Инструкция по технохимическому контролю для предприятий, вырабатывающих молочные продукты для детей различных возрастных групп

Утверждаю
Заместитель Министра
мясной и молочной
промышленности
Ю.С.СОКОЛОВ
25 декабря 1980 года
ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ДЛЯ

ПРЕДПРИЯТИЙ, ВЫРАБАТЫВАЮЩИХ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ

ДЕТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ВОЗРАСТНЫХ ГРУПП
ВВЕДЕНИЕ
Инструкция предназначена для специализированных цехов и заводов, вырабатывающих жидкие

и пастообразные молочные продукты для детей различных возрастных групп.

К молочным продуктам, предназначенным для детей раннего возраста, относятся:
- жидкие молочные продукты для грудных детей (стерилизованные смеси "Малыш" и

"Малютка", молоко "Виталакт ДМ", "Виталакт обогащенный" и др.);

- жидкие и пастообразные кисломолочные продукты (кефир детский, биолакт, "Виталакт

кисломолочный", смеси ацидофильные "Малыш" и "Малютка", творог детский и др.).

К молочным продуктам, предназначенным для дошкольного и школьного питания, относятся

кисломолочные продукты (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), а также молоко и сливки

пастеризованные.
Производство этих детских молочных продуктов характеризуется различными

технологическими процессами, требованиями по физико-химическим показателям и методам

контроля.
Настоящая Инструкция устанавливает единую систему технологического и органолептического

контроля качества сырья, используемых в производстве пищевых компонентов, <...> этапов

технологического процесса производства жидких и пастообразных детских молочных продуктов,

готовой продукции, позволяющую обеспечить выпуск продукции в строгом соответствии с

требованиями стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.
Контроль производства детских молочных продуктов по микробиологическим показателям, а

также контроль санитарно-гигиенического состояния производства осуществляется в соответствии с

"Инструкцией по микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских

молочных продуктов", утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1980 г.

осуществляется в соответствии с "Инструкцией по санитарной обработке оборудования на

предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1978 г.
Цеховой технохимический контроль заключается в регистрации основных количественных и

качественных показателей производственных процессов в специальных журналах и выполняется

лицами, непосредственно участвующими в проведении этих процессов (аппаратчиком, мастером,

бригадиром, сменным инженером, сменным химиком).

Лабораторный технохимический контроль заключается в контроле сырья, пищевых

компонентов, полуфабрикатов, готовой продукции, вспомогательных материалов, качества мойки

оборудования и др.
Порядок приемки сырья, тары, материалов, припасов осуществляется в соответствии с

требованиями "Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной

промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1976 г.
Лабораторный контроль осуществляется лабораторией завода (цеха).
Для выполнения настоящей Инструкции в лаборатории необходимо иметь техническую

документацию на молоко и сливки сырые, молочные продукты для детского питания, припасы,

материалы, тару, применяемые в производстве жидких и пастообразных молочных продуктов

детского питания, а также на методы анализа.

1. Контроль сырья
1.1. Отбор проб
Отбор проб производят в соответствии с ГОСТом 13928-68 "Молоко и сливки заготовляемые.

Отбор проб и подготовка их к испытанию".

При составлении средней пробы следует из каждой контролируемой упаковки отбирать часть

продукта пропорционально количеству его в данной упаковке.

1.2. Периодичность контроля
1.2.1. Контроль сырья осуществляют ежедневно (каждую партию от каждого поставщика) в

соответствии с Приложением N 1.

1.2.2. Один раз в декаду старший химик проводит контрольную приемку молока от сдатчиков,

при которой определяет массовую долю жира, редуктазную пробу, наличие ингибирующих веществ,

примесь анормального молока, кислотность, плотность молока и термоустойчивость.
Массовую долю белка проверяют ежедневно. При необходимости определяют натуральность, 1

раз в квартал по договоренности с СЭС - наличие пестицидов.

1.3. Контролируемые показатели качества сырья и порядок проведения оценки
1.3.1. Пробы сырого молока и сливок контролируют:
- молоко - по органолептике, температуре, кислотности, массовой доле жира, белка, плотности,

механической загрязненности, редуктазной пробе, на термоустойчивость с 72-процентным этиловым

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
спиртом, натуральность, наличие ингибирующих веществ, примеси анормального молока;
- сливки - по органолептике, температуре, кислотности, массовой доле жира;
- обезжиренное молоко - по кислотности, плотности, алкогольной пробе (термоустойчивость с

72-процентным этиловым спиртом).

