Главная
страница 1
В ГОСТЯХ У КУЛИНЫ:

разработка урока производственного обучения инновационного типа
Горбунова Тамара Николаевна,

мастер производственного обучения

ТОГБОУ СПО «Аграрно-промышленный техникум»

г.Кирсанова Тамбовской области

ОФОРМЛЕНИЕ КАБИНЕТА
КАБИНЕТ: Учебная столовая
1.СТЕНД: а) оформление блюд;

б) виды нарезки;

в) новинка в кулинарии
2.ВЫСТАВКА: а) «Во саду ли в огороде»

б) виды нарезки овощей (консервированные)

в) муляжи блюд из рыбы
3.ПЛАКАТЫ: а) пословицы и поговорки;

б) кулинарный кот;

в) веселые повара
ПЛАН УРОКА
Тема по программе: Приготовление горячих блюд из рыбы
Тема урока: рец. №364 «Приготовление котлет и биточков

рыбных»
Цели урока:



Образовательная: 1. Освоить технологию приготовления котлет и

биточков рыбных

2.Совершенствовать умения и навыки по оформлению

блюд.
Воспитательная: Прививать обучающимся любовь к профессии.

Приучать доводить начатье дело до конца,

ответственно относиться к заданию.


Развивающая: Способствовать развитию кулинарных способностей,

развивать у обучающихся желание познавать все новое

о своей профессии.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:
Сырье, инвентарь, оборудование, «сборник рецептур блюд», учебная литература, плакаты, муляжи, монитор, ноутбук, технологические карты, микрокалькулятор.
МЕТОДИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ:


  1. Вопросы к игре «Вопросы на засыпку»

  2. Буквы к игре «Мозговая атака»

  3. Сообщение обучающихся о некоторых продуктах

  4. Доклады обучающихся о витаминах

  5. «Коты в мешке»

  6. Рецептура и технология приготовления котлет и биточков из рыбы

  7. Сообщения о некоторых правилах употребления в пищу блюд из рыбы.

  8. Табло оценок


ХОД УРОКА



    1. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ 8.00 – 8.05 ч.



  1. Проверка готовности обучающихся к уроку

  2. Отметить обучающихся

  3. Записать тему в журнал


    1. ВВОДНЫЙ ИНСТРУКТАЖ 8.05 – 9.05




  1. Написать на доске тему занятия

  2. Сообщить тему и цель урока


В ГОСТЯХ У КУЛИНЫ
У Эскулапа, прославленного врача древности, были всесильные помощницы: дочка Гигиена и кухарка Кулина, услаждающая дни его жизни несравненной кухней.

Молва присвоила Кулине имя десятой музы, которых до нее было девять. У римлян десятая муза так и звалась «Кулинария».

Выбрав профессию повара мы с вами попадаем в мир кулинарии, в гости к Кулине.

Многие секреты кулинария нам уже открыла, начиная с обработки и нарезки овощей, приготовления первых, Многие секреты кулинария нам уже открыла, начиная с обработки и нарезки овощей, приготовления гарниров и соусов, а теперь мы познаем искусство приготовления рыбных горячих блюд.

Но прежде, чем приступить к изучению нового материала, мы вспомним , чему нас учила Кулина.



  1. Игра «Вопросы на засыпку»

Я предлагаю вам игру «Вопросы на засыпку». Каждой бригаде, а у нас их .пять, будет задано по 2 вопроса на повторение по теме: «приготовление блюд из рыбы». Мы выясним, кто засыпится по пути к заветной цели? Кто плохо помнит пройденный материал? И так вопрос для первой бригады.

Приложение 1.

(Мастер задает вопросы каждой бригаде, обучающиеся отвечают, если обучающиеся не справляются, мастер с помощью обучающихся дает правильный ответ. По окончании игры мастер подводит итоги. Результат заносят в табло. 1 правильный ответ – 1 балл).




  1. Игра «Мозговая атака»

А теперь, чтобы еще больше активизировать вашу мозговую деятельность, я предлагаю вам 10 букв, из которых вы должны составить слова, относящиеся к кулинарии. Даю вам на это 1 минуту.

Приложение 2.

(Мастер оглашает результаты конкурса и заносит их в табло.

1 слово – 1 балл).


  1. Задание «Новое об известном»

Как мы уже выяснили у Кулины, в состав рыбных блюд входят различные продукты. Это и мука , соль, перец, лук, картофель, рис и тд. Все они обладают высокой пищевой ценностью, содержат витамины, минеральные и другие полезные вещества.

Сейчас мы с вами послушаем сообщения о некоторых из этих продуктов.



Приложение 3.

(После выступления обучающихся мастер подводит итоги и заносит оценки в табло).



