Главная
страница 1
УДК 664. 955.2
Исследования по совершенствованию технологии

копченой продукции из икры леща Балтийского района

Н.Ю. Ключко, И.Н. Доминова

Предложено совершенствование технологии икры леща горячего копчения путем использования жидких коптильных сред, обогащенных фитопарафармацевтиками. При этом изучены различные способы приготовления новых коптильных жидкостей, исследован качественный и количественный состав фенольных компонентов, доказана безопасность по содержанию полициклических ароматических углеводородов. Показано высокое качество икры леща горячего копчения, приготовленной с использованием обогащенных коптильных сред. Выявлен характер динамики органолептических и физико-химических показателей в зависимости от продолжительности хранения копченой икры, изучен качественный и количественный состав жирных кислот её липидов.


икра частиковых и других видов рыб, лещ, бездымное копчение, жидкие коптильные среды, фитопарафармацевтики, фенольные вещества, полициклические ароматические углеводороды, жирнокислотный состав
введение

В последнее время в связи с пристальным вниманием государства к обеспечению безопасности продукции и технологичности производства наблюдается отход от консервативных взглядов на процесс копчения. Актуальной представляется обработка гидробионтов безопасными жидкими коптильными средами (ЖКС), обогащенными биологически активными веществами растений (фитопарафармацевтиками), что позволяет не только придать продукту специфические свойства копчености, но и повысить его привлекательность, пищевую ценность, стойкость в хранении и усвояемость [1, 2].

Продукция из икры частиковых и других видов рыб относится к изделиям с высоким биологическим потенциалом, что объясняет повышенное внимание производителей к данному виду сырья. В настоящее время ассортимент продукции из икры частиковых и других видов рыб представлен стерилизованной, пастеризованной пробойной икрой и пастеризованной пробойной икрой под различными соусами, имитирующими красную и черную икру и др.

Цель настоящей работы заключалась в совершенствовании технологии горячего копчения икры частиковых и других видов рыб в ястыках путем использования обогащенных фитопарафармацевтиками (фитоПФЦ) ЖКС серии «ФИТО».


Объекты и Методы исследования

Объектами исследования в настоящей работе являлись икра леща Балтийского района Abramis brama, ЖКС «ФИТО-шиповник», «ФИТО-ромашка», «ФИТО-мята» и «ВНИРО», по качеству отвечающие требованиям стандартов [3, 4].

Массовую долю воды, белка, жира, поваренной соли, общую кислотность, буферность, азот концевых аминогрупп определяли стандартными методами. Массовую долю фенольных соединений – колориметрически с 4-аминоантипирином. Качественный и количественный состав фенольной фракции и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в ЖКС – хромато-масс-спектрометрически на приборе «Hewlett Packard 5973» (США) в режиме селективных ионов. Качественный и количественный состав жирных кислот липидов икры проводили в Бремерхафенском Университете по стандартной методике Германии (L.06.00-12) – путем прямого выделения липидной фракции петролейным эфиром из обезвоженных сульфатом натрия проб с последующим удалением эфира и хроматографическим разделением на капиллярном газовом хроматографе и пламенно-ионизационной идентификацией жирных кислот на колонках Fused-Silicia, содержащих полиэтиленгликоферазу.

Органолептическую оценку ЖКС и икры леща бездымного горячего копчения осуществляли по разработанной 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значимости отдельных показателей качества (суммарная оценка 15,0 баллов).


Результаты и их обсуждение

В ФГБОУ ВПО «КГТУ» совместно с ФГУП «ВНИРО» была разработана технология жидкой коптильной среды, обогащенной фитоПФЦ-ми - ЖКС «ФИТО». Сущность технологии заключается в настаивании при обоснованных параметрах системы «коптильный препарат «ВНИРО» - высушенное измельченное расти­тельное сырье». Жидкая фракция после фильтрования представляет собой обогащенную фитоПФЦ-ми ЖКС, предназначенную для приготовления копченых пищевых изделий (рыбы, ароматизированных пресервов, консервов, варено-копченых мясных продуктов и др.) [1, 4]. Приготовленные с применением обогащенных ЖКС копченые продукты, сохраняя базовые признаки копчености, обладают привлекательными органолептическими свойствами, имеют повышенную пищевую ценность [1].

Однако данный способ приготовления ЖКС (настаивания) имеет ряд недостатков - продолжителен во времени, высокий расход коптильного препарата, проблемы с утилизацией растительного остатка, насыщенного компонентами коптильного препарата, и др.

