование показателей	Значение показателей
	Гречневая крупа	Гречневый продел
Влажность, %	13,9	13,8
Сорная примесь, %	0,38	0,69
Доброкачественное ядро, %	99,4	98,3
Цвет	Светло-коричневый	Кремовый
Вкус	Свойственный крупе и проделу без посторонних привкусов
Запах	Свойственный крупе и проделу без посторонних запахов

Контроль реологического поведения теста в процессе его замеса осуществляли с помощью информационно-измерительной системы на базе прибора «Do-сorder C3» (фирма «Brabender» – Германия).

Замес теста осуществляли до готовности, которая фиксировалась по экстремальному максимальному значению величины крутящего момента на приводе месильных органов. Консистенция теста составляла 540 е.Ф. Продолжительность брожения теста определяли по экстремальному максимальному значению скорости изменения давления образующегося диоксида углерода с помощью прибора «Rheofermentometer - F3» (фирма «Chopin» – Франция).

Окончательную расстойку тестовых заготовок проводили в шкафу для окончательной расстойки «The Bailey 505 – SS - Fermentation Cabinet» (фирма «National MFG Company» – США).

Выпечку хлебобулочных изделий производили в лабораторной хлебопекарной печи «Miwe – condo» (фирма «Miwe» – Германия).

Хлебобулочные изделия анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием общепринятых методик.

Экспериментальные данные были обработаны с помощью программы MS Exel.

2.4. Результаты исследований и их анализ

Структурная схема исследований представлена на рис.1.

Рисунок 1 – Структурная схема исследований

Раздел 2.4.1 посвящен определению оптимальной дозировки гречневой муки и консистенции пшенично-гречишного теста.

Для определения оптимального соотношения пшеничной и гречневой муки проводили сравнительную оценку качества хлебобулочных изделий, полученных из смеси пшеничной и гречневой муки (соотношением от 90-10 до 50-50) с качеством хлеба из пшеничной муки I сорта. Результаты исследований представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Влияние добавления гречневой муки на показатели качества хлеба

Содержание муки, %		Формоустойчи вость H/D	Пористость, %	Влажность, %	Кислотность, град	Удельный объем, см3/г
Пшеничная	Гречневая
100	0	0,49	68	42	3	2,59
90	10	0,63	54	40	1,7	2,1
80	20	0,66	45	42	1,5	1,89
70	30	0,55	62	45	1,8	1,74
60	40	0,54	58	54	2,2	1,67
50	50	0,55	44	48	1,4	1,45

Полученные результаты показали, что добавление гречневой муки в рецептуру хлеба из пшеничной муки I сорта в интервале концентраций вносимой добавки от 10 до 30 % позволяет получить хлебобулочные изделия с показателями качества близкими к контрольным пробам.

Пористость пшеничного хлеба была выше на 6-24 % по сравнению с хлебом с добавлением гречневой муки. Это связано с высокой влагопоглотительной способностью гречневой муки. Пшенично-гречишное тесто получается более вязким, что затрудняет образование пористой структуры при брожении теста и расстойке тестовых заготовок.

Наилучшие показатели качества отмечались у хлеба, приготовленного с добавлением 30 % гречневой муки в тесто.

Консистенция пшенично-гречишного теста является одной из основных реологических характеристик, позволяющих определить оптимальную дозировку воды при замесе теста и установить водопоглотительную способность смеси гречневой муки и пшеничной муки I сорта с разными технологическими свойствами.

На рис. 2 приведена фаринограмма, характерная для замеса теста из смеси пшеничной муки I сорта и гречневой муки.

Рисунок 2 – Характерная фаринограмма теста из пшеничной муки I сорта

с добавлением гречневой муки

Пробные лабораторные выпечки показали, что наилучшими показателями качества обладали пшенично-гречишные хлебобулочные изделия, полученные из теста с консистенцией 54010 е.Ф.

На основании обобщения и анализа экспериментальных данных исследовали влияние различных факторов на качество хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки.

Раздел 2.4.2 посвящен разработке технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

Введение в рецептуру более 30 % гречневой муки приводило к снижению качества изделий, что, по-видимому, связано с отсутствием в гречихе белков, способных формировать клейковинный каркас теста и обладающих высокой водопоглотительной способностью по сравнению с пшеничной мукой.

Анализ работ отечественных и зарубежных исследователей показал, что целесообразно регулировать физико-химические и органолептические показатели качества с помощью хлебопекарных улучшителей (гуаровая и ксантановая камеди). Однако использование улучшителей приводит к некоторому повышению себестоимости продукции и снижению рентабельности процесса производства.

