М.А. Андриященко (соискатель), А.С. Каклюгина (студент),

Н.А. Шмалько (к.т.н., докторант)

АССОРТИМЕНТ ВАФЕЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА АМАРАНТА

г. Краснодар, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

Исследована возможность комплексного использования продуктов переработки зерна амаранта при производстве вафельных изделий. При этом продукты механической обработки зерна амаранта (амарантовую цельносмолотую муку первого сорта; муку, получаемую из СО₂-шрота зерна амаранта) вносили в листы, продукты термической обработки зерна амаранта: муку из обжаренного (продукт 1) и смеси обжаренного и взорванного зерна амаранта (продукт 2) – в жировые начинки.

Показатели качества вафельных листов, изготавливаемых с продуктами переработки зерна амаранта, практически не отличаются от контрольного образца из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (таблица 1). При этом массовая доля пшеничной клейковины в тесте снижается до 25-32%, ее свойства в тесте пластифицируются, а вязкость полуфабриката заметно снижается, что положительно отражается на структуре поверхности рисунка вафельных листов, их хрупкости и величине прогиба. Очевидно, что функциональные свойства биополимеров добавок из зерна амаранта обеспечивают повышение поверхностной активности, эмульсионной способности и диспергируемости жировых продуктов в тесте, а также улучшение пористости и хрустящих свойств вафельных листов.

Жировые начинки для вафель с добавками из зерна амаранта готовили следующим образом: вначале осуществляли темперирование жировых продуктов – какао масла и сливочного масла до достижения температуры плавления 55-60 ºС; вносили в жировую смесь вафельную крошку, сахарную пудру или сахарозаменитель, вкусо-ароматические добавки (какао-порошок, порошок из виноградных семян или продукты 1, 2); тщательно перемешивали вводимое сырье до достижения однородности консистенции начинки при непрерывном темперировании; перед подачей на прослаивание вафельных листов начинки нагревали до требуемой температуры для формования размазыванием с учетом физико-химических особенностей вносимого сырья.
Таблица 1. Физико-химические показатели качества вафельных листов с продуктами переработки зерна амаранта [1]

Показатели качества	Контроль	Дозировка амарантовой цельносмолотой муки, % вместо пшеничной муки					Дозировка муки из СО2-шрота семян амаранта, % вместо пшеничной муки
		10	15	20	30	40	10	15	20	30	40
Влажность, %	2,5	2,3	2,2	1,7	1,3	1,3	2,4	2,4	2,4	2,1	2,1
Щелочно-сть, град	0,8	0,5	0,5	0,7	0,6	0,7	0,6	0,6	0,7	0,7	0,8
Прочность, Н/м2	26,3	20,3	16,8	16,1	14,3	11,4	24,9	23,2	18,8	16,0	13,6

Используемый в начинках сахарозаменитель Sladex (Сладекс) (синонимы Аспартам, Сластилин, Nutra Sweet) синтезирован на основе аспартама ‒ дипептида, состоящего из двух аминокислот: L-аспартана и L-фенилаланина, усваивается организмом без участия инсулина, его рекомендуется применять в питании как инсулинозависимых, так и инсулиннезависимых больных сахарным диабетом. Коэффициент сладости подсластителя по отношению к сахарозе 200 ед.

Качество жировых начинок с добавками определяли по органолептическим и физико-химическим показателям и результатам оценки потребительских характеристик (таблица 2). Для начинок с какао-порошком характерна традиционная шоколадная окраска, при добавлении сахарозаменителя начинка становится более светлой и приобретает каштановую окраску, содержание жира в ней не изменяется, а содержания сахара снижается приблизительно на 10% по сравнению с контрольным образцом, содержащим сахар-песок.

При внесении в начинку продукта 1 полуфабрикат приобретает темно-бежевую окраску, более светлую по сравнению с начинками, содержащими какао-порошок, а также специфический кофейный аромат; содержание жира в начинке незначительно уменьшается, а, сахара, напротив, увеличивается. В начинках с сахарозаменителем содержание сахара практически отсутствует.