  1. Задание «Охота за витаминами»

И так мы узнали у Кулины много интересного о, казалось бы, знакомых продуктах, все они используются для приготовления блюд из рыбы. Немного окунулись в историю. Эти познания уходит своими корнями в глубину веков, и накопленный нашими предками опыт поможет нам обогатить наши знания в области приготовления пищи. А теперь вместе с Кулиной я приглашаю вас на «охоту за витаминами».

Каждая бригада должна найти свой витамин в продуктах.

И 1бригада отправляется на охоту за витамином РР. Удачной охоты!

2 Бригада охотится за витамином Д.

3 Бригада охотится за витамином А.

4 Бригада охотится за витамином В12.

5 Бригада охотится за витамином Е.

Приложение №4.

Благополучно завершилась наша «охота за витаминами», и все они находятся, как вы уже успели заметить, в чем?.. правильно в рыбе. А теперь вы знаете из каких ещё продуктов их добывать. Эти знания вам пригодится в вашей профессиональной карьере, так как весь мир озабочен здоровьесберегающими технологиями, и пищевая ценность продуктов занимает одно из главных мест в этом процессе. Конечно же, это не весь перечень витаминов, необходимых для жизнедеятельности нашего организма, поэтому мы продолжим «охоту» на следующих занятиях по производственному обучению.

(Мастер оценивает «охотников» по 5 бальной системе и заносит оценки в табло).


  1. Игра «Кот в мешке»

А сейчас Кулина предлагает вам «кота в мешке». Я раздам вам «мешки» с продуктами, а вы по этому набору должны определить название блюда из рыбы. Эта головоломка поможет вам закрепить уже знакомый ассортимент блюд из рыбы. Даю вам на это 1 минуту. Время пошло.

Приложение 5.

(По окончанию игры мастер подводит итоги, результаты заносит в табло.)




  1. Изучение нового материала

Итак мы с вами повторили: какое значение имеют блюда из рыбы в питании человека, пищевую ценность и историю происхождения некоторых продуктов, используемых для приготовления блюд из рыбы, а также повторили пройденный материал.

И теперь в плотную подошли к изучению новой темы: рец №364 «приготовление котлет и биточков рыбных».



  1. Записать тему урока и рецептуру в конспект.

  2. Сделать расчет продуктов для приготовления 5 порций блюда.

  3. Мастер рассказывает технологию приготовления, правила отпуска и требования к качеству котлет и биточков из рыбы.

Технология приготовления

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Для того чтобы масса имела однородный цвет. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.

Для увеличения вязкости в котлетную массу добавляют сырые яйца.

А хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.



При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей, рисом отварным.

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек и т. д.

  1. Мастер показывает последовательность операций по приготовлению котлет рыбных с помощью ноутбука.

  2. Закрепление технологии приготовления, правил отпуска и требований к качеству котлет и биточков из рыбы.

Приложение №6.

От каждой бригады выбирают по 1 человеку для независимой дегустационной комиссии, которая в заключительном инструктаже должна будет провести органолептическую оценку качества и дать заключение: соответствует ли данное блюдо требованиям к качеству.



Приложение №7.

Кулина всегда строго следит за соблюдением техники безопасности и санитарии на производстве, поэтому и мы с вами еще раз вспомним технику безопасности и правила санитарии.

(Мастер проводит инструктаж по технике безопасности и санитарии, обучающиеся расписываются в журнале. Затем приступают к приготовлению блюд).

Приложение №8.


    1. ТЕКУЩИЙ ИНСТРУКТАЖ

Обход рабочих мест, отработка тренировочных упражнений. С 9.05 – 12.30 ч.



  1. Организация рабочего места

  2. Подготовка продуктов

  3. Пропускание филе рыбы через мясорубку

  4. Соединение его с замоченным хлебом

  5. Пропускание полученной массы еще раз через мясорубку

  6. Добавление соли и перца

  7. Вымешивание, выбивание

  8. Разделка на порции

  9. Формование котлет и биточков

  10. Панирование

  11. Жарка основным способом

  12. Доведение до готовности в жарочном шкафу

  13. Оформление и отпуск




    1. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ

Наша независимая дегустационная комиссия сообщила нам, что бригады с заданием справились и провели санитарную уборку рабочих мест.

Но прежде чем подводить итоги занятия я хочу познакомить вас с интереснейшей книгой, которая называется «Золотая книга этикета».

(Мастер знакомит обучающихся с книгой).

Обучающийся читает сообщение о некоторых правилах употребления в пищу блюд из рыбы.

Приложение №9

Выступление экспертной комиссии. Подведение итогов.



Приложение №10.

Домашнее задание: повторить технологию приготовления шницеля рыбного натурального, поохотиться за витаминами В1, В2,С, Р,В, сделать сообщение о некоторых правилах употребления в пищу крабов, омаров, и лангустов.

Приложение №1.