Для разработки технологии пшенично-гречишных хлебобулочных изделии без использования улучшителей проводили исследования влияния способа приготовления теста на качество готовых изделий.

Хлеб готовили безопарным, опарным способами и с раздельным внесением рецептурных компонентов. Замешивали тесто с внесением 30 % гречневой муки, дрожжевой суспензии, 50 % пшеничной муки и всего количества воды. За 40 мин до окончания созревания теста вносили оставшееся количество пшеничной муки и соль. Количество воды соответствовало 540±10 е.Ф.

Результаты исследования влияния способа тестоприготовления на качество хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки представлены на рис. 3.

а) б)

в) г)

Рисунок 3 – Влияние способа тестоприготовления на показатели качества хлебобулочных изделий: а – кислотность; б – влажность; в – удельный объем; г – пористость

Хлеб, приготовленный безопарным и опарным способами, обладал не только низкими физико-химическими показателями, но и неудовлетворительными органолептическими показателями. По-видимому, это связано с низкой водоудерживающей способностью гречневой муки.

Наилучшими физико-химическими показателями обладали пробы хлеба, приготовленные безопарным способом с раздельным внесением рецептурных компонентов. Подобное разделение способствовало связыванию свободной влаги пшеничной мукой. Однако при этом увеличивалась общая продолжительность брожения теста на 40 мин.

Для улучшения реологических характеристик пшенично-гречишного теста и снижения технологических потерь при формовании тестовых заготовок часть гречневой муки вносили в виде заварки.

Соотношение муки и воды в заварке изменяли от 1:1 до 1:3 с шагом 0,5. результаты исследований представлены на рис. 4. Установлено, что лучшие показатели качества получены при осахаривании заварки из гречневой муки белым солодом.

а) б)

в)

Рисунок 4 – Влияние соотношения муки и воды в заварке на физико-химические показатели хлебобулочных изделий: а – удельный объем; б – влажность; в – пористость

Оптимальным является соотношение гречневой муки и воды в заварке 1:2.

Для ускорения процессов брожения теста и создания благоприятных условий для жизнедеятельности дрожжей вносили часть пшеничной муки в виде закваски.

Закваску из пшеничной муки готовили с использованием лактобактерина кислотностью 8-10 град. Содержание вносимой закваски варьировали от 10 до 30 % от массы муки в тесте (табл. 5)

Полученные данные свидетельствуют о том, что изменение количества вносимой закваски от 10 до 30 % не оказывало влияния на кислотность пшенично-гречишного хлеба. Это свидетельствует о достаточном времени выбраживания полуфабрикатов.

Таблица 5 – Влияние дозировки пшеничной закваски на качество пшенично-гречишных хлебобулочных изделий

Наименование показателей	Ед. измерения	Значение показателей
		10 % (проба 1)	20 % (проба 2)	30 % (проба 3)
Пористость	%	56,0	58,0	65,0
Влажность	%	45,0	46,0	48,0
Кислотность	град	2,0	2,0	2,0
Удельный объем	см3/г	1,78	1,83	2,03

В ходе исследований установлено, что наилучшими физико-химическими и органолептическими показателями обладали хлебобулочные изделия с добавлением 30 % закваски от общего содержания муки в тесте. Кроме того, использование такого количества пшеничной закваски приводит к сокращению продолжительности приготовления теста без изменения кислотности готовых пшенично-гречишных хлебобулочных изделий.

На рис. 5 показано изменение скорости давления образующегося при брожении диоксида углерода в зависимости от способа приготовления теста.

Рисунок 5 – Изменение скорости давления образующегося диоксида углерода

в процессе брожения теста

Установлено, что раздельное внесение рецептурных компонентов позволяет сократить процесс брожения теста на 30 мин, что в свою очередь ускоряет технологический процесс производства хлебобулочных изделий в целом.

На рис. 6 представлена схема приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки.

Рисунок 6 – Схема приготовления хлебобулочных изделий с гречневой мукой

Использование заварок в технологии хлебобулочных изделий, как правило, приводит к заминаемости мякиша, поэтому в ходе исследований установили влияние способа приготовления пшенично-гречишного теста на деформационные характеристики мякиша хлеба (рис. 7).

Из диаграмм видно, что деформационные характеристики хлебобулочных изделий с раздельным внесением рецептурных компонентов и хлеба по безопарному способу отличаются незначительно.

