Программа вступительных испытаний

для поступления в магистратуру

по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья»
1 Содержание программы

1.1 Характеристика продуктов питания
Физиологическое значение отдельных составных частей продуктов питания: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые добавки, биологически активные добавки, природные токсиканты и загрязнители.

Основные показатели качества продуктов питания. Основные физико-технические свойства пищевых продуктов, полупродуктов (полуфабрикатов) и сырья. Классификация процессов и аппаратов пищевых производств. Классификация технологических линий пищевых производств по способу производства пищевых продуктов.

1.2 Хранилища для сырья и готовой продукции
Структура элеваторной промышленности. Типы зернохранилищ и звенья. Классификация способов хранения зерна и продуктов его переработки. Виды хранилищ. Элеватор. Основные операции с зерном, выполняемые в элеваторе. Рабочая схема элеватора. Классификация зерновых складов. Центры механизации зерновых складов. Склады для хранения муки и крупы в таре. Бестарное хранение муки.
1.3 Технология мукомольно-крупяного производства
Сырье для мукомольно-крупяного производства. Технология мукомольного производства. Классификация помолов. Переработка зерна в муку сортовую. Формирование помольной смеси зерна. Подготовка зерна к помолу.

Размольный процесс. Основные принципы размольного процесса. Измельчающие устройства размольного процесса. Характеристика продуктов измельчения зерна по составу зерновых анатомических частей. Классификация продуктов измельчения зерна по крупности частиц. Показатели, характеризующие степень измельчения продукта в измельчающих машинах. Процесс сортирования. Сортирующие устройства размольного процесса.

Формирование сортов муки. Стандартный ассортимент сортовой пшеничной муки. Показатели качества сортовой пшеничной муки. Особенности мукомольного процесса при выработке макаронной муки. Особенности помола пшеницы в муку обойную.

Переработка зерна ржи. Ассортимент сортовой ржаной муки. Особенности помольного процесса при выработке сортовой ржаной муки.

Измельчение зерна в вальцовом станке. Характеристика рабочих органов вальцового станка. Технологические схемы рассевов.

Технология крупяного производства. Стандартный ассортимент крупяной продукции. Основные этапы переработки зерна в крупу: подготовка зерна к переработке; выделение примесей; водно-тепловая обработка крупяного зерна; шелушение крупяного зерна; сортирование продуктов шелушения; шлифование и полирование; дробление ядра.

Технология производства пшена. Технология производства гречневой крупы. Технология производства овсяной крупы. Технология производства крупы из ячменя. Технология производства крупы из пшеницы. Технология производства крупы из гороха.
1.4 Технология хлеба, макаронных и мучных кондитерских изделий
Современная классификация и характеристика хлебобулочных изделий. Этапы процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки. Хлебопекарные свойства ржаной муки.

Прием и хранение основного и дополнительного сырья хлебопекарного производства. Подготовка сырья к пуску в производство

Рецептуры пшеничного теста. Основные способы приготовления пшеничного теста. Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

Замес опары и теста. Процессы, происходящие при замесе. Фазы теста. Созревание пшеничного теста. Обминка теста. Способы замедления и ускорения процессов созревания теста. Определение готовности теста.

Заварки, их приготовление и использование.

Пшеничные жидкие закваски. Схемы их приготовления. Приготовление теста с использованием пшеничных жидких заквасок.

Особенности приготовления ржаного теста.

Разделка теста. Расстойка тестовых заготовок.

Выпечка хлеба. Назначение выпечки. Теплофизические процессы при выпечке.

Классификация и характеристика макаронных изделий. Сырье, используемое при производстве макаронных изделий. Особенности макаронной муки. Приготовление макаронного теста, его особенности. Прессование макаронных изделий. Сушка макаронных изделий

Технология печенья, галет, крекеров. Технология пряников. Технология вафель. Технология тортов и пирожных.

1.5 Технология бродильных производств
Производство солода. Производство пивоваренного солода. Производство солода на спиртовых заводах.

Производство пива. Сырье пивоваренного производства. Пивные дрожжи. Принципиальная схема получения пива. Основное сбраживание сусла и дображивание пива.

Производство слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Производство хлебного кваса. Производство газированных безалкогольных напитков.

Производство водок и ликёро-водочных напитков. Сырьё и полуфабрикаты для производства водок и ликёро-водочных напитков. Производство водки. Производство ликёро-водочных напитков.

Производство этилового спирта. Подготовка сырья. Подготовка осахаривающих материалов. Разваривание крахмалсодержащего сырья. Осахаривание крахмалсодержащего сырья. Культивирование дрожжей. Сбраживание осахаренной массы. Извлечение спирта из бражки и его очистка. Качество спирта.