Вопросы «На засыпку»

  1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

  2. Ответ: в рыбе содержатся: белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества.

  3. Как делятся рыбные блюда по способу тепловой обработки?

Ответ: в зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делятся на отварные, припущенные, жареные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

3. Почему морскую рыбу считают диетическим продуктом?

Ответ: благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.

4. Что такое пластование?

Ответ: пластование – разделка рыбы на филе.

5. Для чего панируют рыбу?

Ответ: подготовленную рыбу панируют для того, чтобы при жарке она не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на её поверхности образовалась поджаристая корочка.

6. Какую посуду используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, противни, сковороды, фритюрницы, порционные сковороды.

7. В какой посуде отпускают рыбные блюда?

Ответ: отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых металлических или овальных блюдах, порционных сковородах.

8. Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

Ответ: температура подачи горячих рыбных блюд не ниже 650С.

9. Сколько составляет масса рыбы на одну порцию?

Ответ: количество рыбы на одну порцию составляет 75, 100, 125 г.

10. Какой инвентарь используют для приготовления рыбных блюд?

Ответ: для приготовления рыбных блюд используют различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.

Приложение №2.

А Н К М П О У Р Е Т



Приложение №3.

Рыба

Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных. А по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо.

В рыбе содержатся белки, жир, минеральные вещества, вода, витамины , А, D, E, B2, B12, PP, C, экстрактивные вещества.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось везде и во все времена. Еще в Древней Руси русские люди селились на берегах больших и малых рек и озер. Рыбная ловля всегда являлась одним из важных промыслов. И сегодня любители рыбной ловли с рассветом отправляются к берегам рек в надежде на богатый улов и вкусный ужин. Поэтому и не удивительно, что русский стол всегда отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. Издавна в России рыбу варят, припускают, запекают, тушат, выдерживают на пару. Очень распространён также способ жарки рыбы в тесте (кляре). Рыбная начинка часто используется для приготовления разнообразных пирогов и пирожков.

Обилию рыбных блюд в русской кухне способствовали традиционные в старые времена посты, то есть временные запреты на так называемую скоромную еду: мясо, яйца, животные жиры и др.

Кулинары научились готовить рыбу с учетом специфики каждого вида. Однако в целом технология их приготовления основана на традиционных для русской кухни способах и приемах.

Любую рыбу готовят по схеме три «П» - почистить, покислить, посолить.

Чистят рыбу по направлению от хвоста к голове. При этом руки держите под водой, иначе чешуя будет лететь в разные стороны.

Подкисляют рыбу сухим вином, уксусом или лимонным соком. Затем её необходимо уложить в закрытую посуду и некоторое время выдержать в холодильнике. Мясо рыбы станет сочным, запах приятным.

Следуя этим нехитрым советам у вас получатся вкусные и полезные блюда из рыбы.



Огурец

Говорят: «Не по хорошему мил, а по милу хорош!» и не сытен огурец, и витаминами беден, но когда нарезанный дольками он лежит на тарелке. Свежий прохладный, сочный, от его запаха повышается аппетит.

Римский император Тиберий требовал, чтоб ему всегда подавали к обеду свежие огурцы, а ведь полторы тысячи лет назад теплиц не было. Но и в ту пору нашлись в Риме изобретательные огуречных дел мастера. Они придумали укрепить ящики с огуречной рассадой на колеса. Колёса поворачивали за солнцем, чтобы на рассаду весь день лился солнечный свет.

Замечательные мастера были и у нас в России, где огурец, который можно запасать в прок, стал народным овощем. Долгое время он занимал второе место после капусты, лишь последнее время с ни соперничает томат.



Томат

У одного овоща два названия. Какое же из них правильное: помидор или томат? Во всех научных книгах овощ называется томатом. Это название он получил и у себя на родине, в стране инков – Перу.

У первых томатов. Которые привезли испанцы из Америки в Европу были желтые плоды. На солнце они светились золотом: «Помидоро» назвали их итальянцы. «Помо» - яблоко, «лоро» - золотое.

Томаты с желтыми, а затем и с красными плодами сажали на садовых клумбах для красоты. Никто не решался попробовать «золотое яблоко» на вкус.

Самыми смелыми оказались португальцы. Попробовали, и хотя не было еще тогда хороших сортов томатов, «золотое яблоко» понравилось.

С той поры и , началось переселение томатов из сада на огород, а потом с огорода в поле. Сперва в Португалии, затем и в других европейских странах.

Прошло около четырех сот лет с тех пор, как томаты были привезены из Америки в Европу. Они способствуют лучшему кровообразованию, стимулирует перестальтику желчевыводящих путей, кишечника и т. д, также обладает дегидратевтическими свойствами. Как продукт малоуглеводный, малокалорийный помидоры включаются в диеты больных сахарным диабетом и от ожирения.