При добавлении продукта 2 вафельные начинки приобретают светло-коричневую окраску, более светлую по сравнению с начинками, содержащими какао-порошок, а также приятный аромат лесного ореха; содержание жира в начинке также как и в предыдущем варианте, снижается по сравнению с контролем, а содержание сахара, напротив, увеличивается, по сравнению с контролем и предыдущим вариантом начинки.

Опросная сенсорная оценка вафельных начинок с использованием продуктов термической обработки зерна амаранта, показала, что полуфабрикаты, содержащие в рецептуре сахар-песок, отличаются по сравнению с контролем более сладким вкусом и мене выраженным привкусом жира. Они практически не уступают контролю по консистенции и аромату, но отличаются более светлой окраской. Вафельные начинки с сахарозаменителем имеют удовлетворительные потребительские характеристики, но обладают наименьшей энергетической ценностью (не более 410 ккал), что позволяет их рекомендовать в диабетическом питании.

Таблица 2. Показатели качества жировых начинок с добавками [2]

Показатели	Начинки с сахаром				Начинки со Sladex
	Какао-порошок	Про-дукт 1	Порошок из виноград-ных семян	Про-дукт 2	Про-дукт 1	Продукт 2
Органолептические и физико-химические показатели:
цвет	шоко-ладный	темно-беже-вый	каштано-вый	светло-коричне-вый	корич-невый	темно-коричне-вый
запах	какао	кофе	какао	орехо-вый	кофе	орехо-вый
влажность, %	2,35	2,85	10,34	3,31	3,77	5,43
содержание сахара, % на СВ	33,96	42,50	21,90	56,08	5,22	0,38
содержание жира, % на СВ	40,00	38,00	40,00	36,90	38,00	36,90
Сенсорная оценка, балл:
цвет	5,00	4,50	5,00	5,00	4,67	4,75
аромат	4,67	4,50	1,50	4,67	3,75	3,75
консистенция	4,75	4,75	4,08	3,31	4,67	3,92
привкус жира	4,67	3,50	4,33	4,50	4,50	3,00
сладость	3,50	4,83	2,67	4,67	2,58	2,75
итого	22,59	22,08	17,58	22,15	20,17	18,17

Данные о химическом составе и пищевой ценности вафельных изделий, содержащих продукты переработки зерна амаранта, представлены в таблицах 3,4.

Таблица 3. Химический состав вафельных изделий с использованием продуктов переработки зерна амаранта, г/100 г продукта

Наименование компонента	Вафель-ные изделия (конт-роль)*	Вафельные изделия с продуктами переработки зерна амаранта:
		«Нежно-сть» (сахар+ продукт 1)	«Лесной орешек» (сахар+ продукт 2)	«Сладинки шоколад-ные» (sladex+ продукт 1)	«Сладинки ореховые» (sladex+ продукт 2)
Вода	1,0	1,6	2,8	3,0	3,9
Белки	3,4	6,2	4,2	8,5	4,8
Жиры	30,2	35,6	36,4	38,7	35,9
Моно- и дисахариды	44,5	30,3	30,4	5,4	0,5
Крахмал и другие полисахариды	20,2	23,6	23,6	30,8	30,5
Клетчатка	Сл.	0,7	0,7	1,0	1,0
Органические кислоты	0,5	0,5	0,4	0,4	0,3
Зола	0,2	1,5	1,4	2,2	3,1
Минеральные вещества, мг:
натрий	7	38	6	61	13
калий	43	184	87	282	114
кальций	8	106	32	168	46
магний	2	51	33	78	46
фосфор	33	149	77	211	87
железо	0,5	1,6	1,8	1,8	2,0
Витамины, мг:
тиамин	0,04	0,07	0,05	0,07	0,37
рибофлавин	0,02	0,14	0,04	0,21	0,85
ниацин	0,36	0,34	0,39	0,44	0,46
Энергетическая ценность, ккал	539	562	561	527	466