На производство детских молочных продуктов следует направлять сырье, удовлетворяющее

требованиям, указанным в технологических инструкциях и санитарных правилах.

Осмотр внешнего вида тары производит оператор-приемщик.
Органолептическую оценку и сортировку молока и сливок производит лаборант, мастер.
Отбор проб и подготовку их к анализу, физико-химические исследования проб производит

лаборант.

1.3.2. Осмотр внешнего вида тары
При осмотре тары обращают внимание на чистоту тары, целостность пломб, степень

заполнения; у цистерн производится осмотр люков, патрубков и наличие на них заглушек.

1.3.3. Органолептическая оценка
После перемешивания молока определяют органолептические показатели: вкус, запах, цвет,

консистенцию.

Органолептическую оценку производят по каждой партии сырья.
Оценка вкуса молока производится только в кипяченой пробе.
Определение запаха производят после подогревания пробы на водяной бане до температуры 72

- 75 °С с выдержкой 30 сек. и охлаждения до 35 +/- 2 °С.

1.3.4. Измерение температуры
При поступлении сырья в цистернах температуру его измеряют в каждой секции цистерн.

Температуру сырья, доставленного во флягах, контролируют выборочным порядком: два-три места из

каждой партии, в сомнительных случаях - 100% мест.
Температуру измеряют термометром, вставленным в оправу.
1.3.5. Определение кислотности
Кислотность сырья определяют по ГОСТ 3624-67.
При поступлении сырья в цистернах определение производят в пробе из каждой секции

цистерны титрованием или методом измерения pH (с помощью pH-метра типов pH-222, pH-232), а

при поступлении молока во флягах - в каждой фляге предварительно методом предельной

кислотности, в средней пробе из фляг - титрованием или методом измерения pH; при поступлении

сливок во флягах - в пробе из каждой фляги титрованием или методом измерения pH.
1.3.5.1. Проведение редуктазной пробы
Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе определяется в пробе молока от каждой

партии.
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.

Определение ингибирующих веществ производится одновременно с определением

бактериальной обсемененности по редуктазной пробе.

1.3.6. Определение массовой доли жира производят по ГОСТу 5867-69 в пробе от каждой

секции цистерны, в средней пробе - от каждой партии сырья, поступившего во фляги, методом

Гербера или путем измерения на "Милко-Тестере".
1.3.7. Определение плотности
Определение плотности цельного и обезжиренного молока производят в пробе молока от

каждой партии по ГОСТу 3625-71.

Плотность парного молока определяют не ранее чем через 2 часа после выдаивания при

температуре молока 15 - 25 °С.

1.3.8. Определение группы чистоты
Определение группы чистоты молока производят по ГОСТ 8218-56 в средней пробе молока от

каждой партии. В тех случаях, когда при внешнем осмотре обнаруживается наличие механических

примесей, группа чистоты молока определяется в каждой емкости отдельно.
1.3.9. Определение термоустойчивости молока и сливок
Молоко проверяют на термоустойчивость по алкогольной пробе с 72-процентным этиловым

спиртом.
1.3.10. Проверка натуральности

При подозрении на фальсификацию производят проверку молока на натуральность в

соответствии с п. 1.2.12 "Инструкции по ТХК на предприятиях молочной промышленности", по

ГОСТ 24065-80, ГОСТ 24066-80, ГОСТ 24067-80.
1.3.11. Оценка качества молока, сливок
На основании физико-химических и органолептических исследований устанавливают

соответствие качества молока: сорт по ГОСТ 13264-70, сливок - действующим РТУ и определяют их

дальнейшее технологическое назначение (согласно технологическим инструкциям).
1.3.12. Взвешивание. Взвешивание молока, сливок производится после отбора проб и

установления качественных показателей по результатам анализа. Массу сырья определяют по

каждому сорту отдельно с точностью +1 кг для молока и +/- 0,1 кг для сливок.
1.3.13. Оформление документации
Данные анализов принятого молока, сливок записывают в журнал по контролю качества и в

сопроводительной накладной.

2. Контроль используемых в производстве пищевых компонентов
и вспомогательных материалов
2.1. Отбор проб
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
От сухих компонентов пробу отбирают ложечкой в емкость из 10 упаковок одной партии, всего

около 50 - 100 г.