С целью совершенствования технологии обогащения фитоПФЦ-ми ЖКС было предложено модифицировать базовый способ (контроль) следующими вариантами. В первом случае при настаивании измельченных плодов шиповника коричного (Rosa fruktus) вместо коптильного препарата «ВНИРО» использовали воду. Полученный настой отфильтровывали и добавляли к коптильному препарату до содержания фенолов в нем 0,1 – 0,3% (эксперимент 1). Во втором случае готовили отвар плодов шиповника по общепринятой технологии с его последующим добавлением в коптильный препарат до такой же концентрации по фенолам (эксперимент 2).

Заключение об эффективности предложенных способов приготовления коптильных жидкостей принималось после оценки качества экспериментальных ЖКС по комплексу технологических, органолептических и физико-химических показателей.

В результате было установлено, что между всеми обогащенными ЖКС особых отличий не наблюдалось, все образцы по совокупности характеристик имели максимальную оценку. При изучении физико-химических характеристик ЖКС оказалось, что массовые доли фенольных веществ и аскорбиновой кислоты были максимальными в контрольном образце – соответственно 0,26 и 70,4 мг на 100 г продукта.

При сравнении экспериментальных образцов ЖКС установлено, что наиболее высокое содержание фенолов и аскорбиновой кислоты, как и общих кислот, приходится на образец «эксперимент 2» – соответственно 0,25; 55 и 2 мг на 100 г продукта против 0,22; 46,2 и 1,95 мг на 100 г продукта в первом экспериментальном образце. Это подтверждает факт интенсификации перехода фитоПФЦ-ков при повышении температуры системы.

Анализ достоинств и недостатков трех способов приготовления обогащенных ПФЦ-ми ЖКС позволяет сделать вывод, что наиболее эффективным с точки зрения суммарного биопотенциала является базовый способ; наиболее технологичным - «эксперимент 2», основанный на предварительном приготовлении отвара из растительного сырья.



Фенольный состав фракции ЖКС, приготовленной базовым способом путем обогащения компонентами цветов ромашки лекарственной (Matricaria chamomilla L.) – ЖКС «ФИТО-ромашка», представлен в табл. 1.
Таблица 1. Содержание фенольных веществ в жидких коптильных средах

Table 1. The content of phenolic compounds in liquid smoking environments



Соединение




Содержание фенольных веществ, мг/100 г

Коптильный препарат «ВНИРО»

ЖКС «ФИТО-ромашка»

Фенол

62,49

4,90

о- и р-крезол

32,55

2,34

m-крезол

17,88

-

Гваякол

14,84

4,72

о- и р-этилфенол

7,23

3,77

2-метокси-4-метилфенол

-

2,93

2-этил-6-метилфенол

-

0,40

Метилгваякол

5,08

-

4,5-диметокси-2-метилфенол

2,79

-

Ванилин

5,85

0,65

1-(2-гидроксифенил)этанон

-

0,79

Ацетованилон

-

4,20

4-пропилфенол

-

2,46

4-(4-гидроксифенил)-2-бутанон

4,97

2,37

4-этилгваякол

1,95

1,10

2,4,6-триметилфенол

-

0,44

Сирингол

11,38

10,88

3,4-диметоксифенол

-

0,45

Метоксиметилгваякод

2,13

-

2-метокси-4-пропилфенол

-

1,02

2,4-диметилфенол

3,61

-

Метилциклопентенелон

8,24

7,43

Этилциклопентенелон

32,55

2,07

Ацетосирингон

10,41

8,02

3,4-диметилциклопентенелон

-

2,37

Сиреневый альдегид

4,15

2,67

Неидентифицированные соединения

48, 17

239,62

Сумма

276,27

305,60

Из данных табл. 1 видно, что в составе обогащенных сред имеются ключевые фенольные компоненты, обусловливающие основные эффекты в копчении (аромат, вкус, цвет, антиокислительный и консервирующий): гваякол, сирингол и их гомологи [2]. При этом их количественное содержание несколько понижено относительно коптильной среды «ВНИРО», хотя суммарная доля сухих веществ в ЖКС практически не изменилась, несмотря на разбавление препарата. Последнее, очевидно, обусловлено дополнительным присутствием карбонильных соединений, бифенолов, фенолкарбонилов, циклических соединений, ароматических кислот и других веществ, экстрагированных из растительного сырья.

Результаты оценки степени химической безвредности фитокомпозиций (табл. 2) показывают, что обогащение коптильных сред имеет следствием суммарное снижение в 2,3 раза конечного содержания ПАУ.


Таблица 2. Содержание ПАУ в жидких коптильных средах

Table 2. The content of polycyclic aromatic hydrocarbons in liquid smoking environments

Соединение


Содержание ПАУ, мкг/л

Коптильный препарат

«ВНИРО»


ЖКС «ФИТО-ромашка»

Нафталин


1,80

0,55

Метилнафталин


1,40

н.о.