Петрушка

Хозяин балагана звонил в колокольчик, и представление началось. Из-за ширмы показалась кукла в красном колпаке. Мальчишки встретили её радостным криком: «Смотрите, Петрушка!»

В старину бродячий кукольный театр выступал на сельских ярмарках. Зрители покатывались от смеха, когда озорному, смышленому Петрушке удалось одурачить важного барина или жадюгу купца.

Пётр, Петя, Петруша, Петрушка… у русских много имен греческого происхождения. По- гречески «петрос» - «камень». Имя Петр давали человеку в надежде, что он будет крепким, как скала. В том, что кукла Петрушка носила человеческое имя, ничего удивительного нет.

Но почему это имя стало названием овоща? Дикая петрушка – горянка. Её родина в Греции, в царстве серого камня, где-нибудь у горного ручейка. Греки называют её «петроселинон» - «каменный сельдерей».

«Каменный сельдерей» - целая маленькая аптека.

Благодаря наличию большого количества эфирных масел, петрушку широко используют в кулинарии как приправу, часто не подозревая о ее целебных свойствах. Она является хорошим мочегонным и потогонным средством, понижает кровяное давление, растворяет камнеобразования в мочевом пузыре, оказывает противовоспалительное действие, а также применяется для лечения полости рта и десен.

Сок петрушки улучшает работу сердца, функцию дыхания, активизирует щитовидную железу и надпочечники, повышает аппетит, помогает при метеоризме.

В петрушке содержится много железа, витаминов А, В, С, К, Е, эфирных масел.

Применяют петрушку и как обезболивающее средство при лечении дерматита. Сок петрушки используют для лечения гнойных ран, воспалений на коже.

Корень полезен людям с больной печенью, листья богаты каротином. В листьях есть апиол, который может заменить малярикам хинин, а витамин «Е», необходим спортсменам, прыгунам, метателям диска, чьи мышцы постоянно напряжены.

Может, об этом догадывались древние греки, сплетая венки из петрушки для победителей Олимпийских игр.



Укроп

Какая зелень нужна русскому человеку к обеду? Щепотка укропа. В ней витамины. От её запаха растет аппетит. Когда солят огурцы, в бочку кладут стебли и зонтик укропа, чтобы их запах передавался огурцам.

Девять столетий мы знакомы с душистой средиземноморской травкой.

Скороспелый , неприхотливый укроп стал для нас своим.

Он в огороде и в аптеке. При болезнях сердца и желчного пузыря помогает анетин – лекарство из семян укропа.

Масло подсолнечное

Впервые в Европе подсолнечник расцвел на клумбе в ботаническом саду Мадрида, испанцы – завоеватели Мексики – привезли его как трофейный цветок.

Пока цветок солнца был редкостью, им любовались в своих садах богачи. Когда цена на него упала, он появился в садах попроще.

И так, кочуя из сада в сад, из страны в страну, подсолнечник попал в Голландию, где его и увидел русский Петр 1, обучающийся у голландцев корабельному ремеслу.

В России начались новые приключения цветка солнца. Он переселился с клумбы на грядку, с барского цветника на крестьянский огород, пустил корни в русский чернозем.

Подсолнушки стали лузгать и в воронежской деревне, и в кубанской станице, и в украинском селе. Но нигде золотоголовый цветок не выходил за огородный плетень.

Навоза для цветка солнца не жалели: от этого корзинки у подсолнечника становились шире и семечки крупнее. А вот земли в поле жалели. Земля для хлеба, а кроме семечек взять-то с подсолнуха нечего.

Так думали и в других странах. Немцы пробовали готовить кофе из поджаренных семян – никто этого кофе пить не стал.

Англичане пробовали отваривать головки подсолнечника – никто этого кушанья есть не стал.

Один француз, побывал в Канаде, где индейцы мазали волосы подсолнечным маслом, попробовал добыть масло из семян, но бросил свою затею: игра не стоила свеч.

Но нашелся русский мужик, который доказал обратное.

В 1842 году помещик Африкан Терентьев купил в Воронежской губернии у графа Шереметьева слободу Алексеевку.

Новому помещику доложили о двух чрезвычайных происшествиях. Первое: крепостной Бокарев, посеял «для удовольствия» подсолнух, «испытал пробить семена на ручной маслобойке и, к радости своей, получил превосходное масло, какого никогда не видывал и какого здесь не было в продаже».

Второе: у Бокорева с огорода украли все остальные подсолнухи. Кто украл? 125лет русская деревня лузгала подсолнухи и не знала, что в них масло! Надо проверить: вдруг Бокарев чего-нибудь напутал или наврал.

Проверили: нет, не наврал! И тогда все слободские кинулись выжимать из подсолнухов масло. Сперва это делалось вручную, но скоро здесь же, в Алексеевке, построили маслобойный завод.