От жидких компонентов (масла) пробу отбирают черпачком (ложечкой) в емкость от каждой

контролируемой партии:

расфасованной во фляги - 50 - 100 г из 4 - 5 фляг;
расфасованной в бочки - 50 г из одной бочки;
расфасованной в цистерны - 50 - 100 г из 4 - 5 мест одной емкости.
После перемешивания пробы отвешивают необходимое количество для проведения анализов.
2.2. Периодичность контроля
Каждая поступающая на завод партия используемых в производстве пищевых компонентов и

вспомогательных материалов должна сопровождаться сопроводительным удостоверением.

Работники лабораторий проверяют соответствие каждой партии пищевых компонентов и

припасов по основным данным, указанным в удостоверении о качестве, производя

органолептическую оценку и необходимые минимальные физико-химические исследования.
2.3. Контролируемые показатели
Сахар-песок рафинированный - Внешний вид, вкус, запах,

содержание

                                   влаги (в растворе и сухом),
                                   металлопримеси
Солодовые экстракты              - Внешний вид, цвет, консистенция,

вкус и
(Декстрин-мальтозная патока) запах, кислотность, содержание

сухих
веществ
Мука для детского и - Внешний вид, цвет, консистенция,

вкус и
диетического питания запах, содержание сухих веществ,

                                   кислотность
Масло кукурузное рафинированное - Вкус и запах; реакция на мыло
Добавки сухие гуманирующие,      - Вкус и запах, консистенция,
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
кислотность,
белок растворимый сухой            цвет.
При приемке пищевых компонентов проверяют также отсутствие загрязнений, следов от

грызунов, качество упаковки.

3. Контроль по этапам технологического процесса
3.1. Контроль нормализации молока
Перед нормализацией проверяют: в сливках - массовую долю жира, кислотность, стойкость

сливок по алкогольной пробе; в обезжиренном молоке - содержание жира, кислотность, плотность,

стойкость по алкогольной пробе; в нормализованной смеси - содержание жира, кислотность,

плотность, стойкость по алкогольной пробе.

3.2. Контроль нормализованного молока в процессе хранения
Контроль нормализованного молока производится через каждые 2 часа.
Контролируется - температура и кислотность.
3.3. Внесение компонентов
Количество внесенных компонентов (мука, кукурузное рафинированное масло, солодовый

экстракт, сахар и др.), витаминов, железа и микроэлементов проверяют периодически по фактической

закладке.
Количество вносимых водо- и жирорастворимых витаминов, препарата железа и других

макроэлементов рассчитывает инженер-химик в соответствии с требованиями технической

документации на продукт.
3.4. Контроль процесса пастеризации (стерилизации)
Контроль пастеризации молока (смеси) заключается в проверке соблюдения температур

пастеризации (стерилизации) по диаграммной ленте и по журналу оператора.

Эффективность пастеризации контролируют по фосфатазной пробе по наполнению каждого

танка и только после получения результатов анализа молоко может быть направлено на

производство.
В пастеризованном молоке определяют массовую долю жира, кислотность, плотность,

термоустойчивость по алкогольной пробе.

При производстве стерилизованных смесей после внесения лимоннокислых солей натрия и

калия смесь тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной пробе 72-

процентным этиловым спиртом.
3.5. Контроль процесса заквашивания и сквашивания при производстве кисломолочных

продуктов

кислотность через 1 час, температуру - в начале и конце сквашивания.

3.6. Контроль розлива
При розливе контролируют температуру продукта и точность дозирования, массовую долю

жира в начале и конце розлива.

Для контроля веса и маркировки от каждой партии продукции отбирают 3 - 5 единиц упаковки.
3.7. Контроль качества готовой продукции
В каждой партии детских молочных продуктов определяют органолептические показатели,

массовую долю жира, кислотность, плотность, температуру продукта, эффективность пастеризации,

качество упаковки и маркировки.
Дополнительно в твороге и пасте - содержание влаги, в стерилизованном и пастеризованном

молоке - группу чистоты.

Микробиологический контроль продукции осуществляется в соответствии с "Инструкцией по

микробиологическому контролю производства жидких и пастообразных детских молочных

продуктов", утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1980 г.
Данные по контролю технологических процессов и химического состава готовой продукции

записывают в журнал.

При хранении продукции в камерах предприятия-изготовителя периодически определяется

температура и кислотность продукта, а также соблюдение установленных сроков реализации.