Флуорен


2,00

0,94

Антрацен

2,24

Следы

Бенз(а)антрацен

0,38

0,30

Дибенз(а,h)антрацен

0,58

0,24

Фенантрен

2,09

2,06

Метилфенантрен

0,92

0,56

Флуорантен

0,81

0,65

Бенз(b)флуорантен

0,62

0,27

Бенз(к)флуорантен

следы

н.о.

Пирен

0,71

0,46

Бенз(а)пирен

0,78

0,22

Бенз(е)пирен

0,28

0,17

Хризен

0,51

0,30

Перилен

0,17

н.о.

Бенз(q,h,i)перилен

0,28

н.о.

Сумма


15,57

6,72

Во всех случаях гарантированно обеспечивается нормативная безопасность ЖКС, определяемая по содержанию бенз(а)пирена (не более 1 мкг/л), при этом в среде с фитокомпонентами количество данного вредного вещества почти в 2,5 раза ниже, чем в препарате «ВНИРО» (соответственно 0,22 и 0,78 мкг/л).

Положительным эффектом технологии является и существенное снижение в новых ЖКС соединений с высокой канцерогенной активностью (дибенз(а,h)антрацена), при этом присутствие таких ПАУ, как фенантрен, пирен, флуорен, относящихся к классу «балластных», не сказывается на канцерогенной нагрузке.

Таким образом, предложенная технология получения обогащенных коптильных сред гарантирует не только их нормативную безопасность по содержанию бенз(а)пирена, но и редуцирование потенциально опасных веществ данного типа, что обусловлено десорбцией высокомолекулярных ПАУ развитой активной поверхностью измельченного фитосырья.

На разработанный «базовый» способ приготовления обогащенных ЖКС получен Патент РФ № 2156071. Готовые фитокоптильные композиции должны соответствовать требованиям ТУ 2455-033-00038155-03 «Жидкость коптильная «ФИТО»» [4]. Данные обогащенные коптильные среды биологически безопасны по заключению ГУ НИИ питания РАМН (№ 72/э-12176/и-2003 от 25.09.2003 г.) и гигиенически безупречны (санитарно-эпидемиологическое заключение № 77.99.02.914.Т.001189.10.03 от 22.10.2003г.).

Разработанные ЖКС серии «ФИТО» были апробированы при изготовлении икры леща горячего копчения, приготовление которой осуществляли по следующей технологической схеме. Промытые свежие ястыки леща обрабатывали в охлажденном насыщенном солевом растворе плотностью 1,20 г/см3 и температурой 100С в течение 10 - 15 с. Соленый полуфабрикат ополаскивали водой и направляли на стекание и подсушивание при температуре воздуха 600С. Обработку коптильными компонентами осуществляли с помощью ЖКС, обогащенной листьями мяты перечной (Mentha piperita L.) – ЖКС «ФИТО-мята», однократным диспергированием. Проварку икры проводили горячим воздухом при температуре 1000С в течение 15 – 20 мин, после чего продукцию охлаждали до температуры 50С и упаковывали в полимерные пакеты.

Для определения качества в процессе хранения икры леща бездымного горячего копчения проводили исследования органолептических и физико-химических показателей. Контрольные и экспериментальные образцы копченой икры, приготовленные с применением соответственно коптильного препарата «ВНИРО» и ЖКС «ФИТО-мята», герметично упаковывали в полимерные пакеты и хранили в течение 6 сут при температуре 0 - минус 20С. Рекомендуемый срок хранения копченых ястыков составляет 3 сут при температуре от минус 2 до 2°С. Результаты исследований качества икры леща горячего копчения, приготовленные с использованием различных ЖКС, при хранении представлены в табл. 3.

Результаты сравнительной сенсорной оценки качества икры леща горячего копчения показали, что увеличение сроков хранения до 6 сут не повлияло на органолептические ощущения, копчености были отнесены дегустаторами к категории продукции отличного качества. Однако установлено, что у экспериментальных образцов значения органолептической оценки несколько выше в процессе хранения, чем у контрольных. Так, в икре, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята», органолептическая оценка составила 14,05 баллов на 1-е сутки хранения и 13,85 баллов - на 6-е сутки хранения против соответственно 13,90 и 13,40 баллов на 1 и 6-е сутки хранения в икре с использованием коптильного препарата «ВНИРО». Дегустаторами отмечались характерные особенности в продукции, приготовленной с использованием фитокомпонентов мяты: золотисто-коричневый цвет ястыков, очень приятный аромат и вкус копчености, сбалансированный, с выраженными мятными оттенками. У икры, приготовленной с использованием коптильного препарата «ВНИРО», коричный цвет ястыков, аромат и вкус приятные с выраженными копчеными оттенками.