Рисунок 7 – Изменение параметров hобщ, hпл, hупр в зависимости

от способа приготовления пшенично-гречишного хлеба

Раздел 2.4.3 посвящен разработке технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы.

Целесообразность разработки технологии хлебобулочных изделий с гречневой крупой обусловлена тем, что крупа является более дешевым и распространенным продуктом по сравнению с гречневой мукой, а так же содержит в своем составе больше витаминов, микро- и макроэлементов и пищевых волокон.

Гречневая крупа имеет значительно больший гранулометрический состав по сравнению с пшеничной мукой, что затрудняет ее использование в производстве хлебобулочных изделий. В связи с этим определяли способ подготовки гречневой крупы к внесению в тесто при замесе. Наиболее простым и экономически выгодным способом подготовки крупы является ее разваривание.

Для разработки технологии производства хлеба пшеничного с использованием гречневой крупы исследовали ее влияние на качество пшенично-гречишного хлеба при внесении гречневой крупы в дозировке 30 %. Исследование проводили при соотношении крупы и воды 1:2; 1:3 и 1:4. Температура воды для разваривания крупы составляла 75-80°С.

Результаты исследования влияния соотношения гречневой крупы и воды на качество хлеба представлены в табл. 6.

При соотношении крупы и воды 1:2 и 1:3 гречневая крупа получается недостаточно разваренной, что отрицательно сказывается на качестве готовых изделий: в структуре мякиша таких образцов, а также при прожевывании четко выделяются жесткие частицы гречневой крупы. Мякиш таких изделий достаточно сухой и легко крошится.

Таблица 6 – Влияние соотношения крупы и воды при разваривании на показатели качества хлеба

Наименование показателей	Единицы измерения	Значение показателей
		1:2 (проба 1)	1:3 (проба 2)	1:4 (проба 3)
Влажность	%	38	42	46
Кислотность	град	2,0	2,0	2,0
Удельный объем	см3/г	1,8	2,06	2,13

Установлено, что лучшими по качеству были пробы хлеба с добавлением гречневой крупы при соотношении крупы и воды 1:4.

Консистенция теста из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % разваренной гречневой крупы соответствовала определенной ранее консистенции пшенично-гречишного теста 54010 е.Ф. (рис. 8).

Рисунок 8 – Фаринограмма теста с добавлением разваренной гречневой крупы

Оптимальная продолжительность брожения тестового полуфабриката составляет 130 мин (рис. 9).

Рисунок 9 – Изменение скорости давления образующегося диоксида углерода

в процессе брожения

В ходе исследований установлено влияние вида используемого продукта (мука, крупа) на деформационные характеристики мякиша хлеба (рис. 10).

Рисунок 10 – Изменение параметров hобщ, hпл, hупр в

зависимости от вида используемого сырья

Из представленных данных следует, что значения деформационных характеристик хлеба с добавлением 30 % разваренной гречневой крупы в 3-5 раз превышают таковые для хлеба с гречневой мукой.

Раздел 2.4.4 посвящен разработке технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневого продела.

Гречневый продел по своему химическому составу практически не отличается от крупы. Но, за счет меньшего размера частиц продела по сравнению с гречневой крупой, затраты на его подготовку к внесению в тесто при замесе ниже.

За основу была взята предложенная ранее технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы. Содержание гречневого продела составило 30 %. Гречневый продел вносили в разваренном виде непосредственно в тесто при замесе.

В ходе исследования установлено оптимальное соотношение продела и воды – 1:2, которое позволяет в достаточной степени подготовить продел к внесению в тесто при замесе.

Кроме того, определяли оптимальную температуру воды для разваривания продела, которую варьировали от 60 до 80˚С. Результаты исследования влияния температуры воды для заваривания продела на качество хлебобулочных изделий представлены в табл. 7.

Таблица 7 – Влияние температуры воды для разваривания продела на показатели качества хлеба

Наименование показателей	Единицы измерения	Значение показателей при температуре воды
		60С	65С	70С	75С	80С
Влажность	%	44	45	46	47	47
Кислотность	град	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0
Удельный объем	см3/г	1,87	1,92	1,90	1,95	1,94

Из представленных данных видно, что температура воды, используемой для заваривания продела не оказывает существенного влияния на качество хлебобулочных изделий. Поэтому экономически целесообразной, по нашему мнению, является температура воды 60-65˚С, как и при заваривании гречневой муки.

Раздел 2.5 посвящен расчету пищевой ценности хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.

