Главная Другое
Экономика Финансы Маркетинг Астрономия География Туризм Биология История Информатика Культура Математика Физика Философия Химия Банк Право Военное дело Бухгалтерия Журналистика Спорт Психология Литература Музыка Медицина |
страница 1![]() М.А. Андриященко (соискатель), А.С. Каклюгина (студент), Н.А. Шмалько (к.т.н., докторант)
г. Краснодар, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Исследована возможность комплексного использования продуктов переработки зерна амаранта при производстве вафельных изделий. При этом продукты механической обработки зерна амаранта (амарантовую цельносмолотую муку первого сорта; муку, получаемую из СО2-шрота зерна амаранта) вносили в листы, продукты термической обработки зерна амаранта: муку из обжаренного (продукт 1) и смеси обжаренного и взорванного зерна амаранта (продукт 2) – в жировые начинки. Показатели качества вафельных листов, изготавливаемых с продуктами переработки зерна амаранта, практически не отличаются от контрольного образца из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (таблица 1). При этом массовая доля пшеничной клейковины в тесте снижается до 25-32%, ее свойства в тесте пластифицируются, а вязкость полуфабриката заметно снижается, что положительно отражается на структуре поверхности рисунка вафельных листов, их хрупкости и величине прогиба. Очевидно, что функциональные свойства биополимеров добавок из зерна амаранта обеспечивают повышение поверхностной активности, эмульсионной способности и диспергируемости жировых продуктов в тесте, а также улучшение пористости и хрустящих свойств вафельных листов. Жировые начинки для вафель с добавками из зерна амаранта готовили следующим образом: вначале осуществляли темперирование жировых продуктов – какао масла и сливочного масла до достижения температуры плавления 55-60 ºС; вносили в жировую смесь вафельную крошку, сахарную пудру или сахарозаменитель, вкусо-ароматические добавки (какао-порошок, порошок из виноградных семян или продукты 1, 2); тщательно перемешивали вводимое сырье до достижения однородности консистенции начинки при непрерывном темперировании; перед подачей на прослаивание вафельных листов начинки нагревали до требуемой температуры для формования размазыванием с учетом физико-химических особенностей вносимого сырья.
Используемый в начинках сахарозаменитель Sladex (Сладекс) (синонимы Аспартам, Сластилин, Nutra Sweet) синтезирован на основе аспартама ‒ дипептида, состоящего из двух аминокислот: L-аспартана и L-фенилаланина, усваивается организмом без участия инсулина, его рекомендуется применять в питании как инсулинозависимых, так и инсулиннезависимых больных сахарным диабетом. Коэффициент сладости подсластителя по отношению к сахарозе 200 ед. Качество жировых начинок с добавками определяли по органолептическим и физико-химическим показателям и результатам оценки потребительских характеристик (таблица 2). Для начинок с какао-порошком характерна традиционная шоколадная окраска, при добавлении сахарозаменителя начинка становится более светлой и приобретает каштановую окраску, содержание жира в ней не изменяется, а содержания сахара снижается приблизительно на 10% по сравнению с контрольным образцом, содержащим сахар-песок. При внесении в начинку продукта 1 полуфабрикат приобретает темно-бежевую окраску, более светлую по сравнению с начинками, содержащими какао-порошок, а также специфический кофейный аромат; содержание жира в начинке незначительно уменьшается, а, сахара, напротив, увеличивается. В начинках с сахарозаменителем содержание сахара практически отсутствует. При добавлении продукта 2 вафельные начинки приобретают светло-коричневую окраску, более светлую по сравнению с начинками, содержащими какао-порошок, а также приятный аромат лесного ореха; содержание жира в начинке также как и в предыдущем варианте, снижается по сравнению с контролем, а содержание сахара, напротив, увеличивается, по сравнению с контролем и предыдущим вариантом начинки. Опросная сенсорная оценка вафельных начинок с использованием продуктов термической обработки зерна амаранта, показала, что полуфабрикаты, содержащие в рецептуре сахар-песок, отличаются по сравнению с контролем более сладким вкусом и мене выраженным привкусом жира. Они практически не уступают контролю по консистенции и аромату, но отличаются более светлой окраской. Вафельные начинки с сахарозаменителем имеют удовлетворительные потребительские характеристики, но обладают наименьшей энергетической ценностью (не более 410 ккал), что позволяет их рекомендовать в диабетическом питании. Таблица 2. Показатели качества жировых начинок с добавками [2]
Данные о химическом составе и пищевой ценности вафельных изделий, содержащих продукты переработки зерна амаранта, представлены в таблицах 3,4. Таблица 3. Химический состав вафельных изделий с использованием продуктов переработки зерна амаранта, г/100 г продукта
Таблица 4. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г обогащенных вафельных изделий, %
Внесение продуктов переработки зерна амаранта в вафельные листы и начинки способствует обогащению изделий белками в 1,2-2,5 раза, жирами – в 1,2-1,3 раза, полисахаридами, в том числе клетчаткой – в 1,2-1,5 раза, минеральными веществами – в 7,0-15,5 раза, в том числе натрием – в 1,9-8,7 раза, калием – в 2,0-6,6 раза, кальцием – в 4,0-21,0 раза, магнием – в 16,5-39,0 раза, фосфором – в 2,3-6,4 раза, железом – в 3,2-4,0 раза, а также витаминами: тиамином – в 1,3-9,3 раза, рибофлавином – в 2,0-42,5 раза, ниацином – в 1,1-1,3 раза соответственно. Энергетическая ценность вафельных изделий при замене сахара или сахарной пудры в рецептуре на подсластитель sladex снижается по сравнению с контролем на 2,2-13,5% [3]. По результатам экспериментальных исследований разработан комплект технической документации на производства вафельных изделий «Амарантовые» (ТУ 9137-049-02067862-2001), на способы получения вафельных листов и начинок с добавками получены патенты на изобретения РФ. Расчетный критерий перспективности предложенной технологии производства вафельных изделий с продуктами переработки зерна амаранта, отражающий степень эффективности введения новых технологических решений, равен 0,606, что позволяет отнести предложенные способы к категории перспективных технологий. Список литературы.
Смотрите также: Ассортимент вафельных изделий с использованием продуктов переработки зерна амаранта
185.49kb.
1 стр.
Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей
533.18kb.
3 стр.
Темникова Ольга Евгеньевна Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки гречихи Специальность 05. 18. 01
341.49kb.
1 стр.
Выявление лучших сортов зернового амаранта в условиях цчр и их использование в хлебопечении 06. 01. 09 растениеводство 05. 18. 01 технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов
321.11kb.
1 стр.
Отдел надзора внутреннего карантина растений, качества и безопасности зерна и продуктов его переработки
54.49kb.
1 стр.
Рынок зерна в 1 полугодии 2006 года
259.64kb.
1 стр.
Обеспечение генетически однородного качества зерна, очень важный аспект в процессе переработки зерна
20.85kb.
1 стр.
Эффективность выращивания и откорма молодняка свиней крупной белой породы с использованием в рационах зерна ржи и отрубей 06. 02. 04. частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства
495.3kb.
3 стр.
Ассортиментный перечень ассортимент для производства натуральных и рубленых полуфабрикатов и изделий из теста с начинками Группа компаний
748.32kb.
5 стр.
Комплексная технология переработки гречихи с утилизацией лузги
320.75kb.
1 стр.
Обоснование комплексной технологии переработки бурых водорослей (phaeophyta) при получении функциональных пищевых продуктов
400.77kb.
1 стр.
Международных выставок и конференций, планирующихся к проведению в США в 2013 году 44.28kb.
1 стр.
|