Таблица 3. Сравнительная характеристика качества икры леща горячего копчения, приготовленной с использованием различных ЖКС, при хранении

Table 3. Comparative characteristic of quality roe of the bream of hot smoking, cooked using various liquid smoking environments, in storage


Наименование

показателя

Икра леща охлажденная



Продолжительность хранения

икры леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС, сут



«ФИТО-мята»

«ВНИРО»

1

3

6

1

3

6

Органолептическая оценка, баллы

-

14,05

14,05

13,85

13,90

13,70

13,40


Массовая доля, %:










- воды

65,63

61,07

60,86

- белка

27,23

29,94

29,70

- жира

2,88

3,80

3,65

- поваренной соли

-

2,10

2,10

- фенолов (в пересчете на гваякол)

-

1,285

1,290


Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %

0,26


0,30


0,35


0,41


0,32


0,38


0,41


Буферность, град

19,6

21,8

29,4

39,4

22,3

34,3

39,2

Азот концевых аминогрупп, мг на 100 г

96,04

125,65

144,06

157,78

102,08

109,76

130,34

Сравнительный анализ физико-химических показателей, представленных в табл. 3, позволил установить, что по общему химическому составу экспериментальные и контрольные образцы не имеют принципиальных отличий: массовая доля воды находилась на уровне 60,86 - 61,07%, белка – 29,70 – 29,94, жира – 3,65 – 3,80, фенолов (в пересчете на гваякол) – 1,285 – 1,290, поваренной соли – 2,10%.

Динамика показателей общей кислотности и буферности свидетельствовала о незначительном увеличении их показателей в экспериментальных и контрольных образцах. Так, например, в икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», общая кислотность увеличилась с 0,30 – 0,32% на 1-е сутки хранения до 0,41% на 6-е сутки хранения, буферность - соответственно с 21,8 – 22,3 до 39,2 – 39,4 град. При анализе динамики показателя азота концевых аминогрупп выявили, что в процессе приготовления и хранения также происходит его незначительное накопление: с 96,04 до 102,08 - 125,65 мг/100 г в процессе копчения и первых суток хранения и до 130,34 - 157,78 мг/100 г на 6-е сутки хранения соответственно контрольных и экспериментальных образцов икры леща горячего копчения. Очевидно, это связано с нативными свойствами икры леща, отличающимися низкой протеолитической активностью, а также ингибирующим воздействием коптильных соединений на ферменты икры.

Принципиальных отличий в образцах икры, приготовленных с использованием ЖКС «ФИТО-мята» и коптильного препарата «ВНИРО», не установлено, и в дальнейшем необходимы дополнительные исследования о влиянии фитодобавок на качество копченой икорной продукции.

Ключевым индикатором биологической ценности рыбопродукции является жирнокислотный (ЖК) состав ее липидов – наиболее ценных природных ингредиентов. Последние чрезвычайно чувствительны к повреждающим факторам внешней среды, что обусловлено высоким содержанием важных в биологическом отношении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Результаты анализа качественного и количественного состава ЖК липидов, выделенных из икры леща, приготовленной с использованием коптильного препарата «ВНИРО» и ЖКС «ФИТО-мята», приведены на рисунке. Среди насыщенных ЖК (НЖК) в копченой икре обнаружены лауриновая, миристиновая, пальмитиновая и стеариновая; мононенасыщенных (МНЖК) – пальмитолеиновая, олеиновая и элаидиновая; полиненасыщенных (ПНЖК) – линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозопентаеновая, докозопента- и гексаеновые кислоты.


НЖК МНЖК ПНЖК


Анализ полученных данных позволил выявить тенденцию к увеличению ненасыщенных ЖК, особенно ПНЖК, в липидах икры леща, приготовленной с использованием обогащенной фитоПФЦ-ми ЖКС. Так, если в икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием коптильного препарата «ВНИРО», сумма ПНЖК составила (% от суммы ЖК) 19,48, то в икре, обработанной ЖКС «ФИТО-мята», - 24,39.

Введение фитодобавки в коптильную среду также способствует относительному увеличению абсолютного содержания биологически активных ЖК w3 семейства (линоленовой, эйкозопентаеновой, докозопентаеновой и докозогексаеновой) в липидах копченой икры. Например, в экспериментальном образце сумма ЖК w3 семейства (% от суммы ЖК) составила 16,30, тогда как в контрольном - 13,71.