В конце 19 века таких заводов было уже немало. Семена поступали на заводы без перебоя. Земли в поле под подсолнухи уже никто не жалел.

Подсолнечное масло богаче витаминами и полезней сливочного.

Кем был цветок солнца на родине за океаном? Сорняком. Кем был он долгие-долгие годы в Европе? Садовым цветком.

А кем стал он у нас? Ценным масличным растением. Он словно родился заново. И мы в праве сказать, что новый цветок солнца – цветок нашей страны.

Рис

Вторая по распространенности в мире зерновая хлебная культура – рис. Народы индии, Китая, Таиланда, Кореи, Вьетнама, Японии, Филиппин, Индонезии и смежных с ними стран Азии питаются главным образом рисом. Но немало его возделывают и в Европе, Африке, Америке.

Родиной риса считается Индия и Индокитай. Здесь и сейчас встречается много диких видов – прародителей культурного риса. Рис – исключительно теплолюбивое и влаголюбивое растение, и поэтому он смог быть окультурен только там, где очень тепло и выпадает много дождей. Много позднее, когда человек научился строить оросительные системы, культура риса стала распространяться сначала в долинах крупных рек. Затем рис проник в соседние страны Азии. В Африку он был занесен Арабами в 7 столетии, после покорения ими Египта. В начале 8 века Арабы завоевали Испанию, стали возделывать рис и здесь. Это были первые посевы риса в Европе. В 17 веке рис проник сначала в Северную, а затем и в Южную Америку.

В Среднюю Азию и Закавказье культура риса пришла из Персии. Есть сведения, что в древние времена в Узбекистане рис имели право сеять только знатные люди. Зерна риса содержат много ценных и легко усваиваемых человеческим организмом питательных веществ. В них около 75-76% крахмала, 7-8% белков, 4% сахара и 1% жира. Очищенные зерна полируют для удаления зародыша и оболочки и получают высокопитательную крупу.

Из зерен риса приготовляют также крахмал и сахар. Из отходов, полученных при полировке зерен, вырабатывают тончайшие сорта пудры. Рис используется в различных кондитерских изделиях и для получения спирта. Очень ценно прочная рисовая солома. Из нее изготовляют циновки, корзины, шляпы, сандалии, а также высшие сорта бумаги и картона.

Приложение №4.

Витамин РР – никотиновая кислота

Витамин РР обладает свойством предупреждать пеллагру, является специфическим средством против этой болезни. Название этой болезни происходит от итальянских слов «пела агра», что в переводе означает «шершавая кожа».

Витамин РР относится к числу наиболее устойчивых витаминов: он не разрушается при нагревании и кипячении, не изменяется под влиянием кислорода, воздуха и света, не теряет биологической активности в присутствии щелочей. Благодаря свойству противостоять высоким температурам сохраняется в вареном мясе, кипяченом молоке, баночных консервах, сгущенном молоке и молочном порошке, а также в сушеных овощах и фруктах.

Физиологическое значение никотиновой кислоты весьма существенна, ей принадлежит важная роль в регуляции обмена веществ между организмом и окружающей средой. Установлено активное влияние витамина РР на функциональное состояние центральной нервной системы, на функции коры больших полушарий головного мозга.

Витамин РР широко распространяется в природе, содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Им богаты пивные дрожжи (особенно сухие), говяжья печень, телятина, тощая свинина, говяжье и баранье мясо, некоторые сорта рыб – палтус, сельдь, сардины и др., а также гречневая и ячневая крупы, бобовые растения и грибы.

Витамин А

Витамин А содержится только в животных продуктах. В животном организме он может образоваться из провитамина А – каротина. Впервые каротин был выделен из моркови, в связи с чем и получил своё название (латинское слово «карота» - морковь.)

Именно образованием витамина А из каротина можно объяснить то обстоятельство, что летом , когда коровы пасутся на лугах и получают богатый каротином корм, их молоко богаче витамином А, чем зимой.

Функциональное значение витамина А – это фактор роста, стимулятор обменных процессов, обеспечивает нормальное зрение.

Роль витамина А весьма значительна в развитии иммунитета и повышения функции белых кровяных телец (лейкоцитов).недостаточность витамина ведет к снижению защитной функции слизистой оболочки глаз, верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевыводящих и желчевыводящих путей и способствует внедрению инфекционного начала.

Усвоение витамина А возможно только при наличии жиров, натертую морковь нужно есть с добавлением сметаны или сливок. Витамин А находится в зелени, молоке, яйцах, печени, рыбе, икре, масле сливочном, сливках, сметане, сыре.



Витамин Д – эркокальциферол и холекальциферол

Витамин Д – нерастворим в воде, легко растворяется в жирах и некоторых органических растворителях. Образуется в организме при освещении кожи солнечными лучами ил кварцевой лампой.