3.9. Оформление документации
На основании данных контроля качества продуктов детского питания выписывается

удостоверение о качестве. При выработке продуктов детского питания на неспециализированных

предприятиях результаты анализов сырья, тех. процесса и каждой партии готовой продукции

оформляются в специальных лабораторных журналах по контролю детских продуктов и оформляются

отдельным удостоверением о качестве.
4. Контроль растворов, состояния лабораторных приборов
и измерительных средств
4.1. Контроль растворов, применяемых для анализов, порядок хранения реактивов

осуществляется в соответствии с п. 16, а контроль состояния лабораторных приборов и

измерительных средств в соответствии с п. 16 "Инструкции по технохимическому контролю на

предприятиях молочной промышленности", утвержденной Минмясомолпромом СССР в 1976 г.

5. Методы исследования
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
5.1. Методы контроля сырья и готовой продукции
Определение качества сырья и готовой продукции производят по действующим ГОСТам 3622-

68, 3624-67, 3625-71, 5867-69, 3626-73 и 8218-56, 3623-73, 24065-80, 24066-80, 24067-80, 23453-79,

23454-79, 23452-79, 9225-68.
Содержание углеводов в жидких молочных смесях, в т.ч. сахарозы, определяют по фактической

закладке, за исключением арбитражных случаев, когда их содержание определяют йодометрическим

или поляриметрическим методами по ГОСТ 3628-78.
При необходимости, а также в арбитражных случаях содержание углеводов, белка, железа,

витаминов A и C определяют по методикам, приведенным в Приложении. Содержание белка в

молоке определяют методом формального титрования по методике, описанной в "Инструкции по

технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности", утвержденной

Минмясомолпромом СССР в 1976 г.
Приложение 1
СХЕМА
ОРГАНИЗАЦИИ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА
-----------------T------------------------T---------------T----------

-----¬
¦ Объект контроля ¦ Контролируемый ¦ Периодичность ¦ Место

отбора ¦
¦ ¦ показатель ¦ контроля ¦

проб ¦

¦ ¦ ¦

¦ ¦

+----------------+------------------------+---------------+----------

-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦

4 ¦
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
+----------------+------------------------+---------------+----------

-----+
¦ Молоко сырое ¦ Органолептические ¦ Каждая партия ¦ В средней

пробе ¦
¦ (сливки) ¦ показатели ¦

¦ ¦

¦ ¦ Температура, °С ¦

¦ ¦

¦ ¦ Содержание жира, % ¦

¦ ¦

¦ ¦ Кислотность, °Т ¦

¦ ¦

¦ ¦ Плотность, °А ¦

¦ ¦

¦ ¦ Чистота, группа ¦

¦ ¦

¦ ¦ Термостойкость ¦

¦ ¦

¦ ¦ Содержание белка ¦ 1 раз в 10

дней ¦ ¦

¦ ¦ Редуктазная проба ¦ -"-

¦ ¦

¦ ¦ Наличие ингибирущих ¦

¦ ¦

¦ ¦ веществ ¦

¦ ¦

¦ ¦ Примесь анормального ¦ -"-

¦ ¦

¦ ¦ молока ¦

¦ ¦

¦ Сливки, ¦ Органолептические ¦ В каждой партии ¦ В средней

пробе ¦
¦ получаемые после ¦ показатели ¦

¦ ¦
¦ сепарирования ¦ Температура ,°С ¦

¦ ¦

¦ ¦ Содержание жира, % ¦

¦ ¦

¦ ¦ Кислотность, °Т ¦

¦ ¦

¦ Молоко          ¦ Кислотность, °Т         ¦
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦                ¦
¦ обезжиренное    ¦ Плотность, °А           ¦