Таким образом, разработанная технология бездымного горячего копчения икры не только обеспечивает рост антиокислительного эффекта, но и способствует улучшению качественного состояния липидов в готовой продукции, что объясняется воздействием обогащенной коптильной среды, включающей природные фитоантиоксиданты и стабилизаторы - флавоноиды и флавоны, каротиноиды, многоосновные органические кислоты и т.д.


выводы

Проведенные исследования показывают целесообразность и перспективность исследований по совершенствованию технологии икры горячего копчения из частиковых и других видов рыб путем использования ЖКС, обогащенных биологически активными веществами растений – фитоПФЦ-ми.

В настоящей работе исследованы различные способы приготовления ЖКС серии «ФИТО». Анализ последних показал, что наиболее эффективным с точки зрения суммарного биопотенциала является базовый способ – настаивания коптильной жидкости на растительном сырье; наиболее технологичным - способ, основанный на предварительном приготовлении отвара из растительного сырья. В полученных обогащенных средах изучен фенольный состав, свидетельствующий о качественном совершенствовании их функциональных свойств, доказана безопасность по содержанию бенз(а)пирена и других ПАУ.

В икре леща горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята», определены основные органолептические и физико-химические показатели качества в процессе приготовления и хранения. Установлено повышенное антиокислительное действие обогащенных ЖКС на липиды готовой продукции, приготовленной с использованием обогащенной фитоПФЦ-ми ЖКС, проявляющееся в относительном росте ненасыщенных жирных кислот.


Список ИСПОЛЬЗОВАННЫХ литературНЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ключко, Н.Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов / Н.Ю. Ключко, О.Я. Мезенова. – Калининград, 2009. – 346 с.

2. Мезенова, О.Я. Технология и контроль копченых пищевых продуктов: учеб. пособие / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко, В.А. Гроховский. – Калининград, 2007. – 290 с.

3. ТУ 15-1046-89. Коптильный препарат ВНИРО. Технические условия. – М., 1989. – 17 с.

4. ТУ 2455-033-00038155-03. Жидкость коптильная «Фито». Технические условия. – М., 2003. – 9 с.


RESEARCH TO IMPROVE TECHNOLOGY OF SMOKED PRODUCTS FROM THE ROE OF BREAM OF THE BALTIC REGION
N.Yu. Klyuchko, I.N. Dominova
Improvements of technology of roe of the bream of hot smoking by the using of liquid smoking environments, enriched by fitoparafarmatsevtik are proposed. At the same time different ways of preparing the new smoking liquids environments are explored, qualitative and quantitative composition of phenolic components are investigated, safety for the content of polycyclic aromatic hydrocarbons are proven. High quality of roe of the bream of hot smoking cooked with enriched smoking environments are displayed. The property of the dynamics of sensory and physical-chemical characteristics depending on the length of storage of smoked roe are educed, and the qualitative and quantitative fatty acid composition of lipids are studied.
roe of the chastikov and other species of fish, bream, smokeless smoking, liquid smoking environments, parafarmacevtik, phenolic components, polycyclic aromatic hydrocarbons,t planning


Смотрите также:
Исследования по совершенствованию технологии
184.68kb.
1 стр.
Картина мира и образ мира как технологии социогуманитарного исследования
61.17kb.
1 стр.
Технологические карты по ремонту вл 35-500 кВ
548.75kb.
5 стр.
Программа экспериментального исследования
56.23kb.
1 стр.
Программа проведения энергетических обследований систем транспорта
385.64kb.
3 стр.
Основные положения по системе автоматизированной производственной телефонной связи минэнерго СССР
1037.61kb.
7 стр.
Нормативы годовой потребности в средствах защиты при эксплуатации тепломеханического и гидротехнического оборудования электростанций и тепловых сетей рд 34. 10. 603
64.9kb.
1 стр.
Отчет о тестировании nr. Нк 07. 066 Система пневматического оборудования по технологии высокого давления powerlite производства компании max 1 Клиент
30.71kb.
1 стр.
Мероприятия моу лицея №6, проведенные в рамках реализации проекта по совершенствованию организации питания обучающихся «Праздник русского самовара»
23.61kb.
1 стр.
«Фундаментальная информатика и информационные технологии» Магистерские программы «Технологии баз данных», «Технологии разработки компьютерных игр» Дисциплина «Объектно-ориентированные case-технологии» Задание на курсовой проект
9.15kb.
1 стр.
Департамент культуры новосибирской области
803.54kb.
5 стр.
Примерный алгоритм разработки программы исследования
54.1kb.
1 стр.