Этот витамин имеет особенно важное значение для детей. В раннем детском возрасте при необеспеченности организма ребенка этим витамином развивается рахит. Важнейшей мерой профилактики рахита является длительное пребывание на свежем воздухе.

Витамин Д регулирует функциональную деятельность некоторых желез внутренней секреции (гипофиза, надпочечников, щитовидной железы и паращитовидных желез). Витамин Д содержится почти исключительно в продуктах животного происхождения. Богаты этим витамином печень трески, копченый угорь, сельдь, скумбрия, яичный желток, камбала, треска свежая, сливочное масло (летнее) и другие продукты. А также некоторые грибы.



Витамин В12 – цианкоболамин

Витамин В12 оказывает сильное влияние на процессы кроветворения, является высокоактивным антианемическим витамином, т. е. специфическим средством против некоторых форм малокровия (анемия – малокровие).

Витамин В12 – химически сложное природное органическое соединение. Впервые был получен в чистом виде из сырой печени крупного рогатого скота. Суточная потребность человека в витамине В12 невелика, она составляет всего лишь 2 – 5 млг. Поэтому обычный пищевой рацион вполне обеспечивает нормальное кроветворение.

Витамин В12 широко распространен в пищевых прдуктах животного происхождения. Богаты им печень и почки говяжьи, печень трески, сельди и курицы, сердце крупного рогатого скота, некоторые сорта рыб – скумбрия, пикша, камбала, сельдь.

Средними носителями витамина В12 можно считать яичный желток, сыр, мясо крупного рогатого скота, свинину, телятину и некоторые другие продукты.

Медицинской промышленностью выпускается в виде стерильных растворах в ампулах и в форме таблеток.



Витамин Е – альфа – токоферол

Витамин Е содержится в растительных маслах (подсолнечном, кукурузном, арахисовом, соевом, абрикосовом). Он не разрушается в пищевых продуктах при кулинарной обработке любого вида, переносит нагревание до 1700; не теряет биологической активности и при нагревании в кислой среде, но более чувствителен к щелочам. Кислород воздуха и свет разрушает витамин Е.

Витамин Е оказывает разностороннее воздействие на организм человека и животных. Он оказывает стимулирующее влияние на другие витамины, что несомненно является практически важным. В частности он стимулирует витамин А, регулирующий функцию зрения поэтому витамин Е дают летчикам и другим лицам, которые нуждаются в повышенной остроте зрения.

Витамин Е регулирует окислительно – восстановительные процессы в животном организме. Нарушение обмена веществ при Е – авитаминозе вызывает тяжелые расстройства в разных органах и системах организма человека и животного. Нарушается строение мышечной ткани, нарастает дистрофия, прогрессирует мышечная слабость. При Е – авитаминозе расстраивается деятельность некоторых желез внутренней секреции – щитовидной и др. повышается проницаемость капилляров, они становятся ломкими, появляется кровоточивость, поражение центральной нервной системы.

Дневная потребность в витамине Е составляет 10 – 12мг и удовлетворяется ежедневным поступлением небольших его количеств с пищей при обычном смешанном рационе питания.

Важным источником витамина Е являются зелень, семена некоторых растений, зерновые продукты. Из животных продуктов он содержится в почках крупного рогатого скота, телячьей печени, яичном желтке и сардинах.



Приложение №5.

Кот в мешке


1.Рыба отварная

Звенья осетровой рыбы

Вода

Морковь


Петрушка

Лук


Соль

Лавровый лист

Перец горошком

2.Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба


Соль

Перец


Жир

Мука


Картофель

Лук репчатый


3.Рыба, тушеная в томате с овощами

Рыба


Морковь

Петрушка

Сельдерей

Лук репчатый

Бульон

Растительное масло



Томат – пюре

Уксус


Специи (гвоздика, корица)

4.Рыба, запеченная с картофелем по – русски

Рыба (с кожей без костей)

Картофель

Соль , специи

Соус белый

Жир


Сыр
5.Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба (с кожей без костей)

Мука

Соль ,перец



Жир

Крупа гречневая

Соус сметанный

Сыр



Приложение №6.

Вопросы для закрепления

  1. Каким образом готовят рыбную котлетную массу?

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и кистей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку ещё раз. Добавляют соль, молотый перец и всё тщательно перемешивают.

  1. Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?

Ответ: рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

  1. Для чего с хлеба срезают корку?

Ответ: с хлеба срезают корки для того чтобы масса имела однородный цвет.

  1. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют яйца?

Ответ: яйца в котлетную массу добавляют для увеличения вязкости

  1. Для чего в рыбную котлетную массу добавляют хлеб?

Ответ: благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

  1. Какую форму имеют котлеты?

Ответ: котлеты имеют овально- приплюснутую форму с заостренным концом.

  1. Какую форму имеют биточки?