Розлив напитков.

1.6 Комбикормовое производство
Общие сведения о комбикормах, виды комбикормов. Основные показатели качества. Характеристика сырья комбикормовой промышленности. Хранение сырья, используемого для производства комбикормов. Принципиальная схема производства комбикормов. Основные операции комбикормового производства. Линии очистки, измельчения, дозирования, смешивания сырья. Специальные линии подготовки сырья. Гранулирование и брикетирование комбикормов.
Зав. кафедрой ТХПЗ _____________________Лузев В.С.

14 июня 2012 г.

2 Список литературы для подготовки к вступительным испытаниям в магистратуру по направлению 260100 «Продукты питания из растительного сырья»
2.1 Основная

1. 
   Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / [Л.Я. Ауэрман]; Под общей ред. Л.И.Пучковой. – СПб.: Профессия, 2005.– 416с.
   
2. 
   Вобликов, Е.М. Зернохранилища и технологии элеваторной промышленности / Е.М. Вобликов. – СПб: Изд-во «Лань», 2005. – 208 с.
   
3. 
   Глебов, Л.А. и др. Технологические линии и технологическое оборудование предприятий по переработке зерна. – М.: ДеЛи принт. 2010. – 696 с.
   
4. 
   Козьмина, Н.П. Зерноведение с основами биохимии растений / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. – М.: Колос, 2006. – 464 с.
   
5. 
   Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л.П. Нилова. – ГИОРД, 2005. – 416 с.
   
6. 
   Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб. : Регион. ассоц. поддержки профобразования, 2010. – 669 с.
   
7. 
   Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В.Матвеева. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.
   
8. 
   Технология муки, крупы и комбикормов / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо, Я.Ф. Мартыненко – М.: Март, 2005.
   
9. 
   Чернов, М.Е. Макаронное производство /М.Е. Чернов. – М.: Мир, 2008. – 208 с.
   
10. 
    Юкиш, А.Е. Техника и технология хранения зерна / А.Е. Юкиш, О.А. Ильина. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 718 с.
    

2.2 Дополнительная

11. 
    Бутковский, В.А. Технология зерноперерабатывающих производств / В.А. Бутковский, А.И. Мерко, Е.М. Мельников – М.: Интерграф сервис, 1999. – 472 с.
    
12. 
    Вашкевич, В.В. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах / В.В. Вашкевич, О.Б. Горнец, Г.Н. Ильичев. – Барнаул, 1999. – 215 с.
    
13. 
    Вобликов, Е.М. Зернохранилища и технологии элеваторной промышленности / Е.М. Вобликов. – СПб: Изд-во «Лань», 2005. – 208 с.
    
14. 
    Драгилев, А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. – М.: ДеЛи принт, 2000 – 484 с.
    
15. 
    Драгилев, А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учебное пособие / А.И.Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ДеЛи, 2000 – 448 с.
    
16. 
    Егоров, Г.А. Технология муки и крупы / Г.А. Егоров, Т.П. Петренко.– М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999. – 366 с.
    
17. 
    Жидко, В. И. Зерносушение и зерносушилки / В. И. Жидко, В. А. Резчиков, В. С. Уколов. – М.: Колос, 1982. – 239 с.
    
18. 
    Казаков, Е. Д. Зерноведение с основами растениеводства. - М.: Колос, 1983. – 351 с.
    
19. 
    Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с.
    
20. 
    Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович. – М.; Высшая школа, 1986. – 503 с.
    
21. 
    Платонов, П.Н. Элеваторы и склады / П.Н. Платонов, С.П. Пунков, В.Б. Фасман. – М.: Агропромиздат, 1987. – 319 с.
    
22. 
    Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Ч.1,2. – М.: ЦНИИТЭИ, 1990.
    
23. 
    Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. ВНПО Зернопродукт. – М.: 1991. Ч.1, 73 с. – 20 экз. Ч 2, 53 с.
    
24. 
    Правила организации и ведения технологического процесса на элеваторах и хлебоприемных предприятиях /Минзаг СССР. – М., 1984. – 123 с.
    
25. 
    Правила организации и ведения технологического процесса на комбикормовых предприятиях. Ч 1, 2, 3. – М., 1991.
    
26. 
    Технология хранения зерна / [Е.М. Вобликов и др.]; Под ред. Е.М. Вобликова. – СПб.: Изд-во «Лань», 2003. – 448 с.
    
27. 
    Трисвятский, Л.А. Хранение зерна / Л.А. Трисвятский. – М.: Агропромиздат, 1986. – 351 с.
    
28. 
    Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик / В.М Хромеенков. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 489 с.
    
29. 
    Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. – М. : Академия, 2006. – 446 с.