¦ ¦

¦ ¦ Термостойкость ¦

¦ ¦

¦ ¦ (алкогольная проба) ¦

¦ ¦

¦ Пищевые ¦ Соответствие требованиям ¦ Каждая партия

¦ ¦

¦ компоненты ¦ действующей документации ¦

¦ ¦

¦ Нормализованная ¦ Содержание жира, % ¦ Каждая партия ¦ В пробе

из ¦
¦ смесь ¦ Кислотность, °Т или pH ¦

¦ танка ¦
¦ ¦ Плотность, °А ¦

¦ ¦

¦ ¦ Алкогольная проба ¦

¦ ¦

¦ Нормализованная ¦ Температура, °С ¦ Ежедневно

¦ Проверка ¦

¦ смесь в процессе ¦ ¦ несколько раз

¦ термограмм ¦

¦ пастеризации ¦ ¦ при пастериза-

¦ ¦

¦ ¦ ¦ ции

¦ ¦

¦ Пастеризованная ¦ Содержание жира, % ¦ Каждая партия ¦ В пробе

из ¦
¦ смесь ¦ Кислотность, °Т или pH ¦

¦ пастеризатора ¦
¦ ¦ Плотность, °А ¦

¦ ¦

¦ ¦ Алкогольная проба ¦

¦ ¦

¦ ¦ Фосфатазная проба ¦

¦ ¦

¦ При производстве ¦ Температура, °С ¦ В каждом танке ¦ В пробе

после ¦
¦ стерилизованного ¦ Алкогольная проба с ¦ Каждая партия ¦ внесения

солей ¦
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
¦ молока ¦ 72-процентным спиртом ¦

¦ стабилизаторов ¦

¦ Готовый продукт ¦ Органолептические ¦ Каждая партия ¦ Один

образец из ¦

¦ ¦ показатели ¦ ¦ каждой

партии ¦

¦ ¦ Содержание жира, % ¦

¦ ¦

¦ ¦ Кислотность, °Т ¦

¦ ¦

¦ ¦ Плотность, °А ¦

¦ ¦

¦ ¦ Температура, °С ¦

¦ ¦

¦ ¦ Содержание влаги (в ¦

¦ ¦

¦ ¦ пастах) ¦

¦ ¦

¦ ¦ Чистота, группа - в ¦

¦ ¦

¦ ¦ стерилизованном молоке ¦

¦ ¦

¦ ¦ Проба на фосфатазу ¦

¦ ¦

¦ Готовый продукт ¦ Температура, °С ¦ 1 раз в смену ¦ Склад

готовой ¦

¦ из камеры ¦ Кислотность, °Т ¦

¦ продукции ¦

¦ хранения ¦ ¦

¦ ¦

L----------------+------------------------+---------------+----------

------
Приложение 2

Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
_______________________
(наименование сдатчика)
                                  ЖУРНАЛ
               контроля качества поступающих молока и сливок
Дата Наиме- N доку- Принято

при- нование мента N вес, орга- т-ра, содер- плот- Количество кг по кислотности

емки, постав- постав- сек- кг но- °С жание ность,

время щика щика ции лепти- жира, °А

16 - 18 °Т 19 °Т 20 °Т 21 °Т выше пос- ческая %

17 °Т 21 °Т

туп- оценка

ления

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Принято Наличие Сорт, кг Отметка о вет. Подпись Подпись

Количество, Количество, ингиби- всего в т.ч. II благополучии ферм контролера сдатчика

кг, по кг, по рующих охлаж-

группе редуктазной в-в денного

чистоты пробе

I II I II III

16 17 18 19 20 21   22 23   24 25        26    27
__________________________
(наименование предприятия)
                                  ЖУРНАЛ
                  контроля качества выпускаемой продукции
Не является официальной версией, бесплатно предоставляется членам Ассоциации лесопользователей Приладожья, Поморья и Прионежья – www.alppp.ru. Постоянно действующий третейский суд.
Дата N   Наиме- Технохимические показатели

партии нова- содер- кис- тем- груп- содержа- содер- Качество Дата Дата и N Подпись

(танка) ние жание лот- пера- па ние влаги жание тара мар- мар- удосто- контро-

про- жира, ность, тура, чис- или сухих саха- и упа- ки- ки- верения лера

дукта % °Т °С тоты веществ, ра, % ковка ровка ровки о качес-

% тве

1 2   3   4   5   6 7 8    9   10 11 12 13   14
__________________________
(наименование предприятия)
                        УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ N ____
N Дата N   Наиме- РСТ, Кол-во Вес Физико-химические показатели Орга- Срок реали- При-

п/п вы- пар- нование ОСТ, мест нет- нолеп- зации гото- меча-

пуска тии продук- ГОСТ, то, содер- кислот- содер- темпе- тичес- вой продук- ние

та МРТУ, кг жание ность, жание рату- кая ции, преду-

ТУ жира, °Т влаги, ра, °С оценка смотренной

или % % санитарными

РТУ правилами

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Дата и час выдачи удостоверения "__" ___________ 19__ г. ____ час.
Ответственный за выпуск продукции
Примечание: 1. Два экземпляра удостоверения о качестве вручаются начальнику цеха или

технологу (мастеру) и один экземпляр остается в делах лаборатории.

2. Начальник цеха или технолог (мастер) один экземпляр удостоверения о качестве передает при

сдаче продукции вместе с накладной цеха в экспедицию.