Ответ: биточки имеют округло – приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2см толщиной.

  1. Какова масса п/ф?

Ответ: масса п/ф составляет 144, 115,86 г.

  1. Какова масса готового изделия?

Ответ:

  1. Какому виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки?

Ответ: котлеты и биточки жарят основным способом.

Конспект.

Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с хлебом, замоченном в молоке, еще раз пропускают через мясорубку, +соль, перец. Все вымешивают и выбивают. Порционируют, формуют, панируют в сухарях, жарят основным способом.

При подаче поливают растопленным маслом, гарнируют.

Тр. к кч-ву: форма – правильная; поверхность без трещин, покрыта поджаристой корочкой; масса – однородная, на разрезе – белосерая; консистенция – сочная рыхлая.



  1. А сейчас для закрепления новой темы проведем тест.

Тест для проверки знаний по теме:

«Приготовление котлет и биточков из рыбы.»

1.Какую форму имеют котлеты рыбные?



  • Овально-приплюснутую

  • Округло-приплюснутую

  • Овально- приплюснутую с заостренным концом

2.Какую форму имеют биточки рыбные?

  • Овально-приплюснутую

  • Округло-приплюснутую

  • Овально- приплюснутую с заостренным концом

3.Какова масса полуфабриката котлет или биточков рыбных? (по 3 колонке)

  • 150 гр

  • 86 гр

  • 100 гр

4.Какова масса готовых котлет или биточков рыбных? (по 3 колонке)

  • 75 гр

  • 100 гр

  • 80 гр

5.Для чего вводят в рыбную котлетную массу сырые яйца?

  • Для увеличения объема

  • Для увеличения вязкости

  • Для увеличения сочности

6.Для чего вводят в рыбную котлетную массу хлеб?

  • Для удержания влаги

  • Для вязкости

  • Для вкуса

7.Для чего с хлеба предварительно срезают корки?

  • Для того чтобы масса была более мягкой

  • Для того чтобы масса была более вкусной

  • Для того чтобы масса имела однородный цвет

8.Какаму виду тепловой обработки подвергаются котлеты и биточки рыбные?

  • Тушение

  • Запекание

  • Жарка основным способом

9.Каким образом разделывают рыбу для приготовления рыбной котлетной массы?

  • На чистое филе

  • На порционные куски

  • Удаляют внутренности и плавники

10.Какие изделия при отпуске можно поливать соусом?

  • Только биточки

  • Только котлеты

  • Биточки и котлеты




  1. Хочу еще раз напомнить вам, что мы находимся в гостях у Кулины. И какое бы блюдо мы не приготовили, необходимо позаботиться о том как его украсить. Эти умения вам при годятся для того, чтобы оттачивать свое мастерство. Я сейчас покажу несколько элементов украшения.

А ) украшение из лимона

Б )украшение из чери

В ) украшение из огурца

Г ) украшение из перца

Д )украшение помидора

Мастер показывает элементы украшения.


Приложение №7.

Технологическая карточка

Рецептура №364. Котлеты или биточки рыбные



Наименование продуктов

Б

Н

Б

Н

Треска

66

48







Хлеб пшеничный

14

14







Молоко или вода

19

19







Сухари

7

7







Масса п/ф

-

86







Жир

5

5







Масса жареных изделий

-

75







Гарнир №№523, 525, 530,531

-

150







Соус №№572, 586,588

-

50







Или маргарин столовый

5

5






Выход: с соусом



-

275






Выход: с жиром



-

230






Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку. Затем замачивают пшеничный хлеб, не ниже 1-го сорта, в молоке или воде, предварительно срезав корку. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Кладут соль, перец, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусом, к котлетам можно подать отдельно соус или подлить его на тарелку. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром овощи припущенные с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Рисом отварным.

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек и т. д.
Экспертная оценка блюда: «котлеты или биточки рыбные»

Требования к качеству: котлеты и биточки должны сохранить свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе – от белого до серого; изделия сочные, рыхлые. Недопустимые дефекты: неправильная форма, закатка панировки во внутрь изделия, наличие посторонних запахов. Привкус кислого хлеба, подгорелых корочек и т. д.






















Форма правильная
















Поверхность без трещин, покрыта хорошо поджаренной корочкой
















Масса тщательно измельченная и промешанная

















Цвет на разрезе – от белого до серого
















Консистенция сочная, рыхлая

















Приложение №8.

Инструктаж по технике безопасности на период производственнго обучения в группе____ в учебной столовой.

Дата поведения_______________



№п/п

Ф. И. О.

Роспись

1







2







3







4
















1







2







3







4
















1







2







3







4
















1







2







3







4
















1







2







3







4






Проинструктировал___________________________мастерп/о Горбунова Т. Н.


Приложение №9.