Таблица 4. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г обогащенных вафельных изделий, %

Наименование компонента	Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, г, мг, ккал (усредненные для обоих полов)	Вафельные изделия (контроль)	Вафельные изделия с продуктами переработки зерна амаранта:
			«Нежность» (сахар+ продукт 1)	«Лесной орешек» (сахар+ продукт 2)	«Сладинки шоколад-ные» (sladex+ продукт 1)	«Сладинки ореховые» (sladex+ продукт 2)
Белки, в том числе	66,5	5,1	6,2	4,2	8,5	4,8
растительные	33,3	10,2	12,4	8,4	17,0	9,6
Жиры	74,0	40,8	48,1	49,1	52,3	48,5
Усвояемые углеводы, в том числе	323,5	6,2	7,3	7,3	9,5	9,4
Сахара	50,0	89,0	60,6	60,8	10,8	1,0
Клетчатка	20,0	‒	3,5	3,5	5,0	5,0
Минеральные вещества, мг:
натрий	1300	0,5	2,9	0,5	4,7	1,0
калий	2500	1,7	7,4	3,5	11,3	4,6
кальций	1000	0,8	10,6	3,2	16,8	4,6
магний	400	0,5	12,8	8,3	19,5	11,5
фосфор	800	4,1	18,6	9,6	26,4	11,0
железо	18	2,8	8,9	10,0	10,0	11,1
Витамины, мг:
тиамин	1,5	2,7	4,7	3,3	4,7	24,7
рибофлавин	1,8	1,1	7,8	2,2	11,7	47,2
ниацин	20,0	1,7	1,7	2,0	2,2	2,3
Энергетическая ценность, ккал	2225	25,3	25,3	25,2	23,7	20,9

Внесение продуктов переработки зерна амаранта в вафельные листы и начинки способствует обогащению изделий белками в 1,2-2,5 раза, жирами – в 1,2-1,3 раза, полисахаридами, в том числе клетчаткой – в 1,2-1,5 раза, минеральными веществами – в 7,0-15,5 раза, в том числе натрием – в 1,9-8,7 раза, калием – в 2,0-6,6 раза, кальцием – в 4,0-21,0 раза, магнием – в 16,5-39,0 раза, фосфором – в 2,3-6,4 раза, железом – в 3,2-4,0 раза, а также витаминами: тиамином – в 1,3-9,3 раза, рибофлавином – в 2,0-42,5 раза, ниацином – в 1,1-1,3 раза соответственно. Энергетическая ценность вафельных изделий при замене сахара или сахарной пудры в рецептуре на подсластитель sladex снижается по сравнению с контролем на 2,2-13,5% [3].

По результатам экспериментальных исследований разработан комплект технической документации на производства вафельных изделий «Амарантовые» (ТУ 9137-049-02067862-2001), на способы получения вафельных листов и начинок с добавками получены патенты на изобретения РФ. Расчетный критерий перспективности предложенной технологии производства вафельных изделий с продуктами переработки зерна амаранта, отражающий степень эффективности введения новых технологических решений, равен 0,606, что позволяет отнести предложенные способы к категории перспективных технологий.

Список литературы.

1. 
   Использование продуктов переработки семян амаранта при производстве мучных кондитерских изделий /Н.А. Шмалько, И.И. Уварова, Л.К. Бочкова, Л.Г. Клиндухова и др. // Хлебопек (Белоруссия, Минск), 2005. ‒ № 3.
   
2. 
   Использование нетрадиционных видов в производстве вафельных изделий /Н.Н. Латкина, Н.А. Шмалько, Ю.Ф. Росляков, И.И. Уварова // Известия вузов. Пищевая технология, 2003. ‒ № 5-6. – С. 20-23.
   
3. 
   Вафельные начинки на основе продуктов влаготермической обработки семян амаранта /Н.А. Шмалько, Н.Н. Латкина, Ю.Ф. Росляков, И.И. Уварова // Известия вузов. Пищевая технология, 2005. ‒ № 2-3. – С. 81-83.