Гречневая мука отличается высоким содержанием белков, витаминов группы В, пищевых волокон, а также более сбалансированным аминокислотным составом. Это способствует повышению пищевой ценности готовых хлебобулочных изделий.

Пищевую ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки определяли расчетным методом.

Результаты исследования представлены в табл. 8. 

Таблица 8 – Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки

Содержание в 100 г продукта	Хлеб из пшеничной муки I сорта	Хлеб пшенично-гречишный	Суточная потребность
Белки, г	7,9	8,0	75,0
Жиры, г	1,0	1,4	83,0
Углеводы, г	50,2	46,2	365,0
Пищевые волокна, г	3,3	4,2	30,0
Витамины, мг В1 В2 РР	0,16 0,06 1,6	0,2 0,08 1,76	1,5 1,8 20,0
Минеральные вещества, мг К Mg P	129,0 33,0 84,0	147,0 51,0 105,0	3500,0 400,0 1000,0
Энергетическая ценность, ккал	235	225	2500

По результатам расчетов установлено, что внесение гречневой муки снижает энергетическую ценность готовых изделий на 4 %, содержание углеводов – на 8 %, повышает содержание жиров – на 40 %, пищевых волокон – на 27 %, тиамина – на 25 %, рибофлавина – на 30 %, ниацинового эквивалента – на 10 %, калия – на 14 %, магния – на 54 %, фосфора – на 25 %.

За счет употребления 150 г разработанных пшенично-гречишных хлебобулочных изделий покрывается суточная потребность человека: в белках – на 16 %, жирах – 2,5 %, углеводах – на 19 %, пищевых волокнах – на 21 %, витамине В1 – на 20 %, В2 – на 7 %, РР – на 13 %, магнии – на 19 %, фосфоре – на 16 %.

Поэтому хлебобулочные изделия из пшеничной муки I сорта с добавлением продуктов переработки гречихи могут рассматриваться как продукты функционального назначения.

Разделы 2.6 и 2.7 посвящены апробации технологии хлеба «Гречневого» из пшеничной муки I сорта с раздельным внесением рецептурных компонентов и полуфабрикатов в условиях ОАО «Самарский хлебозавод № 9» и экономическому обоснованию внедрения данной технологии в производство. На основании проведенных исследований разработан проект технологической инструкции на хлеб «Гречневый», включающей технологию приготовления хлеба с раздельным внесением рецептурных компонентов для хлебопекарных предприятий средней и малой мощности.

ВЫВОДЫ

Проведены комплексные исследования по разработке технологии хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки гречихи.

На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы:

1. 
   Разработана технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.
   

Доказана целесообразность приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением 30 % гречневой муки безопарным способом с раздельным внесением рецептурных компонентов.

2. 
   Установлен характер изменения реологических характеристик пшенично-гречишного теста. Определена рациональная консистенция пшенично-гречишного теста, равная 54010 е.Ф., которая позволяет получать хлебобулочные изделия наилучшего качества и определять влажность теста при использовании муки с различными хлебопекарными свойствами.
   
3. 
   Показано, что применение 30 % пшеничной закваски от общей массы муки в тесте приводит к сокращению продолжительности брожения теста на 30 мин и улучшению качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.
   
4. 
   Установлена целесообразность использования заварки из гречневой муки при производстве пшенично-гречишного хлеба.
   

Рекомендовано готовить заварку путем осахаривания ее белым солодом при температуре 60-65˚С в течение 30 мин. Соотношение гречневой муки и воды в заварке составляет 1:2.

5. 
   Разработан способ подготовки гречневой крупы и продела путем разваривания в соотношении с водой 1:4 и 1:2 соответственно для технологии пшенично-гречишных хлебобулочных изделий. Установлено, что температура разваривания гречневого продела составляет 60-65˚С.
   
6. 
   Пищевая ценность хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки характеризуется более высоким содержанием жиров и пищевых волокон (на 40 и 27 % соответственно), снижением (на 8 %) содержания углеводов и пониженной (на 4 %) энергетической ценностью по сравнению с традиционными хлебобулочными изделиями из пшеничной муки 1 сорта.
   
7. 
   Проведена промышленная апробация разработанной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой муки.
   

Список опубликованных работ по теме диссертации

1. 
   Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Гречневая мука в технологии пшеничного хлеба // Хлебопродукты. – 2011, № 11 – с. 38-39.
   