Правила этикета

Учитывая то обстоятельство, что, как правило, в любой рыбе есть кости, её употребление требует знания некоторых правил.

Рыбные блюда можно есть с помощью ножа, который держат в правой руке, и вилки, которую держат в левой руке. При этом ножом отделяют кусочки рыбы от костей, а вилкой подносят их ко рту.

Второй вариант отличается тем, что во время еды используют две вилки: та, что в правой руке, - выполняет при этом роль ножа.

В столовый прибор для рыбы входит короткая широкая вилка и притупленный, слегка скошенный нож; резать им нельзя, его используют для отделения мякоти от костей.

Бывают случаи, когда рыбу можно есть только с помощью ножа. Например, кожу копченого угря можно отделить от мяса только ножом.

Горячие блюда из отварной рыбы едят с помощью вилки и ножа для рыбы. Вместо ножа можно пользоваться второй вилкой или кусочком хлеба, удерживая его в левой руке. Рыбу ножом не разделывают, а отделяют с его помощью кусочки, придерживая вилкой. Крупные кости вынимают изо рта с помощью вилки и кладут их на край тарелки. Мелкие кости можно вынуть изо рта большим и указательным пальцами и также положить на край тарелки.

Жареная рыба обычно подается целиком. Едят её с помощью специальных столовых приборов. Вначале отрезается голова, затем рыба разрезается вдоль хребта от головы до хвоста и переворачивается верхняя отрезанная часть. Потом кончиком ножа подхватывается хребет с мелкими костями, который аккуратно, с помощью вилки, вынимается и перекладывается на край тарелки. После этого рыба разделывается вилкой и ножом на удобные порции. Рыбий глаз, особенно в арабских странах, является большим деликатесом, предлагаемый в первую очередь почетным гостям (как и бараний глаз).

Рыбу, как и мясо, отделяют маленькими кусочками. Во время еды старайтесь не извлекать изо рта попавшие кости на глазах у всех.

1. Тарелка пирожковая (используется для подачи хлеба, пирожков, гренок и прочих мучных изделий)

2. Вилка для рыбы (используется, если на банкете предполагается подача рыбных блюд)

3. Вилка столовая (используется при сервировке для подачи вторых блюд)

4. Тарелка подстановочная (остается на столе до конца банкета, на нее ставятся все остальные тарелки)

5. Тарелка 27см (используется для подачи вторых блюд)

6. Тарелка глубокая (используется, если в меню присутствуют первые блюда, альтернативой ей может служить только бульонная пара)

7. Нож столовый (так же, как и столовая вилка используется при подаче вторых блюд)

8. Ложка столовая (необходима при подаче первых блюд)

9. Нож для рыбы (используется, если предполагается подача рыбных блюд)

10. Снифтер (бокал для коньяка)

11. Бокал для красного вина

12. Бокал для белого вина

13. Бокал Флюте (бокал для шампанского)


Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы.



столовая ложка, нож закусочный, вилка закусочная



Приложение №10.


бригады


Задание

Кол-во баллов

1 бригада

2 бригада

3 бригада

4 бригада

5 бригада

«Вопросы на засыпку»


2
















«Мозговая атака»


5
















«Новое об известном»


5
















«Охота за витаминами»


5
















«Кот в мешке»


1
















Вопросы для закрепления


2
















Оценка блюда


5
















Итого


25

















Шкала оценок: 5 (21 – 25 баллов); 4 (16 – 20 балла); 3 (11 – 15 балла).


Смотрите также:
Разработка урока производственного обучения инновационного типа Горбунова Тамара Николаевна, мастер производственного обучения
344.36kb.
1 стр.
2011 г. С. С. Сидякин 2011 г. Положение о мастере производственного обучения
55.87kb.
1 стр.
Программа производственного обучения (базовый и специальный курс) Профессия 32. 23
1354.67kb.
7 стр.
Методические рекомендации мастеру производственного обучения
254.59kb.
1 стр.
План урока По теме: Блюда из рубленого мяса. Мастер производственного обучения Коршунова Валентина Игоревна Тип урока
148.07kb.
1 стр.
Программа квалификационных испытаний для аттестации педагогических работников по должности «мастер производственного обучения»
193.86kb.
1 стр.
«Общие сведения о мастере производственного обучения» Общие сведения о мастере производственного обучения Лаптевой Марине Васильевне
169.73kb.
1 стр.
Методические рекомендации для преподавателей и мастеров производственного обучения
510.48kb.
3 стр.
«Формирование профессиональных интересов учащихся в процессе производственного обучения»
61.35kb.
1 стр.
Отчет о финансово-хозяйственной деятельности учреждения
27.91kb.
1 стр.
Конспект урока производственного обучения. Тема урока: «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
79.38kb.
1 стр.
Мастера производственного обучения вождению автошколы ООО
75.26kb.
1 стр.