2. 
   Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Влияние различных концентраций гречневой муки и способов тестоведения на качество хлеба // Хлебопечение России. – 2012, № 1. – с. 14-15.
   
3. 
   Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Обзор использования нетрадиционного сырья в хлебопечении // Хлебопродукты. – 2012, № 4 – с. 54-55.
   
4. 
   Темникова О.Е. Особенности выработки пшенично-гречишных хлебобулочных изделий // Пищевые продукты и здоровье человека. – Материалы I всероссийской конференции студентов и аспирантов. – Кемерово, 2008 – с. 92-93.
   
5. 
   Темникова О.Е., Шевченко А.Ф. Исследование отдельных стадий выработки пшенично-гречишного хлеба // Пищевые технологии и биотехнологии. – Материалы IX международной конференции молодых ученых. - Казань, 2008 - с. 28.
   
6. 
   Темникова О.Е., Шевченко А.Ф. Особенности производства пшенично-гречишного хлеба на закваске // Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания. – Материалы всероссийской научно-практической конференции – Иркутск, 2008 – с. 67-70.
   
7. 
   Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Шевченко А.Ф. Некоторые особенности производства пшенично-гречишного хлеба // Новый этап развития пищевых производств: инновации, технологии, оборудование. – Материалы всероссийской научно-практической конференции. – Екатеринбург, 2009 - с. 15-17.
   
8. 
   Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Использование гречневого сырья при выработке хлебобулочных изделий // Хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия XXI века. – Материалы международной научно-практической конференции. – Краснодар, 2009. – с. 134-135.
   
9. 
   Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Влияние гречневой крупы на качество хлебобулочных изделий // Инновационные технологии в пищевой промышленности. – Материалы I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Самара, 2009 – с. 67-69.
   
10. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Использование гречневой муки в хлебопечении // Пищевые технологии и биотехнологии. – Материалы XI международной конференции молодых ученых. – Казань, 2010 – с. 146-148.
    
11. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Изучение возможности введения гречневой крупы в состав пшеничного хлеба // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. – Материалы международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2010 – с. 165-167.
    
12. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Хлеб из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России. – Материалы II международной научно-практической интернет-конференции. – Орел, 2010 – с. 99 – 101.
    
13. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Использование гречневого продела в хлебопечении // Качество продукции, технологий и образования. – Материалы V всероссийской научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2010 – с. 171-173.
    
14. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Использование гречневой крупы для выработки пшеничного хлеба // Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания. – Материалы всероссийской научно-практической конференции. – Иркутск, 2010 – с. 119-120.
    
15. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Технология хлеба из пшеничной муки I сорта с добавлением гречневой крупы // Молодежь и наука XXI века. – Материалы III международной научно-практической конференции молодых ученых. – Ульяновск, 2010 – с. 393-395.
    
16. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Использование гречихи и продуктов ее переработки в технологии хлебобулочных изделий функционального назначения // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности. – Материалы 4-я Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. – Бийск, 2011 – с. 302-305.
    
17. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Нетрадиционное сырье в хлебопекарной промышленности // Инновационные технологии в пищевой промышленности. – Материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Самара, 2011 – с. 60-62.
    
18. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Изучение возможности использования лимонной кислоты для выработки пшенично-гречишного хлеба // Инновационные технологии в пищевой промышленности. – Материалы II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Самара, 2011 – с. 67-69.
    
19. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А., Зимичев А.В. Нетрадиционное сырье в хлебопечении // Питание в современном мегаполисе. – Материалы международной научно-практической конференции. – Хабаровск, 2011 – с. 67-69.
    
20. 
    Темникова О.Е, Егорцев Н.А. Использование аскорбиновой кислоты для выработки пшенично-гречишного хлеба // Аграрная наука и образование на современном этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения. – Материалы III международной научно-практической конференции. – Ульяновск, 2011 – с. 195-197.
    
21. 
    Пат. № 2407290 Российская Федерация: МПК A21D8/02   (2006.01) A21D13/00   (2006.01). Хлеб Формовой / О.Е Темникова, А.В. Зимичев, А.Ф. Шевченко. – 2009102205/13; заявл. 27.07.2010; опубл. 27.12.2010.
    

Summary

The present work is devoted to development of wheat bread technology with addition buckwheat products. The rational farinograph absorption is determinated. The technology of wheat bread with buckwheat products includes dough method with divided application of the ingredients. The influence of inoculation is verified. The way of buckwheat preparations is generated. The positive influence of buckwheat products on nutrition value of bakery products is approved.